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海帶菠蘿復合果汁飲料配方調味的研制

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-02-28 09:38【

海帶菠蘿復合果汁飲料配方調味的研制以海帶、菠蘿為原料,研究其浸提汁及復合果汁飲料的生產工藝,確定了關鍵工序的工藝要點,研制出一種口味純正、營養豐富的天然功能型保健飲料。關鍵詞海帶菠蘿復合果汁生產工藝1前言海帶屬于褐藻綱海帶科植物,是一種營養價值極高的海洋性蔬菜。海帶含脂肪0.1%,粗纖維素10%,蛋白質12%,礦物質12.9%,還含有人體必需的各種氨基酸和多種維生素,是典型的低熱量、粗纖維、高蛋白、高礦物質且營養全面的天然保健食品。菠蘿又名“鳳梨”,是嶺南四大熱帶水果之一,其果實含有豐富的糖分、酸分和維生素C。果實成熟后香氣濃郁、果肉淡黃,但鮮食偏酸,是加工果汁飲料的理想原料。本文針對廣東省海帶和菠蘿資源豐富、價格便宜的特點,將海帶、菠蘿有機結合起來制成色澤自然、風味純正、營養豐富的天然保健飲品。

海帶菠蘿
 
工藝流程
海帶汁的制備海帶→選料→浸泡清洗→破碎→打漿→保溫浸提→離心分離→過濾→冷卻→海帶汁(備用)
菠蘿果汁的制備菠蘿→選果→通心→去皮→破碎→榨汁→預煮→離心分離→過濾→冷卻→菠蘿汁(備用)
復合飲料的制備一定比例海帶汁、菠蘿汁→混合調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻→成品
操作要點
海帶汁制備的工藝要點
浸泡清洗將選好的干海帶用水浸泡3h,使其充分吸水膨脹,然后將泥沙及腌制時加入的食鹽清洗干凈。
 
破碎打漿用破碎機將洗凈的海帶破碎,然后加入5倍于海帶濕重的飲用水將碎海帶打成漿汁。
保溫浸提加入0.04%的冰醋酸于海帶漿汁中,加熱煮沸,保持溫度96~100℃,時間2h,并不斷攪拌,以充分提取海帶汁。
離心分離將浸提煮沸好的海帶漿汁通過離心機分離除去殘渣,分離出的清液趁熱過濾。
過濾用硅藻土將分離出的料液進行過濾,制得海帶汁貯入罐中冷卻備用。
菠蘿果汁制備的工藝要點
破碎榨汁將除去了果皮的果肉用清水沖洗干凈后,用破碎機破碎成0.3~0.5cm的果塊,再用不銹鋼榨汁機榨汁。
預煮將榨出的果汁加熱煮沸3~5min,可鈍化引起褐變的多酚氧化酶,以防止果汁的褐變。
復合果汁飲料制備的工藝要點
配方海帶汁40%,菠蘿汁40%,糖8%,檸檬酸0.3%,CMC0.01%,余為水。
混合調配將配方中的各種配料按一定比例加入配料罐中并攪拌均勻。
均質將混合均勻的配料加入高壓均質機中均質,使組織均一,避免產生分層沉淀。
真空脫氣脫氣時罐內真空度為90.7~93.3kPa,果汁溫度在25℃以下,排出果汁中的空氣,可避免果汁中Vc氧化和色澤、風味的變化。
殺菌、灌裝脫氣后的復合果汁立即送入高溫瞬時殺菌器,在95~100℃下殺菌25~30s,并在無菌灌裝條件下裝入洗凈并消毒的玻璃瓶或易拉罐中封蓋。
冷卻將灌裝封蓋后的復合果汁迅速分段冷卻至40℃以下,95℃→70℃→45℃,然后用自來水冷卻至室溫。
 
分析討論
海帶汁的提取海帶由于含有較高的褐藻酸(20%),粘性較強,用一般壓榨法出汁率不高。海帶菠蘿復合果汁飲料配方調味的研制采用加酸水解保溫浸提法,將充分吸水膨脹的海帶加入約其濕重5倍的水和0.04%的冰醋酸溶液,在常壓下加熱煮沸2h,提取海帶汁效果最好,提取率達86%,既經濟又安全。菠蘿汁的預煮短時的預煮可鈍化菠蘿汁中多酚氧化酶,以避免菠蘿汁的褐變,保證產品色澤和風味的純正。穩定劑的應用本實驗嘗試了幾種穩定劑(如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉),但效果都不佳。通過篩選發現使用0.01%的CMC效果最好。原因可能是海帶本身含有的褐藻酸起到一定的穩定作用,所以CMC的用量非常少(萬分之一)。
 

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