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費約果無籽刺梨復合飲料的工藝研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-02-17 09:52【

費約果是桃金娘科多年生常綠灌木果樹,其果實成熟后,果實組織變軟,會散發(fā)出類似于菠蘿、番石榴或草莓等混合香氣,又稱鳳梨番石榴。張猛等采用頂空固相微萃取法鑒定出費約果果實90.29%的香氣成分包含了30多種呈香物質(zhì)。費約果果實呈圓形、橢圓形、梨形或長圓形,長2.5~10cm,果皮藍綠色至灰綠色,光澤鮮艷,果肉奶油色,柔軟,肉厚、多汁。果實表皮附近含有石細胞,成熟時內(nèi)含透明的果肉及凍狀小種子,30~60粒,食入口中感覺不出_3_。費約果果實的可食用部分占整個果實質(zhì)量57%,果皮占43%。費約果果皮中含有維生素C、兒茶酚、維生素P及多酚物質(zhì),如白花色苷、黃酮醇和萘醌,其含量是果實的2倍以上吲。在羅婭[q的研究中,費約果中酚類物質(zhì)含量為1.76~11.77g/100g,其中OPC含量為0.28~1.40g/100g。OPC的抗氧化活性是維生素C的20倍,是維生素E的50倍吲。
故費約果有著廣闊的開發(fā)前景嘲。
無籽刺梨又稱金刺梨,薔薇科薔薇屬,多年生常綠叢生灌木,是貴州的特有品種,幼果長滿青刺,成熟果實呈暗橙黃色且果實表皮毛刺基本脫落,種子敗育?。無籽刺梨在栽植3年后開始掛果,高4~6m,一般4~6月開花,果實10月成熟,果實呈卯球形,直徑約2cm,少數(shù)的果實中含有1~2粒種子果肉占果重的98.11%,可食率極高,果實味清香爽口,酸甜適度。果實內(nèi)含有豐富的維生素C,被稱為“維C之王”。無籽刺梨是喜溫性的中亞熱帶物種,耐旱,耐貧瘠,易種植,可加工利用。
費約果
果汁制備的關鍵技術(shù)
護色技術(shù):費約果果實中含有大量的多酚氧化酶,在加工中極易褐變,影響產(chǎn)品色澤,其OD值與褐變程度成正比。加入護色劑異抗壞血酸鈉鹽,添加量分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%,放置24h后,測定OD值。
酶解技術(shù):探討酶解時間2h,酶解溫度50~C時,分別加入0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的果膠酶,確定果膠酶添加量;酶解時間2h,果膠酶0.05%時,分別于20、30、40、50、60、70~C進行酶解,確定酶解溫度;酶解溫度50~C,果膠酶0.05%時,分別酶解0、30、60、90、120、150min,確定酶解時間。按(3)進行正交試驗,得出費約果酶解的最佳條件。
浸提技術(shù):因無籽刺梨的出汁率較低,酶作用效果不明顯,故采用熱水浸提法。當浸提溫度60~C,浸提時間為120min時,實驗號1~5設為l0%、20%、30%、40%和50%,確定料液比;料液比為30%,浸提時間為120min時,實驗號l~5設為30、40、50、60、70和80~C,確定浸提溫度;料液比為30%,浸提溫度為60~C,實驗號1~5為浸提30、60、90、120和150min,確定浸提時間。
結(jié)論
無籽刺梨和費約果采用0.05%異抗壞m酸鈉鹽護色,其中費約果果汁酶解條件為0.05%果膠酶、酶角華溫度50。C、酶解時間120min,所得果汁TSS%約9.89,pH值為3.0,單寧2.98%。無籽刺梨浸提料液比為40%、浸提溫度60℃、浸提時間90rain,所得果汁TSS%約8.8左右,pH值為2.5左右,單寧1.53%。飲料復合配比:50%復合汁(費約果:無籽刺梨=3:2)、8%白砂糖、0.08%檸檬酸,0.10%黃原膠、0.04%CMC;0.05%啟一環(huán)糊精,其余為軟水。飲料TSS%為12%,總酸(以檸檬酸計)/>0.3g/lOOmL,V≥12.57mg/100mL,還原糖含量≥1.14g/100mL;總黃酮含量~>46mg/lOOmL,單寧含量≥2.5%。飲料無沉淀、無分層,色澤亮黃,均勻,兼有濃郁的費約果和無籽刺梨的天然香味,安全衛(wèi)生,營養(yǎng)豐富,口感好,有很一定的抗氧化活性,其中DPPH自由基清除率達94.96%%,·OH清除率達73.9%,ABTS+清除率達91.98%。
 

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