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大棗甘草飲料配方的研發
大棗具有重要的食用和藥用價值。大棗為鼠李科植物棗的果實。化學成分:含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸棗仁皂甙B、光千金藤堿、葡萄糖、果糖、蔗糖、環磷腺苷、環磷烏甘等。大棗的營養極為豐富,含有蛋白質、有機酸和鐵、磷、鈣、胡蘿卜素及維生素B、C等。紅棗中維生素C的含量比梨高出幾十倍,則列百果之首。人們稱紅棗為“天然維生素丸”。大棗含糖量高,每白克可食部分含糖量高達20~36克,具有濃郁的栆香味。栆的藥用價值很高。紅棗味甘性平,養胃健脾,益血壯神,為安中益氣的良藥。可以治療脾胃虛弱、氣血不足、肺虛咳嗽及高血壓等病。另外,紅棗對預防肝病效果顯著,在產栆之鄉肝病患者極少見。紅棗對克服失眠癥效果也頗佳。大棗有抗腫瘤的作用。科學家分析出大棗中的抗癌有效成分,是一組三萜類化合物,大棗中含有豐富的環磷腺苷,它能調節細胞的分裂繁殖,有助于癌變的細胞向正常細胞轉化。甘草[Radix Glycyrrhizae]是一種多年生豆科藥食兩用植物。甘草性味甘具有清熱解毒、調肺止咳等功效。傳統上用來治療支氣管炎和咳嗽等癥,最新研究發現,甘草還具有保肝、鎮痛、抗腫瘤、抗衰老等保健功能[1]。其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。通過對其化學成分分析得出:甘草中主要成分為甘草酸,甘草次酸另外還含有甘草甙,異甘草黃甙,甘草素,異甘草素,異黃酮類Fm100,阿魏酸等許多化學成分[2-3]。此外,甘草還含有人體必需的許多營養成分及18種氨基酸等。其中三萜類化合物甘草皂甙含量達6%~14%,甜度為蔗糖的(200~250)倍,甜味在口中緩慢出現,回味時間長。甘草在飲料行業中常作為甜味劑和矯味劑。本實驗以大棗和甘草為主要原料,科學的配合使用,生產出能清暑解毒、健胃安神的功能飲料。
工藝流程
大棗→選料→清洗→預煮→打漿→保溫浸提→過濾→大棗汁甘草→選料→清洗→瀝干→粉碎→保溫浸提→過濾→甘草汁混合配料→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻成品
操作要點
1)大棗汁的制取選料:選擇符合原料品質要求的大棗,剔除霉爛、蟲蛀。
清洗:用流動水反復搓洗,除去附著在大棗表面的泥沙等雜質。預煮:將清洗后的大棗原料倒入容器中,然后在水浴鍋中預煮。其工藝條件為:料水比1:6;預煮溫度75~80℃;預煮時間15min。
打漿:預煮后的大棗及預煮液一起用篩孔直徑1mm的打漿機打漿,并取得漿液。
保溫浸提:打漿后的液體盛于容器中,并置于恒溫水浴鍋中進行保溫浸提。各因素見表。大棗液浸提條件
過濾:浸提后的大棗漿用180目濾布過濾,得大棗汁,備用。
2)甘草汁的制取選料:選取皮質細緊、質堅實、斷面呈黃色、粉性足的甘草,去除根須。
清洗:用流動水清洗干草,除去表面泥土雜質等,并瀝干。粉碎:用組織搗碎機粉碎甘草呈粉末狀,以提高浸提時的出汁率。保溫浸提:將粉末狀的甘草盛于容器中并加水后置于恒溫水浴鍋中進行保溫浸提。
濾:浸提后的甘草用180目濾布進行過濾,得甘草汁備用。
3)混合調配調配比例是確定飲料最佳風味的關鍵條件,在實際操作中,我們采用10人小組綜合感官評分的方法。
5)均質,脫氣混合均質后的配料通過高壓均質機進行均質。
6)灌裝,封口脫氣后的果漿應進行熱灌裝,以免空氣混入容器中影響保質期,并及時封口。7)殺菌,冷卻采用常壓沸水殺菌法,即100℃沸水中保持5~8分鐘,然后迅速冷卻至38℃左右。
結論
大棗最佳的浸提方法是料水比1:6,浸提溫度50℃,浸提時間2.5h。甘草最佳的浸提方法是料水比1:11,浸提溫度100℃,浸提時間2.5h。飲料最佳配方如下:大棗汁含量65%,甘草汁含量5%,含糖量15%,檸檬酸含量0.2%,CMC含量0.1%。大棗甘草飲料的研制@邊緒超$濮陽市質量技術監督檢驗測試中心!河南濮陽457000本試驗以大棗甘草為主要原料。大棗和甘草分別制汁后,按比例混合并添加一些輔料,制成一種營養豐富并具有功能性的健康飲品,經正交試驗確定了大棗,甘草的浸提條件及飲料的最佳配方。結果表明大棗的最佳浸提條件為料水比1:6,浸提溫度50℃,浸提時間2.5h。甘草的最佳浸提條件為料水比1:11,進體溫度100℃,浸提時間2.5h。飲料產品的最佳配方為大棗汁65%,甘草汁5%,含糖量15%,檸檬酸0.2%,羧甲基纖維素0.1%。
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