玉米發酵飲料配方的加工技術
玉米是我國的主要糧食作物之一。玉米籽實中含有淀粉、糊梢、蔗糖、葡萄糖等.為釀酒工業的良好原料。玉米發酵飲料配方的加工技術玉米蒸熟后,疏松不枯糊.有利于發酵。但玉米中含有一定量的脂肪,且主要存在于胚芽中,大量的脂肪對發酵飲料的風味有影響。故生產飲料時應將其胚芽取掉。以玉米為原料生產的發酵飲料,色澤淺黃,清亮透明.酒精度低,營養豐富。

操作要點
脫胚:采用玉米脫胚機注行脫胚。
粉碎:玉米脫胚后.顆拉較大,難以達到燕煮的要求,糖化也不完全.故在浸浪和蒸煮前必須對脫胚玉米進行粉碎。粉碎后,要求顆校大小均勻,平均粒徑在2mm左右。
浸漬:為了使玉米拉吸水膨脹,降低蒸煮的條件,故在蒸煮前進行一定時間的浸漬.玉米校中的淀
粉吸水軟化,對提高淀粉的出酒率也有一定的好處。一般溫度高,浸漬時間短,反之亦然,常溫下可浸漬4-5h,過長時間的浸漬不但使設備利用率降低,還使淀粉損失增加。為增加浸浪效果.在浸漬過程中,可適當進行攪拌,排除玉米拉呼吸時產生的CO2和熱量.
提供玉米拉呼吸所需的氧氣。
蒸煮:采用常壓蒸煮一般蒸60min即可。蒸煮的程度以手碾為當b為原則.過熟則影響糖化與發酵的進行,也使出酒率降低。
冷卻拌曲:蒸熟的玉米拉攤于干凈的臺面上.冷卻至30℃以下,加人上海濃縮甜酒藥,添加量為0.2%,同時加人與原料同重量的涼開水,充分拌勻。
糖化:采用30℃的很度進行糖化,糖化時間為40h。一般在l0h左右玉米校表面出現白色菌絲.36h后有箱液出現。40h糖化醪的外觀糖度達到最高。
發酵:糖化醪中加一定量的涼開水,調整糖醪的外觀糖度為12°Bx左右,同時加人2%-3%事先活才也均活性干酵母,活化酵母的細胞數應保證.出芽率達30%。控制發酵溫度25℃,發酵時間45h,最終發酵度達56一58%,發酵醛的酒情度達6一8%。
分離:實驗室可用紗布進行分離.大規模生產可使用離心分離機。分離出的酒渣可先用水進行洗
滌后.再制作蛋白飼料。洗滌水可回收利用。
加熱殺菌:將分離得到的酒液進行加熱殺菌.一方面可終止酶及微生物的活動,防止其繼續作用,另一方面,通過熱的作用以除去熱凝固物。為保證飲料的質量.同時又達到加熱的效果,可采用80℃。30‘的條件。
過濾、調配:經加熱作用以后,熱凝固物沉于容器底部,虹吸上部清液,并進行過薄,同時,將砂糖溶解,按規定的質最指標進行調配,并且進行感官品評。
精濾、包裝:為使產品外觀清亮透明,在包裝前用濾膜過論器過濾。包裝容器應事先用100℃的開
水殺菌20min,包裝過程中盡呈避免污染.以免影響產品的質量。
殺菌:為保證產品質t,提高產品的貨架期,包裝后進行水浴殺菌。實驗中采用250ml的玻璃瓶包裝,殺菌溫度82℃,時間20min,殺菌后迅速分段冷卻.即為成品。
討論
1使用玉米原料生產發酵飲料,原件必須膠胚。因玉米胚芽中含有30-40%的脂肪,這些脂肪的存在,使發酵時的產酸福度大。另外,脂肪還會使發酵飲料的適口性降低,使飲料出現雜味。
2蒸煮時,一定要保證蒸煮的質量,使淀粉得以充分糊化,利于淀粉衡的作用,如果蒸煮不透,玉米中有生淀粉,不能進行艷化作用,使出酒率降低。
3糖化進行過程中、要密切注意艷度的變化,定期測定外觀糖度。在糖度最高時結束糖化過程。因為。采用純種酵母發酵,在糖進行的過程中,不要求進行發酵作用,只是要求淀粉最大可能轉變為糖。通過對糖化醪的檢測發現,糖化醪的外觀糖度達到23°Bx時,隨著糖進行,外觀糖度逐漸降低,糖化醪的酸度有所增加,此時,若不結束糖化過程.則會影響成品酒的風味和質量.
.4發酵時加入的酵母必須是處于對數生長期的酵母,以便加人后迅速起酵。在發酵進行的過程中,大約在開始發酵的16h,隨發酵進行,糖度逐漸增加,以后.糖度逐漸降低。因為,在發酵的同時進行糖化作用,即所謂的“雙邊效應。發酵時加人的酵母是活化的安琪干酵母。其活化方法為在100m1 2%糖水中,加人4g活性干酵母,置于30一34℃的水浴中,復水活化lh。保證酵母充分地活化是保證發酵正常進于卞均關鍵。
5以玉米為原料,生產發酵飲料,目前存在的主要問題是淀粉的利用率低,這方面的工作還甜今后繼續努力。
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