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火麻保健飲料配方的工藝技術(shù)研究
火麻仁又名大麻仁、麻子仁、麻仁、火麻子、麻子、大麻子等，火麻保健飲料配方的工藝技術(shù)研究為桑科植物大麻的種仁，性甘、平，歸脾、胃、大腸經(jīng)。含有豐富的不飽和脂肪酸、生物堿類、卵磷脂、黃酮及其苔類、18種氨基酸，微量元素Ca，K，Mg，Mn的含量也較為豐富，具有潤(rùn)燥滑腸、利水通淋、活血之功效。對(duì)消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)都具有很好的藥理作用。
黑芝麻性甘、平，歸肝、腎、大腸經(jīng)。含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素〔以及珍貴的芝麻素及黑色素。中醫(yī)認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)五臟、填腦髓、長(zhǎng)肌肉的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、四肢乏力、月要膝酸軟、五臟虛損、腸燥便秘、皮燥發(fā)枯等病癥。試驗(yàn)研究了在火麻中添加黑芝麻的保健飲料的工藝，為火麻產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。
操作要點(diǎn)
火麻原漿的制備: 對(duì)購(gòu)得的脫殼火麻仁進(jìn)行挑選，去除個(gè)別帶殼的、顏色不正常的火麻仁、沙石等雜質(zhì)。然后用自來水沖洗、瀝干備用。用攪拌機(jī)打漿5min，然后用膠體磨磨漿2次，過濾得火麻原漿。
黑芝麻原漿的制備: 對(duì)購(gòu)得的黑芝麻進(jìn)行挑選，去除蟲子、枯葉、沙石等雜質(zhì)。然后用自來水沖洗、瀝干備用。用攪拌機(jī)打漿5 min，然后用膠體磨磨漿2次，過濾得黑芝麻原漿。
調(diào)配：將火麻原漿、黑芝麻原漿、蔗糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味評(píng)估，選出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。
均質(zhì)：使用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)飲料進(jìn)行均質(zhì)，壓力為20MPa，均質(zhì)2次。
滅菌：采用不同的滅菌工藝對(duì)調(diào)配好的火麻保健飲料進(jìn)行滅菌工藝試驗(yàn)以確定最佳的滅菌條件。
不同處理方式對(duì)火麻仁原漿的影響: 原料預(yù)處理方式直接影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。采用不做任何處理、常溫浸泡1h, 70℃烘焙30min, 100℃烘焙30 min后打漿四種常見的原料預(yù)處理方法對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，然后在相同條件下打漿，測(cè)定原漿中的蛋白質(zhì)濃度和進(jìn)行色澤、口感和風(fēng)味檢測(cè)。
不做任何處理、常溫浸泡1h, 70℃烘焙30min后打漿，三種處理方式對(duì)火麻原漿色澤、風(fēng)味和口感的影響不明顯，但是浸泡1h后再打漿，蛋白質(zhì)的濃度略高，100℃烘焙30 mi n后打漿則蛋白質(zhì)受熱變性，濃度降低，且有焙烤香味，失去了火麻特有的清香味。由于打漿前浸泡幾乎不增加生產(chǎn)成本，且蛋白質(zhì)濃度略有提高，選取的預(yù)處理方式為打漿前浸泡1h
復(fù)合增稠劑和乳化劑對(duì)飲料的穩(wěn)定效果
由于單一增稠劑和乳化劑難以達(dá)到理想的穩(wěn)定效果，把增稠劑和乳化劑進(jìn)行復(fù)配則有很多優(yōu)越性，不但具有協(xié)同增效的作用，還能改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上把效果較好的穩(wěn)定劑CMC- Na、黃原膠和乳化劑單甘醋、蔗糖醋進(jìn)行復(fù)配。采用4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)中感官評(píng)定指標(biāo)采用感官綜合評(píng)分法，由評(píng)定小組對(duì)9個(gè)試驗(yàn)樣品分別從風(fēng)味口感和穩(wěn)定性進(jìn)行感官評(píng)定并打分，從而確定最佳配方。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
