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荷葉綠豆保健飲料配方的技術(shù)性研究
荷葉為睡蓮科植物蓮的干燥葉，在我國(guó)廣泛分布于湖南、湖北、浙江、江蘇等地，具有清暑化濕、升發(fā)清陽(yáng)、涼血止血、抗腫瘤、調(diào)節(jié)血糖血脂和延緩衰老等功能。荷葉綠豆保健飲料配方的技術(shù)性研究荷葉是我國(guó)公布的藥食同源植物之一，其中的功能性成分含量為30.5%m，主要含有生物堿、黃酮、揮發(fā)油等，其中黃酮，如金絲桃普、異懈皮昔、紫云英昔、棚皮素等達(dá)15種之多:生物堿有荷葉堿、N-去甲荷葉堿、0-去甲荷葉堿、牛心果堿、亞美帕堿、原荷葉堿等，是荷葉中主要的降脂活性成分。
綠豆為豆科植物綠豆的種子。綠豆含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，以及功能性低聚糖黃酮類化合物、豆固醇等功能成分，是一種藥食兼用的谷物，具有清熱、消暑、解毒、保肝、利尿潤(rùn)膚、降低血脂和膽固醇，以及軟化血管等功效。 研究以荷葉和綠豆為主要原料，開(kāi)發(fā)出兼具荷葉清香風(fēng)味和綠豆的天然香醇，且具有良好保健功能的荷葉綠豆保健飲料。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的荷葉綠豆飲料將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
工藝流程
①干荷葉--清洗--剪碎--熱水浸提--過(guò)濾--荷葉汁;
②綠豆--清洗--浸泡--蒸煮糊化--加水打漿--過(guò)濾--綠豆汁;
③白砂糖;④穩(wěn)定劑、熱水溶化;
①+②十③+④--混合調(diào)配、均質(zhì)--加熱--灌裝--殺菌--成品。
操作要點(diǎn)
(1)荷葉汁的制備。干荷葉清洗后剪碎，用80℃熱水浸提，用200目濾布過(guò)濾，得到荷葉汁。
(2)綠豆汁的制備。綠豆清洗后，加人2倍體積的清水浸泡12h，然后用電磁爐蒸煮10-15 min,使酶鈍化，以去除豆腥味。按要求比例加人水后進(jìn)行打漿，再用200目濾布過(guò)濾，得到綠豆汁。
(3)混合調(diào)配。把荷葉汁、綠豆汁、白砂糖和經(jīng)熱水溶化的穩(wěn)定劑按一定比例進(jìn)行調(diào)配。
(4)均質(zhì)。調(diào)配混合后，置于70℃，25-30MPa條件下均質(zhì)。
(5)裝罐。將均質(zhì)好的荷葉綠豆保健飲料裝人經(jīng)清洗滅菌的飲料瓶中，裝罐溫度在70℃以上，以增強(qiáng)殺菌效果，然后排出頂隙空氣。
(6)殺菌。采用高壓蒸汽滅菌鍋，于121℃條件下滅菌20 min
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
(1)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定最佳的荷葉汁浸提料水比和綠豆汁料水比、白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并對(duì)不同比例的荷葉汁與綠豆汁進(jìn)行調(diào)配選擇，確定最佳的荷葉汁與綠豆汁調(diào)配比例。
通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究CMC-Na用量、海藻酸鈉用量、瓊脂用量，以及黃原膠用量對(duì)荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性的影響。
(2)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。確定荷葉汁最佳浸提條件的正交試驗(yàn)。考慮到荷葉黃酮的浸提質(zhì)量與料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間有關(guān)，采用正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為依據(jù)，對(duì)荷葉浸提的料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化選擇。
確定荷葉綠豆保健飲料配方的正交試驗(yàn)。在荷葉汁浸提料水比、綠豆汁料水比、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為依據(jù)，確定荷葉綠豆保健飲料的主要配方。
荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性研究的正交試驗(yàn)。在穩(wěn)定劑CMC-Na用量、海藻酸鈉用量、瓊脂用量，以及黃原膠用量單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為依據(jù)，優(yōu)化荷葉綠豆保健飲料的穩(wěn)定性，確定最佳的穩(wěn)定劑用量。
荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定劑使用研究
通過(guò)單因素試驗(yàn)，分別研究了CMC-Na用量、海藻酸鈉用量、瓊脂用量，以及黃原膠用量對(duì)荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性的影響。從單因素試驗(yàn)得出，當(dāng)CMC-Na用量為0.10%，海藻酸鈉用量為0.08%,瓊脂用量為0.05%，黃原膠用量為0.10%時(shí)，穩(wěn)定效果較好。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，待產(chǎn)品靜置穩(wěn)定后進(jìn)行感官評(píng)定，確定荷葉綠豆保健飲料最佳的穩(wěn)定劑使用配方。CMC-Na對(duì)荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性的影響最大，其次是海藻酸鈉，再次是黃原膠，瓊脂的影響最小。由此得出，荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定的配方為CMC-Na用量為0.12%,海藻酸鈉用量為0.08%，瓊脂用量為0.05%，黃原膠用量為0.12%0
結(jié)論
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別對(duì)荷葉汁最佳浸提條件、荷葉綠豆保健飲料主要配方以及荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定劑使用進(jìn)行了正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得出荷葉綠豆保健飲料的最佳配方為荷葉汁浸提料水比1:25，綠豆汁料水比1:8，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%，CMC-Na用量0.12%，海藻酸鈉用量0.08%，瓊脂用量0.05%，黃原膠用量0.12%。按此配方制作的荷葉綠豆保健飲料呈黃綠色，荷葉及綠豆的香味濃郁，甘甜可口，具有綠豆與荷葉的混合滋味，組織狀態(tài)均勻一致，口感細(xì)膩。該飲料兼具荷葉與綠豆的保健功能，市場(chǎng)前景良好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
