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大豆小米飲料生產(chǎn)工藝的研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-02-11 09:54【

大豆即黃豆,蛋白含量大于 35% ,可與動物蛋白相媲美。小米又稱粟,含有人體所需的多種營養(yǎng)成分和微量元素。以大豆和小米為原料制成產(chǎn)品,可相互補充,彌補單一原料的不足,使飲料具有全面的營養(yǎng),起到 1 +1 >2 的效果,并且小米的香氣可掩蓋豆乳中的豆腥味。將大豆和小米作為原料制作飲料,改變了大豆和小米的食用方式,提高了大豆和小米的經(jīng)濟價值,豐富了飲料市場。
大豆小米
豆米比的確定
實驗設(shè)定 5 組,即 大豆和 小米的比例分別 為3 ∶ 1、2 ∶ 1、1 ∶ 1、1 ∶ 2、1 ∶ 3。 根據(jù)感官評價選擇適當(dāng)?shù)亩姑妆壤诙姑妆葹?3 ∶ 1和 2 ∶ 1時,飲料的各項感官評價都較好,豆香、 米香協(xié)調(diào),口 感細膩、順滑。 當(dāng)豆米比小于 2 ∶ 1時,雖然飲料的組織狀態(tài)較好,但氣味和口 感寡淡、 不飽滿。 因此,應(yīng)按照豆米比為 3 ∶ 1和 2 ∶ 1進行生產(chǎn)工藝的研究。
豆米比 3 ∶ 1生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定
磨漿次數(shù)的確定
磨漿次數(shù)為 1 ~ 4 次。 不同磨漿次數(shù)下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、 黏度、 固形
物的影響可看出,豆米比為 3 ∶ 1 的飲料在磨漿次數(shù)為 2 次時,飲料的感官評價最好; 磨漿次數(shù)為 1 次
時,有分層現(xiàn)象,口 感粗糙,香氣沒有完全釋放出來,接受度不高; 磨漿次數(shù)大于 2 次時,口 感比較細膩,豆香、 米香濃郁,飽滿度不高,有少許沉淀。可以看出,磨漿次數(shù)為 1 次時,沉淀率最高,磨漿次數(shù)為 2 次時,沉淀率最低; 穩(wěn)定性系數(shù)先增大后減小,在磨漿次數(shù)為 2 次時,穩(wěn)定性系數(shù)達到最大值。可以看出,黏度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢; 可溶性固形物隨著磨漿次數(shù)的增加,變化幅度不顯著。 綜合分析可知,磨漿 2 次是最好的選擇。
均質(zhì)壓力的確定
均質(zhì)壓力分別為 0、10、20、30、40 MPa。 不同均質(zhì)壓力下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、黏度、固形物的影響可看出,均質(zhì)壓力為 30 MPa 時飲料的感官評價最佳。 隨著均質(zhì)壓力的增加,飲料的口 感變得越來越細 膩,香氣逐漸釋放出 來,接受度增加。可知,穩(wěn)定性系數(shù)與沉淀率的曲線呈現(xiàn)出相反的趨勢,在 30 MPa 時,沉淀率最低,穩(wěn)定性系數(shù)最大。黏度的數(shù)值逐漸減小,固形物含量升高幅度較小。 因此,確定大豆小米飲料的最佳均質(zhì)壓力為 30 MPa。
豆米比 2 ∶ 1工藝參數(shù)的確定
磨漿次數(shù)的確定
磨漿次數(shù)為 1 ~ 4 次。 不同磨漿次數(shù)下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、 黏度、 固形物的影響可看出,在磨漿次數(shù)為 2 次時,飲料的感官評價最好; 1 次磨漿后制成的飲料顆粒感明顯,成品呈現(xiàn)分層的狀態(tài),接受程度低; 2 次以上的磨漿,口感比較細膩,豆香、 米香適中,但飲料整體的狀態(tài)不佳。 磨漿次數(shù)為 2 次時,沉淀率最低,穩(wěn)定性系數(shù)達到最大值。黏度呈現(xiàn)上升的趨勢,可溶性固形物變化幅度不明顯。 因此,磨漿 2 次為最佳的磨漿次數(shù)。
均質(zhì)壓力的確定
均質(zhì)壓力分別為 0、10、20、30、40 MPa。 不同均質(zhì)壓力下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、黏度、固形物的影響可看出,均質(zhì)壓力為 20 MPa 時飲料的感官評價最佳。 隨著均質(zhì)壓力的增加,飲料的口 感變得越來越細膩,香氣逐漸釋放出來,接受度增加。在 20 MPa 處,沉淀率最低,穩(wěn)定性系數(shù)最大。黏度的數(shù)值逐漸減小,固形物含量升高幅度較小。 因此,確定大豆和小米飲料的最佳均質(zhì)壓力為 20 MPa
滅菌時間的確定
在 121 ℃ 下分別滅菌 5、10、15、20、25 min。 不同滅菌時間下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)的影響滅菌時間為 20 min 時感官評分最高,效果最好。滅菌時間為 5 ~ 15 min 時均有微生物生長。沉淀率不斷減小,穩(wěn)定性系數(shù)先增大后減小。 所以,應(yīng)選取 20 min 為最佳滅菌時間。
結(jié)論
本試驗以大豆和小米為原料,經(jīng)過綜合的理化評價與感官評價選擇豆米比為 3 ∶ 1 和 2 ∶ 1,這兩種濃度下加工的飲料口 感最佳、 味道好。 豆米比選擇3 ∶ 1時,磨漿次數(shù)為 2 次,均質(zhì)壓力為 30 MPa,滅菌時間 20 min; 豆米比選擇 2 ∶ 1 時,磨漿次數(shù)為 2 次,均質(zhì)壓力為 20 MPa,滅菌時間 20 min。 按上述工藝制備的大豆小米飲料口 感細膩、 大豆味香濃且伴有小米的清新味,穩(wěn)定性良好,整個體系無分層、 無析出、均勻一致。 

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