聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
澄清型金桑菊涼茶飲料工藝研究
桑葉、菊花、金銀花和甘草均為常用的清熱解毒功效植物，因為毒副作用極小而被我國衛生部列入“既是食品又是藥品”的植物名錄.在我國中醫臨床及民間食療養生中廣泛用于各種熱癥的治療。桑葉性味甘、苦，寒，歸肺、肝經，具有疏散風熱、清肝明目功效;菊花性味甘、苦、微寒.歸肺、肝經.具有散風清熱，清肝明目之功效;金銀花性味甘、寒，歸肺、心、胃經，具清熱解毒，涼風去熱的功效;甘草性味甘平.歸心、肺、脾、胃，具補脾益
氣、清熱解毒、祛痰止咳、緩急止痛、調和諸藥之功效。選用這4種具清熱功效的植物為主要原料，重點對原料的澄清和殺菌等關鍵工藝進行研究，開發出一種澄清透明、風味協調、質量穩定、兼有桑葉和菊花特有風味的涼茶飲料。
操作要點
原料預處理: 剔除各植物原料中的雜質.根據金桑菊配方準確稱量各原料。用流動的飲用水清洗功效植物原料2次后再用浸提用純水沖洗1次，確保產品衛生。
浸提:按料水比1:10(質量比)，溫度90℃-95℃對金桑菊原料浸提0.5h。用80目濾布粗濾，去渣取汁，此浸提液為金桑菊濃縮汁。
濃縮汁預調配: 桑葉和蜂蜜均富含蛋自及多糖類物質，是飲料生產和貯藏過程中產生沉淀的主要原因。因此在浸提結束后要預先將蜂蜜按比例加人調配罐中，調配均勻備用。
酶解澄清試驗: 將浸提濃縮汁進行酶解試驗。 控制酶解處理條件為40℃-45℃保溫3h。比較果膠酶、蛋白酶及果膠酶十蛋白酶聯用對金桑菊涼茶飲料澄清度的影響。將樣品上清液置720nm處測定透光率T(%).比較澄清度。
冷凍、離心過濾: 抽取酶解上清液放人O℃~4℃冷庫冷藏(至少2d以上)，使溶液系統中的不穩定成分在低溫和靜置的條件下進一步締合成的乳酪物沉淀下來。用蝶式離心分離機處理酶解液，轉速為1680r/min，去渣取上清。
糖酸比調配試驗: 以料水比1:50(質量分數)的金桑菊浸提液為固定因子.采用三因素三水平正交試驗研究確定飲料成品的白砂糖、安賽蜜及檸檬酸的適宜添加量。飲料生產完放于常溫置4周后由10名食品專業人士分別對產品風味、口感、色澤和組織形態進行感官質量評價。 將澄清的金桑菊浸提液投人配料罐中，按糖酸比調配試驗結果確定的比例加人白砂糖進行調配，用凈水定容。調配混合均勻后，用檸檬酸將溶液pH調至一定范圍。
脫氣:使物料流人密閉容器中保持90.7kPa-93.3kPa，真空脫氣10min-15min.除去在配料時及化糖時攪拌物料混入的空氣。
殺菌和灌裝: 為了更好地保持金桑菊涼茶飲料的營養和風味，因此采用高溫瞬時殺菌(130℃，5s)，然后進行PP瓶無菌灌裝。
結論
l)飲料的調配分兩次進行。首先將蜂蜜這種易產生沉淀的配料按比例直接加人到金桑菊濃縮浸提液中進行預調配，在進行酶解等澄清處理后再進行稀釋、調搪和調酸第2次調配，可降低飲料成品出現沉淀的機率。
2)利用蛋白酶和果膠酶處理可有效降解金桑菊浸提液中的蛋白、果膠等大分子物質，使其轉化成易溶的小分子物質，保持溶液系統的澄清。
3)低溫冷凍處理可促進末完全轉溶的蛋白和果膠大分子進一步絡合聚集沉淀下來，另一方面可以作為原汁貯存，在生產需要時可隨時過濾、調配和灌裝氣
4)試驗結果表明.經果膠醉(0.1g/kg)和木瓜蛋白酶(0.1g/kg)聯合水解后，按檸檬0.06%，白砂糖3.00%.安賽蜜0.012%的添加比例進行輔料添加，可獲得風味口感協調，組織形態澄清、質量穩定的金桑菊涼茶飲料。
