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鳳梨南瓜乳酸發(fā)酵保健飲料的研發(fā)
菠蘿又稱鳳梨，主產(chǎn)于我國廣東、福建、海南、廣西等菠蘿果肉不僅營養(yǎng)豐富，還具有藥用功能，具有健胃助消化和止咳、利尿作用自。南瓜的營養(yǎng)成分全面而獨特.長期食用還有防病抗痛之功效口。本研究將兩者制成果汁.經(jīng)益生菌—乳酸菌發(fā)醉后制成色、香、味、營養(yǎng)俱全的新型保健飲料。
菌種的活化與馴化
將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按4%的接種量分別接種到滅菌的10%脫脂牛奶中，40℃培養(yǎng)。反復培養(yǎng)3-4次.使其能在4 h-5 h凝乳，最后冷卻保存?zhèn)溆谩?/span>
采用風梨、南瓜復合果汁(鳳梨汁:南瓜汁=1:1):10%脫脂牛乳=(1)2:8,(2碑:6,(3)6:4,(4)82,(5)10:0的比例混合.滅菌后作為乳酸菌的各級培養(yǎng)基。再將活化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等盆混合，按接種最6 %(v/v)依次接人上述各級培養(yǎng)基中，40℃恒沮培養(yǎng)，每代選擇pH適當，凝固較快的轉下一代，馴化至第五代。
果漿的制備
鳳梨漿:選擇成熟度好，無黑心、無爛塊的菠蘿去皮后，加人與鮮樣等重的水，用高速組織搗碎機打漿。
南瓜漿:選擇無病蟲害、肉厚、色黃、成熟的南瓜去皮、傲，清洗凈切片后于90℃水中熱燙5 min,加人與鮮樣等重的水.用高速組織搗碎機打漿。
原料殺苗、發(fā)醉: 一定比例的鳳梨汁和南瓜汁混合，裝瓶后于95保溫10 min,迅速冷至40℃左右。加人一定盆的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1)混合菌種，發(fā)醉一定時間。發(fā)醉條件由正交試驗悶確定.以產(chǎn)生的乳酸盆為檢測指標，確定最佳發(fā)醉條件，
鳳梨南瓜復合汁發(fā)醉條件的確定
本試驗采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑發(fā)醉.其適宜的發(fā)醉溫度為40℃左右。在此溫度下，由表i結果可知.對發(fā)醉結果影響最大的是發(fā)酵時間，其次是鳳梨汁與南瓜汁的比例.最后是接種最。最佳的發(fā)酵條件為:風梨汁:南瓜汁==1:2,混合發(fā)醉劑用量為6%，發(fā)醉時間為24 h,復合汁發(fā)酵飲料最佳配方的確定：由正交試驗確定的最佳配方為復合穩(wěn)定劑為0.2%，高果荀糖漿為9%，檸檬酸為0.05%。
結論
1)鳳梨南瓜復合汁的發(fā)醉條件是本實驗的關鍵.正交試驗得出最佳的發(fā)醉條件為:鳳梨汁:南瓜汁=l:2.混合發(fā)醉劑用量為6%.發(fā)醉時間為24 h
2)鳳梨南瓜復合汁發(fā)醉飲料的穩(wěn)定性直接影響到產(chǎn)品的外觀、組織狀態(tài)。通過正交試驗我們得到用0.2%復合穩(wěn)定劑((CMC:黃原膠=1:1)時最好。
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