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全藕粉飲料配方的加工技術研究
蓮藕，一種多年水生植物，又名荷、藕、水華、水芝、水蕓等，屬于睡蓮科，最初在亞洲大陸的南部地區種植。全藕粉飲料配方的加工技術研究在中國，蓮藕栽培歷史悠久，約有3000多年，是我閑一種重要的水生蔬菜。種植區域主要分布在江蘇、浙江、山東、湖北、安徽、廣東、湖南等一些南方省份，無論種植積還是產童都相當大，是我國一種重要的水果蔬菜。近些年來，蓮藕種植產業發展迅速，已經成為一些地區調整農村產業結構、增加農戶經濟收入的重要手段
蓮藕飲料風味獨特、口味清新、爽口，廣受消費者喜愛，主要以鮮藕為原料加工生產。鮮藕主要集，卜在秋冬季節收獲，貯藏性差，易腐爛，因此，蓮藕飲料的生產受到原料的季節和地域性限制，加之飲料的消費旺季在夏季，產銷矛后比較突出。研究以個藕粉為原料加工蓮藕飲料的技術對突破蓮藕飲料生產的季節性束縛，延長企業生產時間，增加企業經濟效益具有重要意義。本文研究了全藕粉飲料的加工工藝及貯藏穩定性，為全藕粉飲料的生產提供理論墓礎及實踐指導.
首先，對比研究了鮮藕、全藕粉主要背養物質含量，全藕粉保留了鮮藕的蛋白質、淀粉、粗脂肪等主體營養物質成分，具備蓮藕飲料的加工特性。利用激光衍射和DSC技術測定全藕粉在平均粒徑70μm下的糊化溫度為57.08℃-67.8℃,最終確定糊化工藝，加熱溫度70℃。利用單.因素及響應面試驗設計，研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工藝，優化確定了鼓佳的酶解條件:酶添加量、作用溫度和作用時間分別為42U/g.53℃和86min。在最適酶解作用條件下，全藕粉溶液的濁度由1082 NTU下降至280NTU,可溶性固形物含量上升至3.75Brix 其次，利月1模糊數學的綜合評判法研究確定了全藕粉飲料的最仕配方:全藕粉初汁90%、自砂橄8%、檸檬酸0.10%和蜂蜜0.05%。該配方評定等級對應七度標分法中的6級，評判峰值0.423。在該配方摹礎上，以粘度、濁度、懸浮性的綜合值為評價指標，通過單因素試驗篩選出復配穩定劑的添加種類，借助正交試驗優化確定穩定劑復配方案:卡拉膠0.02%.β-環狀糊精0.08%.海藻酸納0.10%。確定了滿足微生物安個性的殺菌工藝條:95℃, 10min。利用電子鼻技術與模糊數學綜合評判法研究了鮮藕飲料和全藕粉飲料的風味特性對比，在其他原輔料配比相同的情況下，然全藕粉飲料風味響應值略低于鮮藕飲料，但士要風味物質種類相同，分別對應2號、6號、8號傳感器，協調度相近，風味雷達圖蘋木相似，綜合評判峰值均對應七度標分法中的6級。
再次，對復合型個藕粉飲料的研制做了初步探討，研究個藕粉配制復合果蔬飲料的應用前景，代表性地研制了一種全藕粉-板栗復合飲料，以模糊數學綜合評價值為指標，得到的優化配方:全藕粉初汁61.9%,板栗初汁21.7%，白砂糖7.3%，檸檬酸0.06%;通過靜置與加速試驗確定了較優復合穩定劑:卡拉膠0.05%. CMC-Na 0.05%.海藻酸鈉0.10%,懸浮穩定性良好。全藕粉-板栗復合飲料風味互補，具有廣闊的市場前景。
最后，在40℃. 25℃溫度下，180d貯藏期內，研究了個藕粉飲料的慫浮穩定性、風味穩定性和色澤穩定性。在40C貯藏下濁度值變化微小，而在25℃,貯藏120d后，濁度增加趨勢較前期明顯，整個貯藏期內，穩定差值小于7，無肉眼可見沉淀和絮凝物，全藕粉飲料的懸浮穩定性良好:40C貯藏期內，風味感官評價差值小于6%, 25℃貯藏期內，小于10%，風味保持良好:未添加護色劑的全藕粉飲料的色洋緩慢劣變，L值降低，a, b值增加，變化趨勢平緩。在相同添加雖0.02%下，L-半朧氨酸的護色效果要優于茶多酚和抗壞血酸，0.02%L-半胱氨酸能在貯藏期內有效維持色澤的穩定性。
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