聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
冬瓜汁乳酸發酵飲料配方的工藝研究
近年來，利用乳酸菌開發和加工新型食品已受到食品行業的重視。除了對于傳統的乳酸菌發醉食品如酸乳等進一步提高其產品質量、增加花色品種外，積極拓寬可用于乳酸發酵的原料范圍，尋求將不同原材料自有的營養、保健成分與乳酸菌的獨特保健功能相結合，也成為研究的熱點。
我國冬瓜資源豐富，但冬瓜的加工卻比較落后，產品形式單一，附加值低。提高冬瓜的加工技術，豐富產品的種類，擴大其利用，是食品科技工作者和消費者共同關注的問題。本研究以冬瓜為原料開發研制風味獨特、有保健功能的冬瓜乳酸發酵型飲料，可為工業化規模生產冬瓜飲料提供理論依據和工藝參數，對開發冬瓜資源、提高經濟價值有重要的現實意義。
冬瓜汁的制備
按照冬瓜:水(重量比）l:l的比例加水，經打漿機處理可以得到冬瓜漿，并用濾袋過濾得到冬瓜汁，滅菌備用。
乳糖添加量對冬瓜汁乳酸發酵液pH的影響：將乳糖按不同比例(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%，1 .25%)添加到冬瓜汁中，制備成發酵培養基，發酵溫度為39℃，接種量為5%，發酵時間為24h進行發酵，根據發醉液最后pH值確定乳糖最適添加量。
接種量對冬瓜汁乳酸發醉液pH的影響：將菌種按不同比例(2%、5%、8%、11%)添加到冬瓜汁中，發酵溫度為39℃，乳糖添加量為1.0%，發酵時間為24h進行發醉，根據發醉液最后pH值確定最適接種量。
發酵溫度對冬瓜汁乳酸發酵液pH的影響：將制備好的冬瓜汁發醉液放置不同的溫度(37℃、39℃、40℃、43℃)中，乳糖添加量為l.0%，接種量為5%，發醉時間為24h進行發酵，根據發酵液最后pH值確定最適發酵溫度。
最佳冬瓜汁乳酸發酵工藝參數
在分別對乳糖添加量、接種量、發酵溫度、發酵時間與pH值變化的關系進行單因素試驗的基礎上，確定了發酵冬瓜汁過程中各個因素最佳值的范圍。研究設計了乳糖添加量、接種量、發酵溫度和發酵時間四因素的正交試驗，以確定最適宜的發醉工藝條件。正交試驗結果可見發酵溫度是影響冬瓜汁乳酸發醉飲料品質的主要因素，接種量次之，第三是乳糖添加量，發酵時間相對影響較小，即排列順序為冬瓜汁最佳的發醉條件為乳糖添加量為1.0%，接種量為5%，發醉溫度為39℃，發醉時間為24h。正交試驗分析結果與各單因素的分析結果相同，表明在整個單因素和正交試驗過程，能夠很好的控制各影響因素，并合理搭配各成分及調配好各因素水平。
冬瓜汁培養液滅菌方法
試驗采用的是先制汁后發酵的工藝，這樣減少了一些影響發酵過程的因素，使工藝參數更易穩定。在冬瓜汁進行發酵之前，滅菌是個很嚴格的問題。經過濾的冬瓜汁并不能夠將所有的冬瓜渣濾盡，多少還會存在一些微小的冬瓜顆粒，同時，如果采用太高的溫度對冬瓜汁進行滅菌，則會使冬瓜汁顏色發生孿化和影響冬瓜汁中某些營養成分含量。因此發酵工藝的滅菌過程采用高壓蒸汽滅菌90℃、15min方法，從而使乳酸菌能保持相對的優勢，減少發酵過程中的污染，也保留了冬瓜汁的原色，使營養物質的損失率減到最低限度。
結論
以MRS培養基可從酸奶中篩選出保加利亞乳桿菌(L.b)和嗜熱鏈球菌(s.t)兩種發酵菌株，經過逐步馴化，兩種發酵菌株可以充分利用冬瓜汁為原料進行分解、代謝，制得冬瓜汁乳酸飲料。冬瓜汁乳酸發酵飲料的生產工藝可通過正交試驗方案進行優化。最適宜的發酵條件:孚瀟添加量為1.0%、接種量為5%、發酵溫度為39℃、發酵時間為24h。最佳的甜味劑添加量:白砂糖添加量為7%。發酵后，冬瓜汁乳酸發酵飲料的殺菌條件為:90℃，15 min.
下一篇：刺梨與菊花草莓復合渾濁果汁飲料的加工工藝
上一篇：大棗女貞子復合飲料配方的研發
