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草莓混濁果汁飲料加工工藝

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-02-18 09:45【

    草莓,屬普薔薇科.因其色譯鮮艷迷人、香氣純正柔和、肉嫩汁多可口而倍受廣大消費者青睞。草莓營養豐富,含有維生素C,A,B及多種徽量元素,其粗纖維等果肉成份雖不能被人體消化吸收,但它可以促進人體腸道的蟠動,減少細菌及細菌毒家對腸壁的刺激,有效防治便秘、腸道炎、腸癌等疾病。
草莓
工藝方法
保鮮:目前,草莓的保鮮一般是通過化學試劑或冷凍貯截。化學試劑對人體有一定的副作用,而且生產前必須經過嚴格的沖洗,勞動強度很大;而冷凍貯藏的設備投資很大,況且經過一年時間冷截的草鑲其色.香、味必然會受到一定程度的掇失,形響產品的質量。
    該飲料是通過先磨漿再經過真空濃縮的方法來解決草莓保鮮問題.即采用磨漿機進行磨漿后,再通過離心薄膜式其空燕發器在50℃ , 0.09MPa的條件進行濃縮,制得固形物50%左右的草莓濃縮汁.這樣,在很短的時間內處理大批量的草莓原料,達到了草莓保鮮的目的。
護色: 草莓的呈色物質是花青素,它是一種水溶性色素,極不橄定,不但易受氧化劑和溫度的影響而變色,而且在pH值改變時頗色也隨之改變:pH7以下為紅色,pH8為紫色,pH11為蘭色。所以,生產該飲料護色工藝是重要的工序.具體方法如下。
控制產品中的氧氣含量:如經過脫氣處理,灌裝采用真空灌裝.其中脫氣的真空度為0.008MPa,其空斑裝的其空度為0.004MPa.
控制生產時的溫度:脫氣、均質的溫度都不得超過60℃。滅菌溫度為85℃,時間15min并迅速冷卻。
調整并控側產品的pH值:將產品的最終pH值調整在3.8-4.2.并通過加入級沖溶液的辦法對產品的pH值加以控制。
加入護色劑:如vc、異Vc,EDTA等護色劑,又對該產品都有一定的護色效果。
穩定劑的選擇
    添加毯定荊的目的是為了增強原果中果膠質與果汁間的親合力,增加產品的祠粘度,從而防止產品漿液分層、沉淀。 該飲料選用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂、果膠等5種稱定劑作單獨和復合使用對產品穩定性的影響比較.其中單獨使用的結果可知,CMC-Na,黃原膠、阿位伯膠、瓊脂等4種穩定劑單獨使用時,穩定效果都隨粉濃度的增加而增強,而果膠卻相反,這可能與所選用的果膠本身所帶的電荷有關。另外,也說明了單一穩定劑都不能使產品達到長期穩定的目的。采用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂進行正交試驗,其結果可知,對產品穩定性形響最大是黃原膠,其次是瓊脂及CMC-Na,阿拉伯膠的形響最小.其最佳組合為0.1%CMC-Na,0.15%黃原膠.0.05%阿拉伯膠。0.05%瓊脂。進一步對使用效果進行試驗,結果表明在3個月的保質期內產品穩定,沒有出現分層、沉淀。

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