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發酵型糙米飲料配方的生產工藝技術
糙米是稻谷去殼后剩下的部分，因保留完整的米胚而被認為是有生命力的種子，發酵型糙米飲料配方的生產工藝技術營養價值明顯高于精白米川。由糙米加工成白米，碾除的米糠占10%，如果對這些米糠加以利用，我國每年可以節約糧食300多萬t，因此對糙米進行深加工勢在必行。
谷物飲料是以谷物為主要原料經調配制成的飲料。通過現代工藝技術將糙米加工成可直接飲用的產品，不僅能夠充分保留谷物中的營養成分，而且口感好，飲用方便，更容易吸收。本研究在改良糙米食用品質的基礎上，研制了一種由乳酸菌和酵母菌共同發酵的糙米飲料，產品兼具乳酸菌飲料特點與酵母發酵的醇香，諸味協調，風味獨特，在谷物深加工及綜合利用方面具有先進性和新穎性，為稻米深加工提供了新的途徑。
操作要點
原料預處理：磨漿糙米發芽條件:30℃下浸泡4h后，32℃下發芽40 h以上;糙米烘烤條件:微波750W，加熱15min。發芽糙米與烘烤糙米比例為1:1，加一定量水磨漿2次，過40目篩。
糊化：將磨漿后的原料在70-75℃加熱5min，進行糊化。
液化：利用a一淀粉酶進行液化，a一淀粉酶添加量5%, 60℃下酶解6h
糖化：利用葡萄糖淀粉酶進行糖化，葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，55℃下酶解6h
接種：首先接種乳酸菌進行乳酸發酵，然后接種酵母菌進行酵母發酵。
離心：5000 r/min離心10 min，收集上清液。
調配：調整糖酸比為15:1
灌裝、殺菌：趁熱灌裝，封口后殺菌，殺菌條件為115℃下加熱10min，迅速冷卻。
不同乳酸菌發酵糙米飲料感官評定
將活化好的菌種分別按3%量接種在加人10%蔗糖的糙米飲料中，按照各自適宜的培養溫度發酵18h，每隔3h測其pH值、總酸度，并根據其風味和發酵狀態綜合評定。采用植物乳桿菌和賴氏乳桿菌發酵的產品酸甜適中，無澀味。不同乳酸菌發酵糙米飲料pH值和酸度的比較，植物乳桿菌的pH值及酸度變化曲線相對溫和，發酵12h時pH4.5-5之間，適合酵母菌的發酵。賴氏乳桿菌發酵9-12h, pH值已經下降到4.5以下，抑制酵母的發酵。因此，確定適宜的乳酸菌發酵菌株為植物乳桿菌。
酵母菌發酵單因素試驗
在蔗糖添加量為10%，植物乳桿菌接種量為3%, 37℃下發酵9h的基礎上進行酵母菌發酵試驗，隨著酵母添加量的增加，產品感官得分呈現先增加后下降的趨勢，當酵母菌接種量為0.1%時，產品質量感官得分比較高。因此，適宜的酵母菌接種量為0.1%。隨著發酵時間的延長，產品感官得分呈現先增加后下降的趨勢，當發酵時間為4h時，產品質量感官得分比較高。因此，適宜的發酵時間為4h
結論
當發芽糙米與烘烤糙米比例為1:1時，磨漿適宜的料水比為1:10。通過對4種乳酸菌進行發酵對比試驗，確定適宜發酵的乳酸菌為植物乳桿菌。在糙米飲料發酵過程中，首先進行乳酸發酵，植物乳桿菌接種量3%, 37℃下發酵11h;然后進行酵母發酵，酵母菌接種量0.2%, 35℃下發酵5h。糙米飲料呈淡黃色，澄清透明，口感細膩爽滑，具有米香及醇香，酸甜適口.無異味，流動性好，無分層和沉淀現象。總糖含量15mg/mL,乙醇含量0.8%，可滴定酸55°T.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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