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薏米蘆薈復(fù)合飲料配方工藝技術(shù)的開發(fā)
薏米,又稱薏苡仁,也叫苡仁,被譽為“世界禾本科植物之王”。薏米蘆薈復(fù)合飲料配方工藝技術(shù)的開發(fā)衛(wèi)生部將薏米列入藥食兼用品,日本也將其列入防癌保健食品;韓國及歐美國家等對薏米也尤其推崇。每100g薏米含蛋白質(zhì)12.8g,碳水化合物71.1g,脂肪3.3g,膳食纖維2g;它不僅高蛋白,而且還富含人體必需的8種氨基酸、維生素B、鐵、鈣等,是一種營養(yǎng)平衡的谷物,是老年人、產(chǎn)婦、兒童比較好的滋補食物。薏米有健脾、補肺、清熱、利濕之功效。《本草綱目》謂其“健脾益胃,補肺清熱,去風(fēng)散濕。炒飯食,治冷氣;煎飲,利小便熱淋”。薏米中含有的薏米酯是一種抗癌物質(zhì),對癌細(xì)胞有抑制作用。食用薏米可以使人皮膚光澤細(xì)膩,消除粉刺、雀斑、老年斑,對脫屑、痔瘡、皮膚粗糙等有良好效果。蘆薈為多年生草本植物,葉片肥厚多汁,富含多種活性物質(zhì),(如蘆薈多糖、黃酮、蒽醌),尤其通過榨汁工藝提取的蘆薈汁,化學(xué)成分有160多種,其中有效成分在72種以上。還含有大量植物蛋白、多種氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素等;現(xiàn)從蘆薈中檢出的有機活性成分有蘆薈大黃素、蘆薈大黃酚、蒽醌等20余種;蘆薈的葉汁中含檸檬酸、蘋果酸、乳酸等有機酸及其鹽類,含有淀粉酶、脂肪酶等多種酶類物質(zhì),具有殺菌、消炎、健胃、緩瀉、抗癌、美容等功效。目前,以薏米蘆薈為原料,生產(chǎn)復(fù)合飲料的工藝在中國尚未見報道。因此,本試驗以薏米和蘆薈為原料,經(jīng)提取、榨汁,合理調(diào)配,研制口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特的功能性飲料,以更好地發(fā)揮薏米及蘆薈的保健作用。
工藝流程
薏米→篩選→浸泡、清洗→瀝干→烘焙→磨碎→加水→糊化→冷卻→添加淀粉酶水解→離心→過濾→薏米提取液蘆薈→清洗、去皮→打漿榨汁→酶解→脫苦→殺菌→過濾→蘆薈汁蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、純凈水烍烌烎→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→壓蓋→殺菌→冷卻→成品
操作要點
薏米提取液的制備
(1)烘焙:將篩選后的薏米用清水淘洗干凈,加5～6倍水浸泡6h,瀝干水分后平鋪于烤盤上,置于烤箱中150℃烘烤[10],至薏米呈淡黃色散發(fā)特殊香味時取出。
(2)粉碎:將烘焙過的薏米用粉碎機粉碎,過80目篩,得薏米粉。
(3)糊化、酶解:將薏米粉以1∶10(m∶V)的比例加水,加熱調(diào)節(jié)溫度80～90℃,糊化淀粉,冷卻至60～65℃,加入0.2%的氯化鈣,按150U/g添加淀粉酶進(jìn)行水解糖化,持續(xù)水解4.0～4.5h,水解至提取液加碘液不變藍(lán)色為止。加熱至沸滅酶后,過濾,得到薏米提取液。
(4)離心過濾:液化后的薏米提取液通過離心過濾機(2 000～3 000r/min)除去殘渣,制得薏苡仁提取液備用。蘆薈原汁制備
(1)清洗:挑選品種優(yōu)良、成熟度適宜、新鮮的蘆薈葉,除去表面的泥沙等污物,以2%食鹽水浸泡蘆薈葉片10～20min,殺死葉片上的蟲卵及病菌等,然后用清水漂洗。
(2)去皮:將蘆薈葉片用40～50℃的0.15%氫氧化鈉溶液浸泡15min,以便脫去除蘆薈葉的上下表皮,并可以除去部分表皮中苦味物質(zhì)。
(3)打漿、榨汁:將去皮后的蘆薈在90～95℃下燙漂3min,以鈍化酶的活性,同時加入VC護(hù)色。然后按料液比1∶10(m∶V)加入開水打漿、榨汁,得到蘆薈粗汁。
(4)酶解:將蘆薈粗汁冷卻至40℃,按30U/100mL添加果膠酶,在40℃水浴30min,即可得到蘆薈漿料。
(5)包埋苦味:蘆薈提取液中的蘆薈素、蘆薈大黃素等具有苦味的物質(zhì),對產(chǎn)品口感影響較大,添加0.4%β-環(huán)狀糊精充分?jǐn)嚢?通過包埋作用掩蓋其苦味,改善口感。
(6)殺菌、過濾:加熱至121℃,保持3min,過濾得蘆薈原汁,冷卻后備用。
復(fù)合飲料的調(diào)配將薏米提取液與蘆薈汁按一定的比例混合,加入一定量的蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑和純凈水充分混勻。調(diào)配好的復(fù)合汁在25 MPa,50℃下均質(zhì)。用抽真空法在0.07MPa下脫氣10min。灌裝壓蓋后于121℃下滅菌10min。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
