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紅棗冬瓜復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)
冬瓜味甘、淡，性涼，具有利尿，清痰，清熱解毒的功效，由于其屬于高鉀低鈉食品，對(duì)于高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，食之可達(dá)到消腫而不傷正氣的作用。紅棗冬瓜復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)此外冬瓜中所含的丙醇二酸可有效抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，能有效防止人體內(nèi)的脂肪沉積和堆積，有助于增強(qiáng)血管功能，起到降血壓和減肥的作用。紅棗美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種天然的藥食同源食品。據(jù)報(bào)道大棗中含有50多種化學(xué)物質(zhì)，內(nèi)含多糖、蛋白質(zhì)、多種維生素、有機(jī)酸和包括硒在內(nèi)36種微量元素，經(jīng)功能試驗(yàn)證實(shí)，長(zhǎng)期食用紅棗具有益氣養(yǎng)腎、滋補(bǔ)養(yǎng)顏、利于消化之功效，特別適宜于體質(zhì)虛弱、貧血及免疫失調(diào)的人群。
隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)以及保健意識(shí)也逐步增強(qiáng)，我國(guó)飲料行業(yè)的發(fā)展也由最初的碳酸飲料逐漸向功能型、營(yíng)養(yǎng)型飲料轉(zhuǎn)變，甜度不斷下降，口味更加多樣化，低熱量、低脂肪的果蔬汁飲料受到人們?cè)絹?lái)越多的親睞。目前我國(guó)對(duì)于冬瓜資源的開(kāi)發(fā)應(yīng)用及其研究發(fā)展尚較緩慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐頭、冬瓜飲料、冬瓜醬、低糖冬瓜果脯等產(chǎn)品，紅棗的加工產(chǎn)品有紅棗片、棗粉、棗脯、紅棗汁、紅棗醋等，但對(duì)于紅棗和冬瓜綜合利用的產(chǎn)品少見(jiàn)開(kāi)發(fā)。本研究選擇紅棗冬瓜作為風(fēng)味復(fù)合飲料的原料，結(jié)合適當(dāng)?shù)墓に嚰庸ぃ苟咴谑秤谩I(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值上都能有顯著的提高，對(duì)于我國(guó)全面提升農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)值與資源利用，促進(jìn)農(nóng)民增收具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
工藝流程及操作要點(diǎn)
分別將冬瓜和紅棗預(yù)處理后制汁，兩者按照一定比例混合，添加輔料調(diào)配后均質(zhì)、灌裝、殺菌得到產(chǎn)品。主要操作要點(diǎn)如下:
1)紅棗汁的制備。將選好的紅棗用清水洗凈表皮，把紅棗撕開(kāi)去核，放人鍋中加入4倍的水，加熱至沸騰后煮制30min左右，用勺子壓爛所有的紅棗，再煮10 min,熄火，將紅棗水倒出同時(shí)用面粉篩擠壓出紅棗中的水，放置片刻后用6層紗布澄清過(guò)濾，可得到紅棗汁，冷卻待用。
2)冬瓜汁的制備。選取新鮮冬瓜去皮去籽切成小塊，冬瓜皮的去留可根據(jù)個(gè)人喜好取舍(冬瓜帶皮打汁更好，因?yàn)槎掀ざＲ韵[，利尿。如若耍帶皮榨汁，預(yù)先用食鹽搓洗冬瓜皮，然后用清水洗凈即可)，然后將切成小塊的冬瓜按料水比1:1的比例一同導(dǎo)人TJ'漿機(jī)中，完成后倒出使用6層紗布澄清過(guò)濾，得到較為澄清的冬瓜汁備用。
3）紅棗和冬瓜汁的復(fù)合汁制備。將先前得到的紅棗汁進(jìn)行2倍稀釋?zhuān)缓笈c冬瓜汁、蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑(海藻酸鈉)進(jìn)行混合調(diào)配。將混合均勻的復(fù)合果汁通過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，在溫度為65℃、壓力為25 MPa下進(jìn)行均質(zhì)。之后進(jìn)行脫氣處理(這是由于復(fù)合果汁在混合調(diào)配的過(guò)程中與空氣中的氧氣有接觸，使果汁當(dāng)中存在氧氣，這會(huì)讓果汁當(dāng)中的維生素C氧化破壞，致使果汁的香氣和顏色發(fā)生改變)。脫氣處理采用抗氧化劑法進(jìn)行，一般每1g抗壞血酸能除去1mL空氣中的氧，一般對(duì)果實(shí)飲料使用量為0.01%一0.05%。將調(diào)配好的復(fù)合果汁裝人先前消過(guò)毒的玻璃瓶中，封蓋。然后進(jìn)行水浴加熱殺菌，殺菌時(shí)將溫度設(shè)置為90℃，時(shí)間為35 min。完畢后用冷水迅速冷卻至室溫，制得所需成品。
結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了紅棗冬瓜風(fēng)味飲料的最佳工藝配方為:紅棗汁的稀釋度為1倍，紅棗汁和冬瓜汁的混合比例為1：1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%,穩(wěn)定劑選取海藻酸鈉，添加量為0.05%，在該條件下能得到風(fēng)味獨(dú)特，酸甜爽口，清澈均一，流動(dòng)性良好，具有紅棗天然醇香和冬瓜清香的復(fù)合飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
