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冬瓜刺梨汁飲料的生產工藝
冬瓜又名白冬瓜，白瓜.系葫蘆科一年生草本植物。果實呈圓，扁圓和長圓簡形.冬瓜的果實是常見的蔬菜，其營養成分均衡，特別富含鈣，磷、鐵及B族維生素。冬瓜果肉性味甘淡。涼，具有利水，消渴，
消渴，清熱，解血毒和酒毒等功能。 刺梨又名送春歸，維繭花，是四川，貴州，云南等古的野生特產水果。刺梨營養豐富，VC.VP含量極高、酸度低，此外，刺梨還富含超氧化歧化酶和單寧。是一種很好的加工用水果原料。目前，冬瓜除極少量作蜜餞外，其余均作鮮食。作者在進行冬瓜綜合利用深加工研究中探索了用凍一融技術去冬瓜皮，破壞果肉細胞膜結構，提高取汁率的方法。開發了用于刺梨果汁，澄清冬瓜汁，配制冬瓜一朝梨汁果蔬復合飲料的工藝技術。
刺梨汁的生產工藝
鮮刺架一挑選、清洗一切片.去籽一熱風干澡一熱水浸提--離心分離--抽祥--脫氣--殺菌--刺梨浸提汁
操作要點
原料的整理:挑選色澤黃綠色.7-8成熟，無蟲蛀，無礴爛的刺梨。潮梨質量的好壞直接影響產品的風味，透明度，穩定性等各個方面。清洗朝梨.能除去附著于果實表面的塵土和部分病菌。提高產品穩定性。
切片，去籽，干燥:將刺梨果實切成5mm左右的薄片，去除種子用于提取刺梨籽油。再用熱風一干燥機將切片在60℃下快速供至水含量低于8寫時取出，備用。
浸提:用6倍的蒸餾水在60℃，攪拌條件下浸提3次，每次浸提1 h.
脫氣:用抽濾瓶連接真空泵，使50℃左右的果汁微沸1 min.
殺菌:迅速將果汁升溫至90℃保持15min再迅速冷卻。
冬瓜刺梨汁飲料的生產工藝
新鮮冬瓜一挑選，清洗~去硯，去籽一速凍一去皮一切塊，打漿一壓榨一殺醉一冷卻~艦合，澄清一過濾一調配、脫氣一灌裝一殺菌一整理一成品·
操作要點
原料的整理:挑選成熟冬瓜，要求無布爛且表皮布滿白霜。冬瓜是否成熟與產品的風味密切相關，而且對冬瓜妞及冬瓜籽的深加工有重要影響。
去瓤、去籽:用不銹錫刀剖開冬瓜取出瓤及種子，用于深度加工。
速凍、去皮:將冬瓜塊于-12--16度下速凍2h破壞果肉細胞膜的選擇性透性，以提高出汁率及果汁營養物的含量。冬瓜塊凍好后取出，置于常沮，冬瓜表皮首先解凍而軟化，用手工可以快速方便撕掉.
打漿，壓榨:用高速粉碎機打漿，螺旋式壓榨機榨汁。
殺酶:將冬瓜汁迅速升溫到95℃保持15S再迅速冷至常溫。
澄清、過濾：殺酶后的冬瓜汁pH值為5.45-5.50。加少量檸橄敵調節聲值到4.5，再加入冬瓜汁1/4的刺梨浸提汁.攪勻后靜置少許時間，壓濾，得世清冬瓜刺梨汁。
殺菌:一次殺菌:118℃瞬時高溫處理45s，立即冷卻到95℃。第二次殺菌:待果汁冷至95L℃以下時立即罐裝.封蓋.倒置.于75℃熱水中保持15^-20 min后迅速冷至35℃下.
穩定性試驗:取10ml果汁飲料于干凈試管中，水浴中加熱至佛騰·保持5min·速冷至室溫，觀察有無棍濁物產生。
保存試驗:在室沮下保存飲料·30天，觀察有無渾濁現象。
結果與討論
在食品工業中，冷凍技術常用來保鮮食品以延長保質期。冷凍對生活細胞影響很大.一般認為:緩慢降低溫度，冰晶在細胞間陳形成。當解除冷凍后細胞可完全恢復正常功能，如果急劇降低溫度，冰晶則在細胞內形成，導致細胞膜結構被破壞，當解除冷凍后細胞膜喪失選擇性透性，內含物大量滲出，水解醛活性增強，
冬瓜的表面有一層具有臘質和小絨質的表皮組織，對果汁加工的質量有顯著影響.冬瓜去皮一直延用創削的方法.從表2的結果可以看出:冷凍撕皮一方面降低了原材料很耗，同時也提高了工作效率。而刨削去皮的原材料很耗卻平均比冷凍撕皮高13.6倍。
分析表明，冬瓜果汁中含有蛋白質，葉綠素。果膠等不稱定成份，必須進一步處理。單寧是一種生物孩，能與蛋白質反應生成不溶性的復合物。此外，樣質還與果膠，色素等形成復合物，從而達到沒清的目的。
基于上述原理，選擇了單寧含量較高的刺架汁。刺架汁的澀味主要是由單寧引起，因此可以利用冬瓜果汁中的蛋白質等來除去單寧.同時，也改善了冬瓜汁的色澤，增加了Vc和Vp的含量.在定最冬瓜汁中加入不同量的刺梨浸提汁，攪勻后靜置少許.抽濾。試驗結果的結果可以看出:當冬瓜汁:刺梨汁為4，1時效界較佳，此時混合果汁呈金黃色，澄清透明，既有冬瓜的香氣又有刺梨的風味。
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