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藏靈菇菌發(fā)酵麥芽汁飲料的研究
藏靈菇是一種乳白色、膠質(zhì)狀的塊狀物，外形酷似米粒，上面棲息著多種微生物，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期在牛奶中培養(yǎng)，個(gè)體會(huì)增大很多，形狀如盛開(kāi)的雪蓮，所以有人稱(chēng)之為西藏雪蓮。 藏靈菇是源自西藏高原的特有珍稀菌種，是西藏土生土長(zhǎng)的有生命的菌類(lèi)。 它含60%～70%的乳酸菌，其它則是革蘭陽(yáng)性菌、雙歧桿菌、酵母菌等，還有一些從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菌類(lèi)雜菌，藏靈菇是天然野生制酸奶的唯一菌種，由藏靈菇制成的酸奶，無(wú)需加熱，常食之可增強(qiáng)身體抵抗力。 麥芽汁是麥芽經(jīng)破碎、糖化、過(guò)濾、煮沸后所得汁液含有豐富的碳水化合物、氮物、有機(jī)酸、多種維生素及礦物質(zhì)等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，豆?jié){的主要營(yíng)養(yǎng)成分是植物蛋白，與理想蛋白質(zhì)相比，除硫氨基酸含量稍微遜色外，其他均合乎要求。麥芽汁在發(fā)酵之前帶有生味和不清爽的味道，所以不能直接飲用，通過(guò)微生物發(fā)酵可將異味除掉。藏靈菇菌不僅可除去麥芽汁的異味，而且還可賦予其特殊酸味和香味，因此可利用藏靈菇菌發(fā)酵釀制麥芽汁乳酸發(fā)酵飲料。 本研究采用大麥芽為原料，加入與麥芽有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的豆?jié){，以藏靈菇菌作發(fā)酵劑，經(jīng)麥芽中酶的糖化和藏靈菇菌發(fā)酵生產(chǎn)出麥芽汁藏靈菇菌發(fā)酵飲料，該飲料具有營(yíng)養(yǎng)保健功能和獨(dú)特風(fēng)味。
操作要點(diǎn)
（1）麥芽汁制備：用粉碎機(jī)將大麥芽粉碎為麥芽粉，采用1∶ 4的加水量，在45℃下休止1h，然后升溫至65℃保溫糖化，至無(wú)碘反應(yīng)結(jié)束。 用多層紗布將糖化醪液過(guò)濾，然后用蒸餾水調(diào)整至12°Bx。 在常壓下，將麥芽汁煮沸1h，然后冷卻到0℃~5℃，靜置5h，得到澄清的麥芽汁。
（2）豆?jié){制備：去除大豆中的砂粒、雜質(zhì)和霉?fàn)€變質(zhì)不能利用的劣豆及雜糧，加4倍水浸泡，浸泡時(shí)間為12h，浸泡時(shí)加乳酸，其用量為0.1%左右，pH值控制在5.5。 應(yīng)用簸、篩、揀的方法或用脫皮機(jī)除去豆皮，磨豆?jié){時(shí)大豆與水的比例為1∶ 8，豆?jié){過(guò)濾細(xì)度為100目。 將豆?jié){加熱至95℃，煮漿10min，除去豆腥味。
（3）調(diào)配均質(zhì)：將麥芽汁和豆?jié){按9∶ 1的比例混合，然后加入適當(dāng)?shù)娜榛€(wěn)定劑，將混合調(diào)配后的物料升溫至55℃左右，通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，工作壓力20MPa~25MPa。
（4）滅菌冷卻：將混合物料在121℃下高溫滅菌20min~30min，然后迅速冷卻到45℃左右。
（5）接種：將馴化后的藏靈菇菌按照6%接種量接入，攪拌均勻。
（6）發(fā)酵：與42℃發(fā)酵6h，取出與2℃~5℃條件下后熟10h，然后檢驗(yàn)成品指標(biāo)。
結(jié)論
麥芽汁飲料的制備由3部分組成，即麥芽汁的制備，豆?jié){的制備，兩者的調(diào)配和發(fā)酵，飲料不僅具有大麥麥芽獨(dú)有的清香，還夾雜濃郁的豆香，飲料中含有大量的游離氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、維生素等，是新型發(fā)酵飲料。本研究采用了藏靈菇發(fā)酵工藝，易于工業(yè)化生產(chǎn)，菌種加入且發(fā)酵過(guò)程中不需變溫，工藝操作簡(jiǎn)單，易于控制，具有良好的市場(chǎng)前景。 但是試驗(yàn)的不足之處是沒(méi)有解決飲料的包裝問(wèn)題。
