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甜玉米牛奶飲料配方的制作方法

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-01-10 09:22【

甜玉米奶是以甜玉米原汁,鮮牛奶(或奶粉)為主要原料,輔以蔗糖、乳化穩定劑等經高溫滅菌工藝加工而成,是一種具有甜玉米特有的清新純正風味、營養豐富的甜奶飲料。以往由于技術原因,甜玉米奶在生產過程中,容易出現淀粉回生、蛋白沉淀,并伴有淀粉糊味,均質后經高溫滅菌,易出現油脂上浮、分層以及絮凝現象??岛i_發的甜玉米奶飲料穩定劑,能有效解決上述問題,從而使甜玉米奶經高溫滅菌后質量穩定,口感細膩、清爽,并能保持產品獨有的純正口味。
參考配方: 甜玉米4~6% 、穩定劑SA-4A 0.2%、全脂奶粉4% 、白糖適量、甜玉米香精0.04%
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工藝要點:
1.甜玉米采收,剝皮,除雜。
2.燙漂:將甜玉米棒放入預先加入少量食鹽的90~95℃水中煮約5分鐘,然后脫粒,冷藏備用,也可選用凍庫保存的甜玉米粒產品。
3.磨漿:用80~85℃水打漿,300目過濾,備用。
4.酶解:用高溫α-淀粉酶在90℃左右將玉米漿酶解1~2小時,至酶解徹底(以碘液檢驗)。300目過濾,備用。
5.穩定劑溶解:用配方量10~15%的水溶解穩定劑,升溫至70~75℃,并保溫攪拌15~20分鐘至溶解完全,最好過膠體磨。
6.奶粉溶解:用配方量15~20%的水于50~55℃溶解奶粉。水合30分鐘備用。
7.白糖溶解:將白糖用300目篩網過濾,備用。
8.玉米漿、穩定劑溶液、奶粉溶液、白糖溶液混合,定溶,升溫至70~75℃,調香。
9.均質:25~28MPa/70~75℃。 10.灌裝,二次滅菌(121℃/15分鐘)。

技術要點
①原料采收 應在乳熟期采收玉米青苞,此時甜度高、適口性好。

②滅酶、刮粒 剝苞農洗凈后,蒸汽滅酶15~ 20分鐘,冷卻后用鏟粒機刮粒。

③磨漿 按一定比例加水,磨漿后離心分渣。

④調配、均質 在調配缸中加入糖、酸、乳化劑、增稠劑等原料,加熱至80℃均質,壓力為25兆帕。

⑤灌裝、殺菌 趁熱灌裝,殺菌條件為10分鐘升至121℃,保持25分鐘,然后反壓冷卻。冷卻后放置7天。

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