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胡蘿卜橙汁復合飲料配方調味技術的研發
胡蘿卜含有豐富的維生素，尤其含有大量的類胡蘿卜素，且類胡蘿卜素中以p一胡蘿卜素為主，能提供豐富的Va，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常等功能;胡蘿卜含墟鉑酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。常吃胡蘿卜可預防Va缺乏癥，增強夜間視力，提高人體免疫力，近來又有研究表明胡蘿卜具有防癌、抗癌的作用。以胡蘿卜為原料制成的各種胡蘿卜汁飲料，含有其中各種可溶性營養成分，易于吸收。但單一胡蘿卜汁，其特有的生青味濃郁，口感單一貧乏，消費者很難接受。 胡蘿卜橙汁復合飲料配方調味技術的研發以胡蘿卜濃縮汁為主要原料，輔配橙汁和蘋果汁。輔加糖酸調配，制成果蔬混合飲料，使其營養更加豐富，風味更加誘人。
操作要點
l)調配:將胡蘿卜濃縮汁、橙汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸和純凈水(先用水量的80%)按設計配方進行混合，充分攪拌使原輔料完全溶解，加入穩定劑，最后加入用剩余的純凈水定容。
2)過濾:將混合后的汁液依次經60、100、120目抽濾。
3)均質:篩選合理的壓力及進料溫度，進行均質。
4)滅菌:118℃，滅菌20s后，降溫到88℃，并趁熱裝人耐熱PET瓶中，旋封密封，倒瓶45s。
5)冷卻:經冷水浴，30min內冷卻到37℃以下。冷卻后即為成品。
配料篩選
為掩蓋胡蘿卜汁的生青風味，但又要體現胡蘿卜的本味特色及成本，配方設計中，首先要矯正胡蘿卜的嫌棄風味，通過添加適量的橙汁和蘋果汁達到目的，其次是糖酸的配比。在考慮到各方面的因素后胡蘿卜濃縮汁選擇l%一3%、濃縮柳橙汁選擇0.1%-0.3%、濃縮蘋果汁選擇0.1%一0.5%。果葡糖選擇8%一14%;檸檬酸濃度選擇0.10%-30，采用正交試驗，確定最佳飲料配方。另外，為增強飲料的穩定性加人穩定劑作穩定性試驗。
均質條件試驗:將上述初步篩選的原料混合，經過均質機均質，通過調試均質機壓力與進料溫度，觀察其穩定效果，確定較佳的均質條件為:均質壓力為30 MPa，均質溫度65℃-70℃。
單一穩定劑試驗: 測試魔芋膠、CMC一Na、果膠AMD和黃原膠4種穩定劑對復合胡蘿卜汁的穩定效果。4種穩定劑中，沒有一種穩定劑能達到理想的效果，果膠AMD和黃原膠效果略好。要達到理想的穩定效果，需要復合穩定劑共同作用。果膠AMD和黃原膠進行復合效果測試。
結論
1)胡蘿卜濃縮汁橙汁復合飲料的最佳配方為:胡蘿卜濃縮汁2.5%、果葡糖12%、檸檬酸0.20%、濃縮柳橙汁0.4%、濃縮蘋果汁0.1%。
2)0.02%果膠與0.01%黃原膠組成復合穩定劑，效果較好。
3)按以上配方調制胡蘿卜橙混合汁，經30MPa均質、118℃滅菌20s、88℃灌裝于PET瓶中，產品經3個月存儲試驗，產品性質穩定。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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