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桃杏復合低醇果醋飲料配方技術的研發
桃杏復合低醇果醋飲料以桃、杏為原料，采用液體深層發酵工藝，桃杏復合低醇果醋飲料配方技術的研發以酒精發酵及不完全醋酸發酵生產出含有一定體積分數乙醇的果醋，再通過調配制成入口微酸，并具有乙醇、果醋及桃、杏所獨有風味的復合低醇果醋飲料。由于桃、杏采收時正值夏季高溫季節，成熟時間集中，加之桃、杏耐貯性差，易遭受機械損傷和病菌侵染，果實采后一般二三天就很快腐爛變質，造成大量損失。將桃、杏加工成低醇果醋飲料對搞好水果精深加工，提高水果經濟效益，解決水果滯銷問題以及滿足國內外市場的新需求有著十分重要意義。
操作要點
凍結、解凍:將桃、杏經挑選、清洗后分別置于-15~-18℃的冰柜中，冷凍5一7d，然后緩慢加熱解凍。經冷凍后的桃、杏出汁率明顯提高，汁液提取更容易。
混合、調整: 考慮到產品的風味、原料出汁率及成本，經多次試配得出，按桃汁:杏汁=2:1的比例混合釀制的低醇果醋飲料品質較理想。在混合汁液中添加0.01%一0.015%的偏重亞硫酸鈉，混勻，調整糖度為13一15g/dL，酸度為0.2一0.4g/dL(醋酸計)，經85℃、15min殺菌處理后，將調配好的汁液冷卻至28一30℃。
工作發酵劑的制備: 酵母工作發酵劑的制備:由于釀酒干酵母含水僅為4.5%一5.5%，此時的酵母處于一種休眠狀態，要使其恢復活性，必須讓其復水，以達到正常的含水量。將質量分數10%的活性干酵母加入到3%一5%的白砂糖溶液中攪拌均勻，每隔5一10min攪拌l次，溫度為28℃，約15一30min即可。
醋酸菌工作發酵劑的制備:采用三級擴大培養法。液體培養基為酵母膏10%，葡萄糖1%，碳酸鈣1.5%，酒精(體積分數95%)2%。
酒精發酵:采用密閉發酵法。在調整、殺菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重計)，混合均勻。維持發酵溫度在28℃左右，經3--4d后，發酵液中酒精體積分數達6%以上，殘糖量0.5一1g/dL時即可轉人醋酸發酵。
醋酸發酵:采用液態深層發酵法。醋酸菌接種量為10%，醋酸發酵階段是果醋風味物質形成的主要階段，因此在整個發酵過程中要注意控制好溫度和通風量，醋酸發酵溫度為34一36℃，每分鐘通風量體積比為l:0.02，使醋酸菌始終保持高活力。當酒精體積分數下降到2%一3%，酸度達到2.5g/dL以上時，終止醋酸發酵。
后熟、調配(以10L計算): 發酵結束后的桃杏低醇果醋經澄清、過濾，再貯存于密閉容器中，后熟1一2個月。
經多次試配，并由10名評定員進行感官評定得出，以桃杏低醇果醋3L，鮮桃汁2L，鮮杏汁1L，白砂糖適量(調節飲料糖度為10g/dL)，蜂蜜100g，檸檬酸適量(調節飲料pH值為3.0一3.5)，蛋白糖10g，異基麥芽酚5g，加純凈水至10L，裝瓶。55℃殺菌30min，冷卻后所制得飲料風味最佳。
凍結對桃、杏出汁率的影響
當外界溫度降至果實的冰點以下時，水果組織中的水分在細胞間隙處開始形成冰晶體，致使細胞組織乃至原生質遭受機械損傷，果實組織間的結合力變弱，有利于提高水果的出汁率。水果組織冰點的高低取決于細胞液中可溶性物質的含量，根據溶液濃度與冰點的關系可知，細胞內溶質越多，則冰點越低。因而果實凍結程度與凍結時間、凍結溫度、果實組織結構以及可溶性固形物含量等因素有關。將桃、杏置于-15~-18℃的冰柜中，冷凍5一7d，經緩慢加熱解凍后，出汁率明顯提高，汁液提取更容易。由于整個取汁過程是在低溫下進行的，大大減少了果實中芳香物質及營養成分的損失。
結論
1選用桃、杏為原料加工成低醇果醋飲料，其目的是對易腐爛、不耐貯運果品的精深加工提供一種新思路，為合理開發新疆豐富的果實資源提供技術支持;同時對改善桃、杏飲料的風味、口感，提高桃、杏飲料的營養保健價值具有一定的現實意義。
2采用凍結榨汁法，不僅提高了桃、杏的出汁率，還能有效地解決因桃、杏極易腐爛而給加工帶來的困難，從而相應地延長了原料供應的時間。
3采用不完全醋酸發酵法，既保留了一定量的乙醇，同時又經醋酸發酵產生了一定量的醋酸，在后熟過程中更有利于增強飲料的芳香，使飲料的風味更為豐富。
4通過添加蜂蜜、蛋白糖、異基麥芽酚、檸檬酸和鮮桃、杏汁等作為調味劑和增香劑，有效地抑制了果醋中刺激性酸味和刺激氣味，增加了產品的芳香，使低醇果醋飲料能夠被更多的消費者所接受。
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