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雪蓮果果汁飲料配方的技術研制
雪蓮果原生長在安第斯山脈原始森林中，食后能強身壯體，驅除病魔，被印地安人尊稱為豎果”為罕世珍品。近幾年，經日本研究發現，此植物的果實中含有大量的果寡糖，是所有植物中果寡糖含量最高的，此外，還含有人體必需的20種氨基酸、大量的水溶性纖維及豐富的鈣、鋅、鐵、硒、鎂、鉀等微量元素，不含淀粉。所以，雪蓮果能有效地降低高血脂，控制膽固醇和糖尿病，促進人體新陳代謝，調理胃腸道，清火排毒，防治面疤暗瘡，提高人體免疫力，且屬于低熱量食品。據報道，每天服用3--6g果寡糖，三周之內，人的糞便中有毒致癌化合物的含量可減少40%以上Q]。日本通過飼養實驗小鼠發現，小鼠食用后血糖明顯下降。通過這一發現，日本現已開發出具明顯降血糖作用的雪蓮果茶。雪蓮果在調理人體腸胃道方面功效顯著。著名營養學家凱南博士指出，目前己有大量實驗證明，可溶性纖維能有效降低體內膽固醇，雪蓮果含有大量的可溶性纖維。據我國衛生部資料統計顯示，每年新增糖尿病患者上百萬人。雪蓮果降低血糖亦十分明顯。目前，雪蓮果終于種植成功，但是，鮮果有不耐儲存、運輸和食用不方便等特點。為進一步擴大受益人群，我們進行了雪蓮果果汁產品的開發研制。作為真正的功能性飲料，雪蓮果果汁是目前國際與國內市場最受青睞的產品。
工藝流程
雪蓮果→挑選→清洗→熱燙→破碎→榨汁→酶處理→調配→精濾→灌裝→滅菌→成品
測定方法
出汁率的測定：取樣品 100g, 經熱燙后, 破碎并榨汁(過100目濾布) , 收集濾液并量出體積 V(mL) 。出汁率以 100g 原料所榨出的汁液的毫升數表示, 單位為mL/100g。
澄清度的測定：果汁經 2000r/min 離心后,取上清液于620nm 下比色, 以透光率(T) 表示澄清度。
色澤、風味感官評定 好, 91～100分; 較好,81～90 分; 中, 71～80 分; 較差, 61～70 分; 差, 40～60 分。
化學成分的測定： 固形物、可溶性固形物用常壓干燥法; 氨基酸用中性甲醛滴定法; 總糖、還原
糖用 DNS 法。
褐變的控制
白色透明的雪蓮果，其果汁褐變十分嚴重，包括酶促褐變與非酶促褐變。實驗中，對先破碎、榨汁再加熱煮沸，和先熱燙再破碎、榨汁兩種工藝路線進行了比較研究。結果表明，前者的出汁率較低，且汁液色澤為深綠色;后者的出汁率高，色澤為明亮的綠色。所以，選擇后者，原因是鈍化酶的作用明顯抑制了酶促褐變的程度。
熱燙處理對出汁率和汁液色澤的影響
熱燙是果蔬加工中常用的一種預處理方法。熱燙處理可使植物組織中的酶類失活，固定品質，同時可以軟化組織，提高細胞膜透性，提高出汁率。為此，對不同的熱燙時間作了實驗。由表1可知，熱燙時間對出汁率、汁液色澤的影響較大。不熱燙而直接將雪蓮果破碎，出汁率較低，汁液色澤較深;熱燙時間超過2min，則出汁率下降，汁液顏色呈乳黃色，色澤較差。熱燙時間為1.5m in時，出汁率最高，汁液呈亮綠色，并保持了其原有的風味。
復合纖維素酶處理對雪蓮果汁澄清度的影響
經沸水熱燙1.5min，將果撈出破碎、榨汁，汁液經100目濾布粗濾后呈渾濁狀態，色澤和穩定性較差。采用復合纖維素酶處理粗濾汁，可以促進果汁澄清，并可提高汁中可溶性固形物含量。從中可知，隨復合纖維素酶用量的增加，雪蓮果汁的過濾速度加快，澄清度提高;當復合纖維素酶用量達到0.12g/l00m L時，果汁己澄清，其過濾速度比對照縮短近53m in，果汁中可溶性固形物含量提高了3.3g/100m L。
調配實驗: 為了解各組分對產品風味和色澤的影響，首先作了預備實驗，發現添加少量的檸檬酸既有利于保持和改善雪蓮果汁飲料的風味，也可以采用巴氏殺菌的方式，這樣可保持良好的色澤。根據品嘗實驗結果，添加0.12%檸檬酸就可以達到良好的風味與色澤。
灌裝與滅菌: 將調配好的雪蓮果汁飲料采用真空包裝，再用80℃熱水水浴滅菌或噴淋滅菌30min，最后用水冷卻至室溫，烘干后裝箱。
產品質量指標
感官指標雪蓮果果汁飲料呈淺綠色，澄清透明，具有雪蓮果果汁特有的風味，口感清爽無比。
理化指標每100m L果汁飲料中含總固形物12.94g，可溶性固形物12.78g，果寡糖的含量為10.34g,氨基氮0.37g,總酸0.12g, pH 4. 6，鈣8.7mg,磷24mg
微生物指標灌裝雪蓮汁飲料經80℃滅菌30m in，產品可達國家有關衛生標準:菌落總數≤100個/L，大腸菌群≤6個/100mL，致病菌未檢出。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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