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竹筍復(fù)合固體飲料配方的工藝技術(shù)研究
竹筍中含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、單糖、低聚糖、氨基酸、多種維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，竹筍復(fù)合固體飲料配方的工藝技術(shù)研究對(duì)肥胖病、高脂血病、高血壓、冠心病、糖尿病和動(dòng)脈硬化等有一定的預(yù)防作用，還具有一定的提高機(jī)體免疫力和抗癌作用問(wèn)。我國(guó)竹類資源豐富，主要分布于福建、江西、浙江、安徽等省。目前，竹筍在食品中主要用來(lái)生產(chǎn)清水筍罐頭、筍干及筍絲等品種。這些產(chǎn)品主要利用竹筍的中上部位較嫩的筍肉，而中下部位纖維含量較高的部分不能被利用而丟棄，造成竹筍原料整體利用率較低(<50%)。值得一提的是，這些尚未有效利用的下腳料中同樣也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)及功能成分同。本研究針對(duì)當(dāng)前竹筍加工存在原料利用率低下，竹筍產(chǎn)品應(yīng)用范圍小的狀況，原料采用冬天或者春天長(zhǎng)成的尖筍、毛竹筍或者切去筍尖后剩余的筍芡部分，經(jīng)漂燙、護(hù)色、干燥、超微粉碎等現(xiàn)代加工技術(shù)，生產(chǎn)以竹筍超微粉為主要原料的竹筍固體飲料，以豐富竹筍深加工的品種。超微粉碎技術(shù)是食品加工業(yè)的一種高新技術(shù)，該技術(shù)能將3 mm以上的物料顆粒粉碎至10μm以下，極大地提高產(chǎn)品被人體的消化及吸收率。另外，超微細(xì)化后的食品具有很強(qiáng)的表面吸附力和親和力，具有良好的色澤、分散性和溶解性，特別容易被人體消化吸收。
本研究豐富了竹筍深加工的品種，提高了竹筍中營(yíng)養(yǎng)及功效成分的利用率，拓寬了竹筍產(chǎn)品應(yīng)用的領(lǐng)域，提高了竹筍原料的利用率。藍(lán)莓不僅具有良好的防腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌等保健作用，而且能夠增強(qiáng)免疫力、助眠、激活細(xì)胞、促進(jìn)微循環(huán)、延緩衰老、防止心腦血管發(fā)生病變，可預(yù)防早期腸癌，祛風(fēng)除濕，強(qiáng)筋骨，滋陰補(bǔ)腎，提高人體活力.惹米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，常食可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩，對(duì)慢性腸炎、消化不良等癥也有效果，既可化濕利尿，又使身體輕捷，還可減少患癌的幾率;獲等性味甘淡平，具有滲濕利水，健脾和胃，寧心安神的功效。
中老年人隨著年齡的增長(zhǎng)，消化吸收能力逐漸減弱。本研究是為了增加中老年人的消化吸收能力并有助于中老年人的健康，選擇用竹筍超微粉、藍(lán)莓、薏米、獲答和白砂糖調(diào)配，開(kāi)發(fā)出一種竹筍復(fù)合固體飲料。
操作要點(diǎn)
(1)膨化:采用Y1325-4型三相異步電動(dòng)機(jī)膨化機(jī)，膨化慧米和獲荃。
(2)粉碎:用HX-200型高速中藥粉碎機(jī)將膨化后的惹米、獲荃和白砂糖粉碎至顆粒度小于60目。
(3)調(diào)配:按照原輔料的最佳比例調(diào)配。
(4)混合:將各物質(zhì)攪拌均勻。
(5)包裝:混合后的產(chǎn)品，放人真空袋中，采用真空包裝機(jī)真空包裝。
試驗(yàn)方法
單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì):為了使竹筍固體飲料酸甜可口，有助于中老年人的消化吸收，選用竹筍、藍(lán)驀、惹米、獲荃和白砂糖等調(diào)配功能性固體飲料。每一種物質(zhì)的添加量對(duì)竹筍固體飲料的感官品質(zhì)都有影響，需要找到各物質(zhì)最合適的添加量。采用控制單一變量的方法，取某種物質(zhì)不同梯度的添加量，其他物質(zhì)固定添加量調(diào)配混合，且保持每組竹筍固體飲料試驗(yàn)的物質(zhì)的總質(zhì)量為16g并加人200mL開(kāi)水溶解，采用感官評(píng)定方法，得出各物質(zhì)最合適的添加量
正交試驗(yàn)法優(yōu)化配方:在單因素試驗(yàn)確定竹筍固體飲料各種物質(zhì)的合適添加量的基礎(chǔ)上，為確定產(chǎn)品的最佳配方，對(duì)單因素試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，將對(duì)竹筍固體飲料感官品質(zhì)影響最小的那種物質(zhì)固定添加量，另外4種物質(zhì)作為因素，采用正交試驗(yàn)法確定原料最佳比例。即以原輔料(竹筍、藍(lán)莓、薏米、茯苓和白砂糖)中的4種作為因素，各取3個(gè)水平，每個(gè)竹筍固體飲料試驗(yàn)的物質(zhì)的總質(zhì)量為16g并加人200ml,開(kāi)水溶解，采用正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以竹筍固體飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，選定竹筍固體飲料的最優(yōu)配方。
最佳配比試驗(yàn)設(shè)計(jì):為了使竹筍固體飲料組織形態(tài)達(dá)到最好的效果，在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇麥芽糊精為增稠穩(wěn)定劑。通過(guò)測(cè)定竹筍固體飲料的穩(wěn)定時(shí)間來(lái)確定麥芽糊精對(duì)竹筍固體飲料組織形態(tài)的影響，并參考竹筍固體飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)得出的感官評(píng)分，確定麥芽糊精的最佳添加量。
麥芽糊精含量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響
為了使竹筍超微粉飲料的組織形態(tài)達(dá)到最好效果，固定竹筍超微粉的添加量為34%，藍(lán)莓的添加量為24%,惹米的添加量為16%,茯苓的添加量為2.0%和白砂糖的添加量為18%,通過(guò)改變麥芽糊精的添加量(0, 3%, 6%, 9%和12%)，且各組物質(zhì)的總質(zhì)量為16 g，充分?jǐn)噭蚝螅?00mL開(kāi)水溶解，測(cè)定竹筍超微粉飲料的穩(wěn)定時(shí)間。隨著麥芽糊精量的增加，組織形態(tài)穩(wěn)定時(shí)間不斷增加，最終達(dá)到穩(wěn)定。但考慮到麥芽糊精對(duì)竹筍超微粉飲料感官品質(zhì)有負(fù)面的影響，本研究最終確定麥芽糊精含量為6%
結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)確定竹筍固體飲料各成分的適合添加量為:竹筍超微粉34%，藍(lán)莓21%,薏米14%,獲苓2%和白砂糖20%。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)4因素3水平的正交試驗(yàn)得出竹筍固體飲料的最佳配比為:竹筍超微粉34%，竹筍34%，藍(lán)莓24%,薏米16%,獲苓2%和白砂糖18%:同時(shí)，為改善飲料的穩(wěn)定性和組織形態(tài)，向竹筍固體飲料中添加6%的麥芽糊精。將各物質(zhì)攪拌均勻，混合后放人真空袋中，采用真空包裝機(jī)真空包裝，即得到成品竹筍固體飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
