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水蜜桃發酵飲料配方技術的研發
水蜜桃屬于典型的呼吸躍變型果實，以其外觀艷麗、肉質細膩、營養豐富而深受人們喜歡。水蜜桃發酵飲料配方技術的研發水蜜桃性味平和、含有多種維生素和果酸以及鈣、磷等無機鹽，鐵的含量為蘋果和梨的4一6倍，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。食用水蜜挑還有活血化瘓、平喘止咳、潤腸通便、補益氣血、養陰生津等作用。
現代科學已經證實，乳酸菌發酵代謝產物能減輕胃酸分泌，抑制腸內腐敗菌，對腸壁神經有良好的刺激作用，能促進人體消化酶的分泌和腸道的蠕動，從而促進食物的消化吸收，并預防便泌。同時，乳酸菌菌體在體內被分解后，其有效成分被機體吸收后，能增強人體免疫力。此外，乳酸菌還能分泌抑制內生病原菌的抗菌素，如保加利亞乳桿菌素等有明顯的殺菌效果。另外，乳酸菌能夠產酸、生香、脫異味，使乳酸發酵食品具有獨特的風味，而且經乳酸茵發酵后的食品營養成分比發酵前增加，能夠提高制品的營養價值。
目前，市場上的果汁乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調制而成，酸度靠大量外加酸，風味靠香精調配，使產品營養和質食受到不良影響。水蜜桃屬于季節性很強的水果，并且容易腐爛不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃發酵飲料不僅解決水蜜桃的存儲問題，還能充分發揮水蜜桃的藥理功效和營養功效，提高水蜜桃的經濟價值。因此，本研究利用水蜜桃汁作為基質，通過乳酸菌發酵開發水蜜桃乳酸發醉飲料。
工藝流程
水蜜桃--清洗去皮--加熱軟化--桃核分離--切片--打漿取汁--酶處理--離心過濾--均質--發酵基質配制(滅菌乳粉、白砂糖)，水浴滅菌，冷卻(42℃)，接種(菌種--活化--馴化--擴大培養)--發酵--調配(白砂糖、穩定劑)--二次均質--罐裝--殺菌--成品。
水蜜桃發酵飲料工藝研憲
（1)水蜜桃發醉飲料桃汁含量比例確定。分別配制成100%,900%,75%, 50%, 45%, 40%, 35%水蜜桃汁，經滅菌后放到42℃培養箱發酵24h。用不同配比水蜜桃汁進行感官評定，同時根據測定各個理化指標，得出口感最佳配方。
水蜜桃發酵飲料桃汁含量的確定： 在水蜜桃原汁與水的不同配比中，水蜜桃含盤越高，產品口感越好，評價得分越高，根據統計可知，含量為100%水蜜桃汁感官評價得分最高，口感最好，但成本高，由于含量為45%水蜜桃的評分居中，同時考慮到成本問題，本實驗將選取含量為45%水蜜桃進行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度過低，味道特別淡。因此，下一步實驗需加人一定糖，調節口感。
水蜜桃發酵飲料加糖黃和發酵時間的確定： 糖含量的增加酸度并沒有明顯變化，蔗糖的添加量對發醉的影響不大。但是，糖加人量過低或是過高，對口感影響比較大。當糖添加量為1%時，飲料太淡，加糖量為5%時，飲料太甜，而加糖盤為3%的飲料口感最好。因此可以確定加糖食為3%。發酵飲料要求酸度高于250T，因此，發醉時間需18小時以上。綜合口感，最終確定糖添加量為3%，發酵時間24h.
水蜜桃發酵飲料接種量的確定： 接種量從0到5%，糖度下降，酸度也下降，接種量為10%,15%時，酸度和糖度都比5%時的增加，隨著水蜜桃汁營養成分糖分、蛋白質營養物質等被消耗，乳酸菌的生長受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度減小，糖度的下降幅度也相應的減少。但接種量為5%時飲料的口感最好。因此，最終確定接種量為5%,
水蜜桃發酵飲料穩定劑研究加糖量，0.15%海藻酸鈉、0.01%CMC-Na,0.10%明膠，發酵24h。未添加穩定劑時，相對濁度大，沉淀較多。使用穩定劑時，相對濁度小，且沉淀較少，對發酵水蜜桃飲料的穩定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接種量,3%的加糖量，發酵時間24 h制備的水蜜桃汁發酵飲料，雖然口感較好，但是穩定性差，容易出現沉淀現象。因此，通過添加0.15%海藻酸鈉、0.01%羧甲基纖維素鈉和0.10%食用明膠3種穩定劑提高產品穩定性。
結語
通過單因素實驗確定桃汁含量為45%、加糖量為3%,培養溫度為42℃、恒溫培養時間24h、接種量5%,穩定劑為0.15%海藻酸鈉、0.01%毅甲基纖維素鈉和0.10%食用明膠，在該工藝參數下加工制備的發酵水蜜桃汁飲料風味好、品質佳。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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