番茄核桃復合飲料配方調味的研發
番茄又名西紅柿,果實營養豐富,被譽為果蔬中的營養之王,番茄中不僅含有大量的人體所需要的維生素(A, B,. B;, C等)、礦質元素(鈣、鐵、鋅等)、氨叢酸及生物活性物質番茄紅素而且番茄中富含番茄紅素等物質,具有抗氧化、抗衰老、降低血液中膽同醇等功效R]添加到食品中可以保護人體內的淋巴細胞免受活性氧的損害氣。核桃仁,又名胡桃仁、胡桃肉,含蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵、鋅、胡蘿卜素核黃素及維生素A、維生索B.維生素C,維生素E等有很高的汁養價浪和藥用價位。核桃中的磷脂,對腦神經有良好保健作用閻。核桃油含有不飽和脂肪酸,有防治動脈硬化的功效同。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過程中鋅、錳含量日漸降低,鉻有促進葡萄糖利用、膽固醉代謝和保護心血骨的功能。 為本實驗在番茄核桃復合飲料配方調味的研發的基礎上,引用特殊的研磨工藝,以濃縮番茄汁和核桃仁作為主要原料制備番茄核桃復合飲料,通過對其產品原輔料配比及穩定性研究得到狀態、色澤、FT感均佳的番茄核桃復合飲料產品,用很基礎的工藝條件來工業化生產,既豐富了飲料的背養又豐富了番茄飲料和核桃乳飲料的市場,為番茄核桃復合飲料能夠實現工業化生產提供可靠的理論依據。

工藝要點
核桃仁去皮:將核桃仁進行篩選,保證原料新鮮、無蟲蛀、無毒變。然后放人4%NafO:和8%Ca (OH),棍合溶液中,煮沸2"-3min,撈出瀝干,白來水沖洗去皮s。然后放人鼓風中燥箱中,40--60℃幾燥數小時,直至核桃仁不柔軟。冷卻備用。
核桃仁研磨:用粉碎機將烘十的核桃仁進行初步粉碎,再利用注輥研磨機將其研磨成20-x5今m的核桃茜。
化料:先將乳化劑、穩定劑、白砂糖混勻,再用一定溫度的熱水化料,保證乳化穩定劑溶解完好。
均質:采用高壓均質機,一級仄力20Mpa,二級壓力20Mpa進行均質。
灌裝排氣:將均質后的漿液趁熱灌人玻璃瓶內,加熱待中心溢度達到75℃時,擰緊蓋子,灌裝排氣完畢氣
殺菌:灌裝后進行高溫高壓殺菌。殺菌條件為:溫度121℃,時間為20min,冷卻成品。
番茄核桃復合飲料配方調味的乳化劑配
在植物蛋白飲料中常用乳化劑有:單甘醋、蔗糠醋等,圖!為單甘脂和蔗糖Au的不同質量比例對沉淀率和
油脂析出率的影響,兩者的總量為0.2%。實驗得到:乳化劑不同配比放人單甘醋和蔗糖Au對番茄核桃復介飲
料的沉淀率和油脂析出率影響不同。隨著一單甘酚含量減少,核桃芝麻乳沉淀率和油脂析出率先減小后增人,所以單甘酷和蔗糖酷的配比為5:5時效果較好。
結論
番茄核桃復合飲料配方調味的研發的最佳配方為番茄汁添加量10%,核桃仁添加量25%,白砂搪添加量8%, pH的6.5-7.0;乳化劑單甘脂和蔗糖的配比為5:5;穩定劑的最優組合為乳化劑添加量0.2%,黃原膠添加量0.1%,狡甲基纖維索鈉0.15%,海藻酸鈉添加示0.2%,所得產品組織狀態均一,顏色純正,具有番茄和核桃特有的香氣,穩定性良好,FT感細膩,背養豐富,酸甜適口,是一款綠色、保健老少皆宜的復合大然飲品,具有廣闊的市場前景。
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