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刺梨果醋飲料配方的調味研發
刺梨營養豐富，被譽為維生素“C”之王。維生素C、維生素P(蘆丁)、超氧化物歧化酶(SOD)雄冠世界所有水果，有三王水果之稱川。水果中含有豐富的糖質資源，是釀醋用上等原料，與糧食醋相比，果醋的營養成分更為豐富，其富含醋酸、玻拍酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生索及生物活性物質，且口感醉厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，經人體吸收代謝后便成堿性食品。兩者結合而成的刺梨果醋旨在改變刺梨本身口感酸澀的缺點并增加其中的維生素C、維生素P和超氧化物歧化酶的穩定性，減少刺梨果汁營養價值的損失，使其高保健價值得以惠及大眾，讓貴州本地豐富的刺梨資源能夠被開發利用，進而形成消費市場，帶動相關產業鏈，促進本地經濟發展，刺梨果醋飲料配方的調味研發。
工藝流程
刺梨--清洗--破碎(去核)--打漿--果膠酶處理--過濾--澄清果汁--用白砂搪調整撅濃度--巴士殺菌--活化菌種用活性--干醉母進行靜置灑精發酵--用7酸菌進行靜置發酵--把果醋澄清脫澀--勾兌調配--灌裝--滅菌--成品果醋飲料.
操作要點
原料的處理:選取新鮮的刺梨，但注意應充分成熟、苦澀味低、果大、肉厚、種子少，可溶性固形物含量高，香味濃郁，無雜質、病蟲害、無腐爛變質的新鮮果實。用清水沖洗干凈。加入一定量的檸檬酸，防止維生素C氧化。破碎去核后打漿，同時添加叭的NaHSO，溶液，并混勻止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長。之后添加0.3%的果膠酶制劑，在40cC--45℃處理2h-3h，過濾去渣，將糖度調整至15-20%，然后在65`C煮沸30min滅菌。
刺梨汁的酒精發醉:將活性干酵母在滅菌水中40-45℃活化40min 45min(或按安琪活性(或干酵母產品的推薦活化方法操作)。酵母接種量1 % (w/w)"，密封、靜置、用黑色袋子罩住進行酒精發醉控溫28`C，發酵2d-3d，當酒精含量為15%vol以上、殘糖變化較少時就轉入醋酸發酵.
醋酸發酵:將1g酵母膏、1g葡萄糖.1g碳酸鈣，100mL水、2g瓊脂加熱溶解，分裝于三角瓶中包扎、滅菌，冷卻后加入3g95%vol乙醇。在滅菌條件下，轉接上述斜面菌種，將經過純化、馴化擴大培養的醋酸桿菌接種于梨果汁酒精發酵醒中，接種量為1%，發酵溫度30℃，靜置發酵，并每天檢查發酵品溫及酒精、醋酸、糖等含最，發酵時間為4d左右，經檢測酸含量達7.9%左右且不再升高時醋酸發酵結束，95℃滅菌15min終止反應并過濾。
酒精發酵試驗結果
酒精發酵過程中糖度和酒精度的變化情況分析得知，前4h是釀酒酵母的適應時期和繁殖過程，發酵速度較慢，酒精度和糖度的變化較小;6h-46h的發酵速度最快，此期間糖度下降很快，酒精度上升較快，酒味隨著發酵時間的延長越來越重;46h之后發酵速度趨于平緩，殘糖濃度降到最低，酒精的累積量達到最大，發酵基本結束。
醋酸發酵過程
醋酸發酵過程中酸度和酒精度的變化情況分析得知，醋酸發酵過程中一段時間取樣測定酒精和醋酸的含量，隨著發酵時間的延長，酒精的含量逐漸減少，醋酸的含量則逐漸增加。發醉前12h酒精度和酸度變化不
是很明顯，在12h-168h時物質的變化量最大，到192h以后醋酸發醉趨于平緩。
結論
本試驗以刺梨為原料，采用液體深層靜置發酵。經過酒精發酵和醋酸發酵，澄清和加工等過程，形成刺梨風味濃郁、酸甜適度、清亮透明、無沉淀，兼有水果和果醋營養與保健功能。添加蔗糖、檸檬酸、蜂蜜等可有效改善其口感，將刺梨果醋飲料配方的調味研發是極具應用前景的研究項目，既開發揮貴州省的刺梨資源，又符合廣大消費者的口味，。
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