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冰糖雪梨乳飲料配方的制作

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2019-12-23 09:32【

雪梨被喻為“秋燥克星”,是優良的滋補佳果,富含游離酸、果膠物質、鈣、鐵、磷等礦物質等營養物質和微量元素,素有“百果之宗”的美譽。梨性寒、味甘,有促進食欲,清熱瀉火,降低血壓,養陰潤肺,化痰止咳,保肝潤腸.生津止渴的功效 。我國雪梨種植面積逐漸增大,但由于其保鮮難度較大,易腐敗,而將雪梨加工成飲料可以提高利用率。孫珊珊等嗍研究了雪梨汁的澄清、護色技術;研究了對雪梨汁飲料工藝;馮彤等對銀杏葉梨汁飲料進行了研究;該文將雪梨與牛奶復合成乳飲料,充分體現牛奶和雪梨的營養優勢,且口感清爽不黏膩,旨在滿足消費者的口味需求,同時獲得較好的經濟效益。
冰糖雪梨乳飲料

試驗方法
工藝流程:雪梨一清洗一去皮、去核一切塊一軟化一打漿一成分調整一裝罐一殺菌一冷卻一成品。
操作要點
①雪梨汁的制備嗍。用流動清水清洗新鮮雪梨,并去皮去核,切塊,投入沸水中熱燙3 min,撈出;按料水比1:2放入榨汁機,同時加入0.2%異抗壞血酸打漿,放入儲料罐中備用。
②成分調配。把脫脂乳粉、冰糖、檸檬酸、穩定劑、雪梨汁和水按一定比例調配。
③裝罐。將玻璃瓶及瓶蓋用清水清洗干凈。在高溫滅菌鍋中滅菌后使用。將調配好的雪梨乳飲料加人玻璃瓶中。
④殺菌。裝瓶后放入滅菌鍋中85℃水浴殺菌15 min,滅菌后迅速冷卻至室溫。低粘度羧甲基纖維素鈉用量的確定根據得出的最優配方比例,分別添加0.25%、0.35%、0.45%、0.55%、0.65%的低粘度羧甲基纖維素鈉,按照感官評價表進行評估,確定羧甲基纖維素鈉的最佳使用量。
結果與分析
冰糖雪梨乳飲料配方的感官評定標準由感官鑒定小組對產品色澤、整體風味、組織狀態、酸甜度進行綜合評定,滿分100分,冰糖雪梨乳飲料配方的正交試驗結果,感官指標的影響因素依次為脫脂乳粉>冰糖>雪梨汁>檸檬酸。脫脂乳粉與雪梨汁配比對復合飲料風味影響最大。其次是冰糖、雪梨汁添加量,檸檬酸添加量的影響最弱。同時根據正交試驗結果得出,比較理想的試驗條件是A 3c 。產品具有較好的穩定性,添加量較少容易出現分層現象,添加量較多時影響產品清爽的口感。
結論與討論
果蔬汁乳飲料市場目漸火熱,雪梨口感清新、營養保健功能多元化,故將其與脫脂乳粉配合形成雪梨乳飲料,從而開拓雪梨加工思路。通過該研究發現,將脫脂乳粉7%、冰糖7%、雪梨汁6%、檸檬酸0.10%、低粘度羧甲基纖維素鈉0.55%配合而成的雪梨乳飲料口感最佳。

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