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西瓜果凍的制作方法

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2019-12-09 09:08【

    西瓜,又名寒瓜,是果汁含量最豐富的水果,號稱“夏季瓜果之王”。西瓜是我國較大宗的果品,南北各地都有種植,只是品名、形狀、食味與卜市季分有所不同。西瓜的水分約占全果的90%,瓜瓤含糖址一般為7%一曰%,其中主要是果糖,此外還含有維生素、蛋自質、果膠等。西瓜有開胃曰、助消化、促代謝、祛暑疾等作用。西瓜性日-涼而不寒,老幼皆宜,孕婦和一些病人也可以食用。西瓜還具有一定的藥理作用,據《本草綱日》記載:“消煩解渴,解暑熱,療喉痹,下氣,利小水、治而.痢,解血毒”。近代醫藥學認為,西A瓤汁含有蛋白酶,可把不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋自質,所含配糖體具有降血壓作用。西瓜全身是寶,不但瓜瓤是防署降溫的最佳果品,就連果皮也,而且果皮的利尿作用比瓜瓤顯著。此外,西瓜籽也頗具藥用價值,具有清肺潤腸、和中止渴等作用。試驗研制出的西瓜果凍不僅最大程度地保留了西瓜的營養成分,而且適曰性好,必將受到廣大消費者的喜愛。

西瓜果凍
工藝流程
    預處理--榨汁--調配--冷凍--成品。
操作要點
    (1)預處理選擇充分成熟的薄皮有籽西瓜,洗凈,用菜刀從中間切分成兩瓣。
    (2)榨汁挖去瓤、去瓜籽,挖瓤時要預留4mm厚左右,以便果凍能更好地與瓜皮成為一體;用榨汁機把瓜瓤榨成汁;用濾布過濾出碎屑,得到西瓜汁。
    (3)調配將卡拉膠、白砂糖同瓜汁混和,加熱攪拌使其混合均勻,趁熱倒人2個空的西瓜皮內。
    (4)冷凍把裝滿汁的西瓜皮放進冰箱冷藏2小時一3小時,直至凍結。為效果逼真,可在結凍過程中,放幾粒西瓜籽在果凍表面。
試驗分析
    (1)單因素試驗①白砂糖使用量。固定卡拉膠使用量7.5g、西瓜汁使用量1000g,分別添加15g、20g , 25g、30g,35g白砂糖,觀察白砂糖使用量對西瓜果凍感啟’品質的影響。隨著白砂糖使用量的增加,西瓜果凍感官得分提高,但當白砂糖使用量超過25g后,得分稍有下降。②卡拉膠使用量。固定白砂糖使用量25g,西瓜汁使用量1000g,分別添加2.5g, 5.0g, 7.5g. 10.0g, 12.5g的卡拉膠,觀察卜拉膠使用量對西瓜果凍感官品質的影響。隨著卡拉膠使用量的增多,西瓜果凍感官得分明顯提高,但超過7.5g時,得分下降很快。可見,卡拉膠使用量對西瓜果凍的感官品質影響較大,卡拉膠使用量增多,感官品質反而降低。③西瓜汁使用量。固定卜拉膠使用量73g、白砂糖使用量25 g,西瓜汁使用量分別為750g, 1000g、1250g, 1500g, 1750 g,考察西瓜汁使用量對西瓜果凍感官品質的影響。隨著西瓜汁的增多,西瓜果凍感官得分相應提高,當西瓜汁使用量達到1000g后,得分有一定的下降。
      (2)正交試驗根據單因素試驗結果,選取白砂糖使用量、卡拉膠使用量、西瓜汁使用量3個因素中3個較好的水平進行正交試驗,優化配方。
    通過影響西瓜果凍感官得分的極差大小可以看出,卡拉膠使用量為最主要因素,其次為西瓜汁使用量,白砂糖使用量影響最小,即白砂糖使用量25.0 g、卡拉膠使用量7.5 g、西瓜汁使用量1000g1000時,可以生產出色澤和風味俱佳的西瓜果凍。

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