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絲瓜苦瓜功能性復合飲料配方的工藝技術開發(fā)
絲瓜果實甘、寒、無毒,入肝、胃經(jīng),可治身熱煩渴,痰喘咳嗽,腸風痔漏,崩帶血淋,療瘡,乳汁不通,癰腫等病,絲瓜苦瓜功能性復合飲料配方的工藝技術開發(fā)且含有甾醇三萜及皂甙類、黃酮體和酚類、蛋白質和氨基酸類、油脂和有機酸類等幾大類化合物和多種化學單體等藥用成分。其中的絲瓜皂甙具強壯、強精、延年益壽及鎮(zhèn)咳、利尿、滋潤肌膚和治療燙傷的功效,特別是人參皂甙Rg1有促進記憶的獲得、鞏固和再生的作用?？喙瞎麑嵭院犊?具有清暑滌熱、明目解毒的功效,可用于防治中暑、痢疾、惡瘡、熱疾煩渴、赤眼疼痛、癰腫丹毒等癥[3-4]?？喙现芯S生素C含量尤為豐富,并含苦瓜皂甙、胡蘿卜甾醇、5-羥色胺及多種氨基酸等多種活性成分,具降血糖、抗突變、提高人體免疫力等作用,其中某些蛋白成分還有抗艾滋病(AIDS)的生物活性[5]?？梢?絲瓜和苦瓜均有較高的食用價值和特殊的藥用功能,稱其為“藥用蔬菜”實不為過。隨著人類保健意識的不斷增強,富含皂甙類、黃酮類和膳食纖維等功能性成分的功能性食品將成為食品市場的新寵。期望能利用絲瓜和苦瓜特殊的營養(yǎng)價值和藥理功能,將幼嫩絲瓜和苦瓜的全部肉質部分研制出集二者特點于一體的含膳食纖維的飲品,為深入研究和進一步開發(fā)利用絲瓜和苦瓜資源提供一定的參考。
絲瓜、苦瓜護色與軟化試驗
1)采用熱水熱燙對絲瓜進行護色和軟化,分別為85℃～90℃、90℃～95℃、95℃～100℃3種熱水熱燙的溫度,絲瓜切片厚度約為1cm,苦瓜切片厚度約為0.6cm,熱燙時間為3min,觀察不同熱燙溫度對絲瓜色澤和軟化效果的影響。按相同設計方法進行苦瓜試驗。
2)從上述3種溫度中選取最佳熱燙溫度,分別設1、2、3、4、5min5種不同的熱燙時間,觀察采用相同熱燙溫度、不同熱燙時間對絲瓜色澤和軟化效果的影響。按相同設計方法進行苦瓜試驗。護色和軟化效果采用感官檢驗中的5分制進行評分,即瓜片為鮮艷青綠色,瓜肉柔軟容易打漿為5分;瓜片保持青綠色、但偏軟或欠柔軟打漿不夠細膩為3分～4分;瓜片過軟并有變色現(xiàn)象為1分～2分。
絲瓜、苦瓜打漿時間試驗
將熱燙后的絲瓜,分別設30、60、90s3種打漿時間,觀察不同的打漿時間對絲瓜漿液細膩度的影響。按相同設計方法進行苦瓜試驗。觀察打漿效果。
絲瓜和苦瓜復合比試驗按絲瓜∶苦瓜為1∶1、1.5∶1、2∶1的比例混合,比較不同的復合比及其用量的色香味效果。采用感官檢驗中的5分制進行評分。1.2.5絲瓜-苦瓜復合汁液穩(wěn)定劑篩選試驗分別以卡拉膠、果凍粉、海藻酸鈉、瓊脂作為穩(wěn)定劑,用量為0.2%,觀察不同的穩(wěn)定劑對復合汁液的穩(wěn)定效果。
絲瓜-苦瓜復合飲料配方的正交試驗采用正交試驗設計,對絲瓜-苦瓜含量(復合比1.5∶1)、白糖量、蜂蜜量、檸檬酸量、穩(wěn)定劑量5因子在4個不同水平進行優(yōu)選。由10名專業(yè)人員對花汁飲料試驗產品采用感官檢驗中的100分制評分法進行綜合評定,評定項目包括產品的色澤、氣味、滋味以及組織狀態(tài)。熱燙→打漿→調配→均質→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品絲瓜→清洗→去皮→切片苦瓜→清洗→去頭尾→剖開去籽→切片評分標準Grade standards淺黃綠色,色澤濃淡適宜,有光澤14分～20分;色澤濃淡較適宜,有光澤7分～14分;色澤偏黃或有褐變0～7分。具絲瓜、苦瓜清香氣味和蜂蜜香氣,氣味協(xié)調14分～20分;絲瓜、苦瓜清香氣味和蜂蜜香氣稍淡7分～14分;絲瓜、苦瓜氣味過濃,蜂蜜香氣過濃0～7分。酸甜爽口,滋味宜人20分～30分;酸甜較適口,滋味較淡8分～20分;偏酸或偏甜0～8分。汁液均勻渾濁,無沉淀,無雜質20分～30分;汁液較渾濁度較均勻,有極少量沉淀,無雜質8分～20分;汁液分層或出現(xiàn)沉淀,有雜質0～8分。
結論
1)熱燙既能破壞酶的活性,防止褐變發(fā)生,有利于絲瓜、苦瓜綠色的保持,還能軟化瓜肉組織,達到便于打漿的目的。熱水熱燙以采用高溫短時為好,既可迅速殺酶,也可減少維生素C及清香味的損失。
2)絲瓜與苦瓜配合的比例對飲料風味影響很大,絲瓜量太高時其泥土味較重,風味不佳;而苦瓜量太高時,苦、澀味較重,不宜消費者所接受,兩者配合比例以1.5∶1為宜。
3)含酸量的高低對綠顏色飲料有重要影響,加酸量越多,顏色越趨于黃色,這主要是由于葉綠素在酸性介質中脫鎂,即分子中的鎂離子被酸性介質中的氫離子所置換的結果。但適量的酸有利于改善飲料的風味和提高殺菌的熱效應。絲瓜-苦瓜復合飲料的固酸比以控制在80∶1～120∶1為好。蜂蜜對改善飲料的風味有較好的效果,但添加過多會使生產成本提高,同時會影響綠顏色飲料的色澤。復合飲料的最佳原料配方為15%的絲瓜-苦瓜量、0.1%卡拉膠、8%白糖、1%蜂蜜和0.1%檸檬酸。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
