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果蔬加工技術(shù)四大趨勢
目前，我國水果和蔬菜的總產(chǎn)量為世界第一位。據(jù)統(tǒng)計，１９９９年我國的水果產(chǎn)量達到０．６２億噸，蔬菜總產(chǎn)量為４．１０億噸。但是果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，加上我國的果蔬深加工水平不高，使現(xiàn)階段我國新鮮果蔬腐爛損耗率達到３O％，發(fā)達國家則還不到７％，因此，發(fā)展果蔬的深加工變得非常迫切。近年來，果蔬的加工呈現(xiàn)出一些新趨勢。
隨著研究的深入，許多果蔬都被發(fā)現(xiàn)含有生理活性物質(zhì)。藍莓被稱為果蔬中的“第一號抗氧化劑”，其氧化效果極強，具有防止功能失調(diào)作用，更有學(xué)者進一步發(fā)現(xiàn)藍莓提取物具有逆轉(zhuǎn)功能失調(diào)作用，不僅能改善短期記憶，還可提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性。在歐洲、藍莓長期被認(rèn)為具有改善視力的作用，主要是由于藍莓的花青素成分。此外，紅葡萄含有白藜蘆醇，能夠防止低密度脂蛋白的氧化，抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；堅果含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤；柑橘含有類黃酮、類胡蘿卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制腫瘤細胞生長；南瓜含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生。
許多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人員正通過各種方法從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，再將其添加到各種食品中或加工成功能食品。
最少量加工
傳統(tǒng)加工食品因經(jīng)過劇烈的熱加工，失去了原料的新鮮，營養(yǎng)成分也被破壞，產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生變化，已逐漸被消費者冷落。因此，在食品工業(yè)中便出現(xiàn)了最少量加工（簡稱MP）的食品概念。
果蔬的MP加工與傳統(tǒng)的果蔬加工技術(shù)如罐裝、速凍、干制、腌制等不同，加工方式介乎果蔬儲藏與加工之間，不會對果蔬產(chǎn)品進行劇烈的熱加工處理。果蔬原料經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理包括去皮、切割、修整等，處理后的果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便、可１００％食用的特點。近１０年，MP果蔬在美國、日本、歐洲等地得很大的發(fā)展，目前工業(yè)化生產(chǎn)的MP果蔬品種有胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草毒、菠蘿等，仍處于起步階段，但其前景廣闊。
MP蔬菜在國內(nèi)被稱為“切割蔬菜”，但由于加工工藝和衛(wèi)生條件不完善，加工后的蔬菜沒法達到要求，買回后必須再經(jīng)過清洗才能食用。果蔬經(jīng)過MP加工后，組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的保護系統(tǒng)被破壞，容易導(dǎo)致褐變、水、組織結(jié)構(gòu)軟化、微生物繁殖等問題，因些在加工時必須采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活動，減少損耗，另一方面，通過抑制微生物的繁殖，減少腐敗；氣調(diào)包裝（MAP），創(chuàng)造出一個低氧和高二氧化碳的環(huán)境，抑制MP果蔬的呼吸和好氧性微生物的生長；食品添加劑處理，使用維生素C、酸、螯合劑等來防止果蔬的褐變；涂層處理，在MP果蔬表面形成一層保護膜，使MP果蔬不受外界的氧氣、水分及微生物的影響，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，也可改善產(chǎn)品的外觀。
果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展
果蔬汁有“液體果蔬’之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養(yǎng)成分。人們對健康的關(guān)注，消費意識的轉(zhuǎn)變，飲料的消費已逐漸由嗜好性飲料向營養(yǎng)性飲料轉(zhuǎn)變，果蔬汁飲料滿足了這一要求，市場正在逐漸擴大。目前市場上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復(fù)合汁。
近年來，我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進國外先進的果蔬汁加工生產(chǎn)線、利樂包生產(chǎn)線、康美合生產(chǎn)線、三片罐生產(chǎn)線、愛卡包生產(chǎn)線等，采用一些先進的加工技術(shù)如高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等，將我國的果蔬汁加工生產(chǎn)水平提高了一個層次。隨著果蔬汁的進一步發(fā)展，目前正呈現(xiàn)新的產(chǎn)品趨勢：
●濃縮果汁體積小、重量輕，可以減少儲藏、包裝及運輸?shù)馁M用，有利于國際貿(mào)易。
●NFC果蔬汁這種果汁并非用濃縮果蔬汁加水還原得出，而是把果蔬原料取汁后直接進行殺菌。包裝成成品，省卻了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌過程。
●復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更理想的果蔬汁產(chǎn)品。
●果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。
果蔬粉的加工與發(fā)展
一般新鮮果蔬水分含量較高，為９０％以上，容易腐爛，儲藏運輸都不方便。但是將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于６％，不僅能充分地利用原料，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低，容易儲藏，大大的降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。些外，果蔬粉加工對原料的要求不高。更為重要的是，它拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。
果蔬粉能應(yīng)、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草每粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。果蔬粉的生產(chǎn)，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來。果蔬粉也可通過打漿、均質(zhì)后再進行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉。、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時物料的溫度過高；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆粒大小可以達到微米級，由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，顯著的優(yōu)點是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時更方便；營養(yǎng)成分更容易消化、吸收、口感更高。
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