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混濁型玉竹飲料配方的技術研究
玉竹為百合科多年草本植物,俗稱山苞米,因該植物形態似竹、光瑩如玉,故名玉竹。混濁型玉竹飲料配方的技術研究玉竹生于山野林下或石隙間,喜陰濕處,分布于我國大部分地區,其中小玉竹分布于我國東北、河北等地。玉竹食用部位為根莖,呈細長圓柱形略扁,多不分枝,長5～15cm,直徑0.5～1cm,表面淡黃色或淡黃棕色,半透明,稍粗糙,有明顯的環節,干時質堅硬,角質樣而脆,受潮則變柔軟,折斷面帶顆粒性,黃白色。玉竹以條長、肉肥、黃白色,光澤柔潤者為佳。
玉竹中含有甾體皂甙、黃酮、生物堿、多糖等成分,其中多糖是主要的活性成分。這些有效成分賦予了玉竹較高的藥用價值,且可藥食兩用。玉竹作為一種優良的滋養、防燥、降壓祛暑的營養滋補品越來越受人們的喜愛,作為保健食品的需求量遠遠高于醫藥行業。本實驗以玉竹干制品為原料,研制混濁型玉竹飲料加工工藝,為玉竹飲料的工業化生產奠定基礎。
工藝流程
干玉竹→清洗→浸泡→切丁→熱浸提→打漿→粗濾→調配→均質→熱灌裝→殺菌→冷卻→成品--糖、酸、穩定劑
操作要點
浸泡：將洗凈的干燥玉竹按1:10的比例加飲用水浸泡,浸泡時間為5～8h。若在浸泡過程中,玉竹有硬心出現,需繼續浸泡,直到玉竹完全變軟為止。經過充分吸水的玉竹有利于榨汁率的提高。
切丁：將浸泡后的原料切成直徑小于1cm的小塊。
熱浸提：將玉竹塊放入上述帶有浸泡水的大燒杯中(依據實驗用量不同,選用不同大小的燒杯),加熱到90℃,浸提5min。
打漿：將浸提后的玉竹放入打漿機,加入一定量的浸泡水進行打漿,最后用飲用水將玉竹漿液和浸泡水定容至原料的10倍質量。
粗濾：用4層紗布將上述玉竹汁進行反復粗濾,收集濾液,棄去全部固體顆粒。
調配：在飲用水中按一定比例加入玉竹汁濾液、檸檬酸、蔗糖和復合穩定劑,勻速攪拌,使之充分溶解,以利于下一步操作。
均質：為了確保玉竹飲料可以更長時間保持穩定,產品質地均勻細膩,需要進行均質。均質條件為65℃,25MPa,15min。
熱灌裝：將料液加熱至70℃立即灌入殺菌后的玻璃瓶中,趁熱密封。
殺菌冷卻：采用巴氏殺菌法,10～15～10min/85℃,用自來水進行分段冷卻。
單因素實驗及最佳配方的確定采用玉竹原汁含量、蔗糖含量、檸檬酸含量做單因素實驗和L9(33)正交實驗,以飲料的感官指標為評價指標確定因素水平表和正交表以此確定其最佳配方,從正交實驗結果中可以看出,通過對玉竹原汁濃度的調整,同時加適量的檸檬酸,可以使該飲料口感更加適口、協調。從結果可以看出最佳配方為玉竹原汁為25%、蔗糖添加量7%、檸檬酸添加量0.2%最好。
從實驗的極差分析可知,各因素對飲料口感影響的主次順序玉竹原汁濃度>檸檬酸添加量>蔗糖添加量。玉竹原汁的濃度對飲料品質的影響最大,濃度過高玉竹特有的清香太濃,大部分品嘗者認為不宜接受;而濃度過低玉竹特有的清香不能充分體現出來,只要飲料能給品嘗者提供恰到好處的玉竹清香。玉竹根莖含黏多糖,因此蔗糖的添加量對飲料品質的影響較其他因素而言要弱。
穩定劑的選擇
合適的穩定劑和用量能使成品飲料長時間保持均勻的穩定狀態,從而延長商品的貨價期。現對玉竹飲料進行穩定劑的單因素實驗和正交實驗。由正交實驗的結果可看出穩定劑最佳配方為CMC0.1%、黃原膠0.1%、瓊脂0.4%。從實驗的極差分析可知,各因素的主次順序為CMC>黃原膠>瓊脂。CMC對飲料穩定性的影響最大,CMC具有增稠、穩定、乳化、賦形、保持水分等作用,在食品工業中具有廣泛的用途,并與其他乳化劑、增稠劑、酸、堿、糖等在同一體系內有良好的兼容性。
結論
混合型玉竹飲料最佳配方為:玉竹原汁濃度25%,蔗糖添加量7%,檸檬酸添加量0.2%。穩定劑最佳配方為CM C0.1%、黃原膠0.1%、瓊脂0.4%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料研發機構，佳味添成提供果汁飲料、功能飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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