聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
番茄乳酸飲料配方的工藝技術研究
新疆產的番茄醬營養豐富、色澤鮮艷.富含番茄紅色素和多種維生素，非常適合加工成發酵食品。番茄乳酸飲料配方的工藝技術研究番茄汁乳酸發酵飲料含有乳酸菌，乳酸菌及其發酵代謝產物可抑制腸內腐敗菌，維持腸道正常菌落平衡。將番茄加工成番茄乳酸飲料具有一定的保健價值，有廣闊的市場前景。
工藝流程
番茄醬--加水稀釋--調配--細磨--殺菌--冷卻接入活化發酵--產品--加糖酸調配--滅菌--成品
操作要點
菌種活化 ：菌種使用前用脫脂牛奶培養基進行活化。將菌種在培養基中傳代培養。當pH值為4.0-4.2，，乳酸酸度在0.8%-1.0%時菌種可達正常活力，而后置于冰箱保存備用。活化后進行擴大培養，接種最3%, 42℃下培養10h即可接種。
發酵番茄汁的制備： 加9倍水將番茄醬稀釋為番茄汁，攪拌均勻，用Na2CO3調番茄汁pH值至6.5，加入4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高產酸水平，從而改善成品風味。
細磨:因番茄粗纖維多，采用膠體磨細磨5-10min，使番茄果肉微粒化，并可防止沉淀，將番茄汁在95-100℃滅菌25-30 min，冷卻至40℃左右。
發酵： 滅菌番茄汁冷卻后，在無菌條件下將混合發酵劑（保加利亞桿菌):m(嗜熱鏈球菌)=1]以2%4%的接種金接入發酵液中，把發酵液放在生化培養箱里，調節好溫度和發酵時間，發酵溫度40-44℃，發酵時間25-30 h左右。
調配： 在熱水中依次加入甜味劑、酸味劑，攪拌均勻后再與發酵液充分均勻混合。
添加穩定劑： 當番茄汁進行乳酸發酵后在殺菌操作中和以后的儲存過程中，容易出現分層現象，有時甚至出現凝塊和果肉沉淀。選用穩定劑CMC-Na和黃原膠。添加黃原膠0.15%, CMC-Na 0.25%0
滅菌： 調配發酵液裝瓶后，經95--100℃殺菌25-30 min.
乳酸發酵工藝參數的確定
用番茄汁發酵試驗確定三因素:接種量、發酵溫度、發酵時間，各因素取三個水平，進行正交實驗可知，各因素對發酵液影響主次順序為:A接種量>C發酵時間>B發酵溫度。由酸度值和極差
分析可知，考慮到溫度的可控性，選最優水平，保加利亞桿菌和咭熱鏈球菌接種量6%，發酵溫度42℃，發酵時間35h。運用最佳工藝參數，進行乳酸發酵。
結論
此番茄乳酸發酵飲料的最優工藝參數為:番茄醬加9倍水稀釋后用Na2CO3調pH值為6.5，接種經活化的乳酸菌[m(保加利亞桿菌):m(嗜熱鏈球菌)=1]6%,乳酸發酵溫度為42℃，經35h的發醉后再進行輔料調配。最佳輔料配比為白砂糖4%，蜂蜜4%，檸檬酸0.06%，蘋果酸0.015%0添加黃原膠0.15%, CMC-Na0.25%作為飲料的穩定劑。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
下一篇：三七花茶飲料配方技術的開發
上一篇：蘋果醋飲料配方的工藝技術研究
