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飲料配方專家對覆盆子功能飲料工藝的研究
覆盆子又稱樹莓、大號角公、牛奶母，薔薇科懸鉤子屬漿果植物。主產于浙江、福建、四川、陜西、安徽、江西、貴州等地。授盆子味甘、酸，性溫，含有豐富的有機酸，糖類，維生素，糕花酸，β-谷甾醇及微量元素錳等，有補腎固精、助陽縮尿功能，用于治療腎虛遺精、陽萎、遺尿和尿頻等病癥，此外，對金黃色葡萄球菌、人型結核桿菌和霍亂弧菌有較強的抑制作用和延緩肌體衰老，提高免疫能力的作用，因此，授盆子具有很強的藥用及保健作用。由于覆盆子汁具有澀味，香味單薄和色澤暗淡等缺點，而橙汁具有和菠盆子相類似的顏色且色澤鮮艷，香味濃郁，滋味純正。因此，飲料配方專家對覆盆子功能飲料工藝的研究選擇采用橙汁和橙盆子汁復合，這樣，可充分發揮v盆子的保健功能，同時也避免人工香精和色素的添加，使得覆盆子飲料體現本來果實的色澤，同時具有濃厚香氣和滋味。
操作要點
原料新鮮，無病害、腐爛和機械損傷，以顆粒完整、飽滿、色黃綠且具酸味者為佳。
去雜、清洗：摘除果柄，草葉，最后再用清水潔洗粘附在表面的泥土等。
漂燙：將覆盆子果實在95℃下，漂燙2-3min,然后迅速用冷水冷卻至室溫。
打漿：將授盆子加入5倍的去離子水中，用膠體磨打成漿狀。
酶解：將打漿后的覆盆子，加入一定星的果膠酶，放入水浴鍋中，讓其在一定溫度下酶解2h。
離心分離：將酶解后的茬盆子汁放人離心機中，在4000r/min下，離心5min,除去殘余的籽等沉淀物質。
調配:將適當的綿白糖和檸檬酸溶解好后和覆盆子汁及濃縮橙汁在一起充分混合。
均質：將調配好的飲料在6叱左右均質，其壓力為30MPa.
脫氣：在真空度為0.075MPa壓力下進行真空脫氣，去除空氣對飲料的影響。
灌裝、封口、殺菌及冷卻:將飲料灌裝到玻璃瓶中，封口后，在95℃下殺菌10min，然后分段冷卻至室溫。
果膠酶添加量對酶解的影響
在一定的條件下，果膠酶解的程度與作用時間及果膠酶的濃度兩因素有關。一般來說，酶濃度的增加，酶解的時間可相應縮短，反之，酶濃度的降低，酶解的時間需要相應延長。為了提高酶解的效率，通過增加酶從的方法，使得酶解在2h內完成。加酶量從0.6g/L到 0.92g/L,階段，隨著酶最的增加，吸光度逐步降低，當酶最在0.92g/L時，吸光度值為0.07左右，這時果汁的澄清度最高，而之后隨著酶量的逐步增加，吸光度反而出現增加現象，這可能是由于酶內含有的雜質造成的影響。因此，添加0.92g/L的果膠酶能夠使得覆盆子汁中的果膠水解得很完全。
pH對果膠酶酶解的影響
果膠酶處理含果膠物質時，pH一方面影響到果膠酶的活性，同時也影響到果膠膠體物質的穩定性。只有在一定的pH值，果膠酶活力最高，同時也容易使得果膠物質絮凝沉淀。PH從3到5.6,吸光度都較低，說明在這個pH區間，果膠酶能較好地水解果膠物質。盡管如此，pH從3到3.8，隨著pH的增加，吸光度逐漸降低，很顯然，在這區間，pH的增加，果膠酶的活性得到提高，使得果膠物質水解得徹底。pH從3.8之后，隨著pH進一步提高，吸光度出現增加趨勢，這說明pH的增加導致果膠酶的活性受到一定的抑制。從整個曲線可看出，pH在3.8時，吸光度最小。果汁中的不溶性果膠被鼓大程度的分解，可溶性果膠粘度下降，懸浮粒子絮凝，從而使得覆盆子汁最為清轍。因此，果膠酶酶解菠盆子汁的最適pH為3.8
結論
通過飲料配方專家對覆盆子功能飲料工藝的研究表明:2h內，覆盆子汁在溫度為45℃，果膠酶的添加量為0.92g/L ph為3.8,酶解效果最好。覆盆子飲料的最佳復配比為:覆盆子汁含量為7%，橙汁含量為2%白砂糖含量為12%，檸檬酸含量為0.1%
