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黃皮果珍珠鈣保健飲料配方的研發技術
黃皮屬蕓香科漿果，黃褐色的圓形、卵圓形或長心臟形，味酸甜，含有豐富的Vc，黃皮果珍珠鈣保健飲料配方的研發技術具有清熱消暑，開胃健脾、潤肺生津等功效。在我國，黃皮果核的需求量極大，而對果肉的加工利用則少有報道。珍珠層粉性寒、味甘咸，具有定驚安神、清熱益陰、消炎等作用。本研究采用野生的黃皮果為原料，添加由珍珠層粉研制而成的可溶性珍珠鈣開發出的保健飲料，一方面為黃皮果果肉的加工利用提供一條新的途徑，另一方面因其具有清熱瀉火等功能，且能補充人體生長中所需的鈣，具有一定的開發利用價值。
工藝流程
新鮮黃皮果--清洗--去皮、去核--榨汁--微波滅酶--過濾--調配--均質--脫氣--殺菌--冷卻--成品
操作要點
原料要求:黃皮果為九成熟以上無腐爛的新鮮果實，珍珠層粉要求干燥、無粗大碎塊及雜質;
清洗、去皮、去核:將果實表面清洗干凈，以減少微生物數量，然后去皮、去核;
過濾:果汁用200目篩網過濾;
微波火酶:利用微波加熱鈍化果汁中的酶，在90一95℃溫度下，處理305能破壞酶的活性;
可溶液性珍珠鈣制務:珍珠層粉--溶解--過濾--濾液結晶--烘干--研磨--成品
調配:穩定劑用少量白砂搪溶解后，按一定比例添加黃皮果汁、可溶性珍珠鈣及其它配料;
均質:采用巧MPa壓力均質可提高產品的穩定性;
殺菌:采用83一85℃20min的巴氏殺菌。
結果與討論
黃皮果汁的滅酶：為了保持黃皮果的天然色澤和風味，防止氧化和褐變的產生，試驗中對直接加熱滅酶(83-85℃2min)和微波加熱滅酶兩種方法進行了比較。結果發現，微波滅酶果汁的色澤最淺，黃皮果香味
濃郁，而普通加熱滅酶則有悶煮味，可見微波滅酶對果汁的感官質量影響較少.
殺菌條件的確定：果字!飲料的加熱殺菌一方面要確保其不會因微生物的生長繁殖而變質，另一方面應防止產生悶煮等不良風味的形成。將采用63一65℃保溫30min及83一85℃保溫20min的常壓水煮殺菌進行比較。實驗表明該果汁飲料采用后一種」幾藝條件殺菌既能滿足殺菌要求，又能確保其穩定性良好，具有黃皮果的清香、醇厚風味，而前者則有悶煮味，為此確定采用83一85℃加熱20min的工藝條件進行殺菌。
可溶性珍珠鈣的添加： 鈣是人體比較容易缺乏的元素，由珍珠層粉制得的可溶性珍珠鈣，易被人體吸收利用，具有清熱解毒、安神定驚等作用，添加量為 0.8%時果汁飲料風味較好，能滿足人體對鈣元素的需求量。
結論
1黃皮果是一種野生漿果，添加15%該果汁、0.8%的可溶性珍珠鈣及0.15的黃原膠制得的保健飲料，風味、穩定性良好;
2采用微波滅酶因其加熱均勻、熱效率高、果汁受熱時間短而比傳統的加熱滅酶效果好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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