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藍靛果胡蘿卜復合固體飲料配方技術的研發
藍靛果別稱藍靛果忍冬、黑瞎子果、狗奶子、羊奶子、山茄子等。藍靛果胡蘿卜復合固體飲料配方技術的研發在植物分類學上屬忍冬科忍冬屬，果實為藍黑色漿果，呈長圓柱或長橢圓形。藍靛果中含 VB1、VB2、VPP、 VC 等多種維生素，且含量較高，尤其是 VPP 含量高出其他水果近百倍；礦物質元素鋅、硒、鐵、鈣含量較高，具有很高的營養保健價值。胡蘿卜原產于中亞細亞一帶，元末傳入我國，故稱胡蘿卜，又名金筍、丁香蘿卜，為傘形科植物胡蘿卜的根，我國各地均有種植，素有“小人參”的美譽，是一種營養豐富的蔬菜，富含蛋白質、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等元素。尤其是含有類胡蘿卜素，它包括β- 胡蘿卜素、α- 胡蘿卜素、黃體素等多種胡蘿卜素，其中含量最高、最負盛名的是β- 胡蘿卜素，是一種重要的天然功能成分，也是一種重要而安全的VA 源。因此，胡蘿卜被廣泛用作制造蔬菜汁，果蔬復合汁以及嬰兒乳品食品和中老年保健食品等。目前，人民生活水平日益提高，對飲料的發展趨勢提出了新的要求，除了營養豐富、美味可口之外，還要求保健和方便、多樣化。因此，固體飲料已成為夏季深受人們歡迎的飲品之一。據目前市場統計，就有 200 多種以上。如鮮橙蜜、山楂晶、維他奶等等，不勝枚舉。本實驗充分利用小興安嶺資源藍靛果，研究開發出一種新型的藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料。
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料工藝流程
藍靛果、胡蘿卜→護色軟化、打漿過濾→混合調味→攪拌包埋→調色→滅菌→冷凍干燥集粉、篩選→產品
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料操作要點
原料要求：藍靛果原料要求八、九成熟，無機械損傷、無腐爛、無病蟲害；胡蘿卜要求新鮮，無病蟲害。
護色：采用 100℃熱水對藍靛果進行 1min 漂燙護色。
軟化：把胡蘿卜切塊，放入 100 ℃熱水中加熱30min。
打漿：趁熱用打漿機打漿。過濾、收集藍靛果和胡蘿卜汁。
混合調味：將蔗糖、蛋白糖、果膠、黃原膠、檸檬酸按順序加入，攪拌溶解均勻。
攪拌包埋：取適量樣品溶液，水浴加熱到一定溫度后，緩慢加入一定量的β- 環糊精攪拌至全部溶解為止。加入β- 環糊精后靜置包埋一定時間，使得藍靛果的花青苷充分得到包埋。
調色：藍靛果、胡蘿卜復合汁在包埋后，溶液的顏色會發生改變，此時采用濃度為 1% 葡萄紫色素進行調色，加入量為 3 % 。
殺菌：溶液加熱到 80℃，保持 20min 后，然后快速冷卻到室溫。
冷凍干燥：把包埋后的產品放入真空冷凍干燥機中，物料的厚度是 10mm，干燥室的壓強是 10Pa，加熱板溫度是 5 1℃，進行 20h 的干燥。
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料工藝配方試驗
通過預實驗確定了藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料的基本配方：胡蘿卜汁和藍靛果汁的比例 1:1 ，添加量13%，蔗糖添加量 12%，檸檬酸添加量 0.25%，果膠添加量 0.15%。在此配方基礎上，按比例變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例不變，作單因素試驗，確定各原輔料添加量對藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料質量的影響，并進一步通過正交試驗確定藍靛果、胡蘿卜復合沖劑的最佳配方參數。
結 論
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料最佳配方：藍靛果果汁與胡蘿卜汁的比例 1:1(V/V)、添加量為 12%、果膠添加量為 0.15% 、白砂糖添加量為 11% 、檸檬酸用量為 0.20%。確定了利用β- 環糊精包合法對藍莓、胡蘿卜復合沖劑中的花青苷包埋的最佳條件：β- 環糊精的添加量為 3.2%、包埋溫度為 3 0℃、包埋時間為 6 h
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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