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茶葉焙火與質(zhì)量的關(guān)系

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-01-13 09:30【

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰是君、誰是臣?君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙? 分成兩點解釋;一、再干:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改變(善)茶的本質(zhì)。好茶只要再干,香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。 一、 茶葉烘焙的目的:
茶葉焙火與質(zhì)量的關(guān)系

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量,只需將水份降低,是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來提高火香,是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配,必須借火的力量來將質(zhì)量劃一,是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什么?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時水成單分子層,空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至5%以上時,會有游離水,游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過6﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細(xì)管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系:

氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣,焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)(焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng))。 咖啡因:茶會苦的原因,對制茶技術(shù)與焙火過程不重要,因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感,會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿,冷溫時結(jié)合、高溫時分開,稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。 兒茶素類:兒茶素再加一個類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質(zhì)占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要,茶葉發(fā)酵時變黃、變紅,并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。 單醣與雙醣類:茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。 果膠質(zhì):對茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時產(chǎn)生香氣。 植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和臺式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。  

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色: 色澤來源主要來自葉綠素,因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別,好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時變黃褐以上葉底還能全開,140℃2小時變紅褐、葉底半開,(等于160℃1小時)※'焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色,葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì),120℃2小時以下纖維不會變死,以上會變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。 香: 臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變,輕發(fā)酵茶要清香非菁香,發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時不易入火,殺菁時要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系,炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕 味: 味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。 苦與澀: 苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦,再焙下去澀還會提高,感覺又回復(fù)。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系:

茶與熱源都動:甲、乙種干燥機,香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。 熱源動茶葉不動:冰箱型干燥機,香氣容易流失,可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補。 熱源、茶都不動:電子焙籠。 熱源茶都不動熱源沒直接照射茶:碳焙。 滲透性熱源:遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時間。 烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程,茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤剑灰撼鰜淼牟栀|(zhì)量可以提升就是對的。

五、焙茶原則:

由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來。 焙好茶要好原料,火只是輔助。 茶葉并堆后一定要焙火,質(zhì)量才能劃一,依筆者經(jīng)驗并堆后焙火(比賽茶)質(zhì)量可提高一個級數(shù)。  

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