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活菌型山楂乳酸菌功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-06-02 09:03【

山楂為薔薇科山楂屬植物,是起源于我國的特產(chǎn)果樹,活菌型山楂乳酸菌功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的研究山楂果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),其中 V C 、黃酮類化合物和多種礦質(zhì)元素具有很高的營養(yǎng)與保健價值,可起到消食健胃、降血壓、降血脂、增進冠狀動脈血流量、防治冠心病和心絞痛等作用,通過抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效,多年來一直被譽為營養(yǎng)保健果品。
活菌型乳酸菌飲料可以將乳糖降解為乳酸和小分子單糖等,且能培植氨基酸和維生素,特別適合于乳糖不適癥人食用,切提高免疫力,調(diào)節(jié)腸胃,消除體內(nèi)垃圾。日本和歐洲的乳酸菌飲料比例高達 80%,而在中國該比例還不足5%。但乳酸菌飲料是一種不穩(wěn)定混合體系,本實驗就乳酸菌飲料工藝及穩(wěn)定性進行研究與探討。
操作要點
按配方稱取相應(yīng)質(zhì)量的各種穩(wěn)定劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑與蔗糖,加入相應(yīng)質(zhì)量水混合至狀態(tài)均勻后,經(jīng) 9 5℃、10min 殺菌,將 8 % 的山楂汁加入混合。再將普通凝固型酸奶倒入容器中,用打蛋器以 6~8r/min 速度緩慢攪拌,直至酸奶狀態(tài)變得均勻。稱取 0.1% 檸檬酸,逐漸加入到混合液中,調(diào)酸到pH 值為4.0 。
穩(wěn)定劑對山楂乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響
沉淀率的大小直接表明了該產(chǎn)品的穩(wěn)定性程度,它不僅影響產(chǎn)品的保質(zhì)期,也直接影響著產(chǎn)品風(fēng)味、口感和其它各項指標(biāo)。沉淀率越大,則說明該飲料穩(wěn)定性越差,產(chǎn)品的質(zhì)量難以得到保證。所以說,沉淀率的大小是反應(yīng)飲料質(zhì)量的決定性因素之一。穩(wěn)定劑是一種親水性的高分子化合物,為此,通過多次單因素試驗和經(jīng)驗所得,選用 正交試驗表,試驗結(jié)果和方差分析看出,因素的主次關(guān)系,最佳的配比為黃原膠、明膠、CMC 的用量分別為 0.3%、0.1%、0.2%。穩(wěn)定劑應(yīng)先充分溶解或做膠體化處理后使用,穩(wěn)定效果較好。
品質(zhì)改良劑對山楂乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響
在酸性條件下,牛乳中鈣離子呈游離狀態(tài),成了不穩(wěn)定因素,以及加工用水中的鈣離子和雜質(zhì),都是造成蛋白質(zhì)沉淀分層主要因素。因此,必須采用改良劑進行保護或去除。添加檸檬酸鹽和聚磷酸鹽,降低游離鈣離子的濃度;三種改良劑的改良劑效果,最佳配比為三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉的用量都為0.1%。添加改良劑雖說能提高飲料的穩(wěn)定性,其用量不能過大,因為鈣離子是該飲料具有營養(yǎng)與保健功能所必不可少元素;螯合劑添加量太大,絡(luò)合鈣離子越多,鈣越難以被人體吸收。
結(jié) 論
本實驗先以鮮牛乳為主要原料,以鮮牛乳為基數(shù),加 3%的發(fā)酵劑、8% 的糖,在 42 ℃條件下培養(yǎng),發(fā)酵3h左右,至發(fā)酵達到 70°T 為終點,然后冷卻 30min,得到優(yōu)質(zhì)的普通凝固型酸奶;再以該酸奶為主要原料,添 8 % 的山楂汁、10% 的蔗糖、0.3% 的黃原膠、0.2% 的 CMC、0.1% 的明膠、0.2% 的單甘酯、0.1%的檸檬酸鈉、0.1% 的三聚磷酸鈉、0.1% 的磷酸二氫鈉、0.15% 的檸檬酸、52% 的水,在不添加任何防腐劑的情況下,經(jīng)攪拌后過濾、均質(zhì)、灌裝,從而得到風(fēng)味獨特、食用方便、組織狀態(tài)穩(wěn)定的飲料制品。該產(chǎn)品是集營養(yǎng)與保健于一體的新型功能性活菌性乳酸菌飲料,是對山楂進行深度加工而開發(fā)出的一種新產(chǎn)品,該新型乳酸菌飲料的開發(fā)將具有廣闊的發(fā)展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030  13518182323

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