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澄清型楊梅涼茶飲料的工藝研究
楊梅是我國南方的特產(chǎn)水果，其果實色澤艷麗，口感酸甜，深受人們的喜愛。楊梅不僅美味而且有很高的營養(yǎng)價值，除含有豐富的碳水化合物、維生素C、有機酸外，還含有豐富的花色素和類黃酮成分，具有較強的抗氧化、抗衰老作用。其果實中鈣、磷、鐵的含量是普通水果的十幾倍。由于楊梅不適于儲藏和運輸，傳統(tǒng)上常將其加工成楊梅果酒、果脯等產(chǎn)品，使其風(fēng)味大受損失。涼茶是我因南方地區(qū)極具地方特色的傳統(tǒng)保健飲料，具有祛暑敗火的功效，目前在我國飲料市場中正扮演著越來越重要的角色。本試驗以濃縮楊梅汁、菊花、桂花、夏枯草、陳皮和甘草為原料，對飲料澄清、添加劑用量等關(guān)鍵工藝進(jìn)行重點研究，開發(fā)出一種澄清透明、色澤誘人、口感酸甜、風(fēng)味獨特、兼有楊梅和涼茶優(yōu)點的新型保健飲料。這對于有效利用楊梅資源、促進(jìn)農(nóng)民增收同樣具有積極意義。
工藝流程
菊花、桂花、夏枯草、甘草、陳皮--粉碎--過篩--浸提--冷卻--過濾--調(diào)配---酶解--滅酶--離心--添加檸檬酸、焦糖色素--脫氣--殺菌--冷卻--無菌灌裝--成品
操作要點
粉碎、過篩:按照飲料配方稱取植物原料，形狀較大的切成小段，然后混合均勻。用粉碎機進(jìn)行粉碎，粉碎后過40目篩，將粉末放入棕色瓶中備用。
浸提:料水比1:35(質(zhì)策比)，其中水要求為沸水，將料液盛于圓底燒瓶中在沸水浴下浸提30min,燒瓶上方安裝冷凝回流裝置。冷卻后用60目濾網(wǎng)過濾，濾液即為浸提液。
調(diào)配:將楊梅濃縮全}、浸提液和飲用水按配方所述比例進(jìn)行調(diào)配。
酶解澄清試驗:定飲料透光率最適波長的確定 取40ml調(diào)配液，加入0.3%(體積分?jǐn)?shù))的果膠酶，在45℃下恒溫酶解40min，然后90℃滅酶10min,冷卻后經(jīng)5℃、3000r/min，條件離心5min，取上清液，測定該澄清汁在400nm--800nm下的透光率。
結(jié)論
以楊梅濃縮汁、菊花、桂花、夏枯草、陳皮和甘草為原料，通過粉碎、水浴浸提、調(diào)配制成混合液，利用果膠酶、中性蛋白酶進(jìn)行雙聯(lián)酶解處理，確定了最佳酶解工藝為0.2%果膠酶45℃恒溫酶解40min，滅酶冷卻后再加0.3%中性蛋自酶60℃恒溫酶解40min。經(jīng)離心后獲得澄清液，利用正交試驗法確定了檸檬酸、焦糖色素的最佳添加量分別為0.15%和0.045%。最后經(jīng)脫氣、殺菌得到成品，產(chǎn)品酸甜適口，顏色誘人，呈明亮的棕紅色，外觀澄清透明，且放置四周后無沉淀產(chǎn)生。是一款兼具楊梅和涼茶風(fēng)味的新型保健飲品，對開發(fā)楊梅資源、促進(jìn)農(nóng)民增收同樣具有積極意義。
