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紫甘藍(lán)紫菜復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
紫甘藍(lán)又稱紫椰菜、紫苞菜,是十字花科植物。紫甘藍(lán)含有豐富的VC,VE和B族維生素,此外紫甘藍(lán)富含花青素(主要成分為矢車菊苷),具有良好的抗氧化功能。紫甘藍(lán)中半胱氨酸和優(yōu)質(zhì)蛋白對(duì)脂肪肝、酒精肝、肝臟功能障礙等疾病具有較好的防治效果。紫菜是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)海藻,紫菜含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)。紫菜提取物具有降血壓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射等功能[3-6]。此外,紫菜富含可降低膽固醇的牛磺酸,有利于保護(hù)肝臟。隨著人們生活水平的提高,脂肪肝、酒精肝、肝臟功能障礙等疾病患者日益增多。鑒于此,本研究以具有降低血壓功能的紫甘藍(lán)和紫菜為原料,研制口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定的復(fù)合保健飲料。
工藝流程
紫甘藍(lán)→切分→燙漂→打漿(料水比=1︰2(g/mL))→膠磨→紫甘藍(lán)汁↘調(diào)配→均質(zhì)干紫菜→加水→浸提→過(guò)濾→紫菜汁↗→灌裝、殺菌→冷卻
檢測(cè)指標(biāo)及方法1.3.1感官評(píng)價(jià)采用10人小組感官鑒品法。飲料配方感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)滋味(30分)色澤(30分)氣味(20分)組織狀態(tài)(20分)有濃郁的紫甘藍(lán)和少許的紫菜滋味,酸甜適口(28~30)色澤明亮,紫色均勻,久置不褪色,不變色(28~30)有明顯的紫甘藍(lán)及紫菜味,無(wú)腥味(17~20)細(xì)膩,流動(dòng)性好,渾濁均勻,不分層,無(wú)沉淀,無(wú)氣泡和雜質(zhì)(17~20)有濃郁的紫甘藍(lán)滋味,幾乎無(wú)紫菜滋味,口感不夠協(xié)調(diào)柔和,但后味有差異(24~27)色澤和新鮮果蔬顏色不一,顏色略淡或略暗(24~27)有明顯的紫甘藍(lán)味,淡淡紫菜味,稍有腥味(13~16)渾濁均勻,無(wú)雜質(zhì),稍有分層(13~16)口味過(guò)淡,無(wú)后味,無(wú)異味(18~23)顏色為淡紫色,不均勻(18~23)稍有異味或刺激味,腥味較濃(8~12)渾濁分層,有沉淀現(xiàn)象(8~12)風(fēng)味不正,酸甜比失調(diào),有嚴(yán)重異味(<18)產(chǎn)品嚴(yán)重褪色,暗淡無(wú)光澤(<18)有令人不愉快的氣味,有腥臭味(<8)嚴(yán)重渾濁,有絮狀沉淀產(chǎn)生(<8)
黏度采用NDJ-8S數(shù)字黏度計(jì)測(cè)定(2號(hào)轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速60r/min)。試驗(yàn)平行測(cè)定3次,結(jié)果取平均值。
靜置分層率取25 mL飲料放于刻度試管中,并將其置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中放置24 h,測(cè)定析出水層的高度(Lw)和飲料總高度(Ls),其值越大說(shuō)明產(chǎn)品穩(wěn)定性越差。靜置分層率=(Lw/Ls)×100%(1)
離心分離率取30 mL飲料放于離心管中,4 000 r/min離心10min,然后取出測(cè)定上層溶液體積。上層溶液越多,說(shuō)明離心出來(lái)的沉淀物越少,飲料越穩(wěn)定。
穩(wěn)定劑篩選的單因素試驗(yàn)
以黃原膠、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和卡拉膠為試驗(yàn)因素,分設(shè)4個(gè)水平,以飲料的靜置分層率、離心分離率和黏度為試驗(yàn)指標(biāo),研究不同穩(wěn)定劑對(duì)紫甘藍(lán)、紫菜復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響,試驗(yàn)平行3次,結(jié)果取平均值。影響靜置分層率效果好壞主次順序依次為:黃原膠>卡拉膠>瓜爾豆膠>海藻酸鈉>CMC-Na>明膠;影響離心分離率大小主次順序依次為:明膠>海藻酸鈉>瓜爾豆膠>黃原膠>CMC-Na>卡拉膠,離心分離率隨卡拉膠添加量的增加而減小,并且在其添加量為0.05%時(shí)就使保健飲料獲得了87.5%的離心分離率;影響?zhàn)ざ却笮≈鞔雾樞蛞来螢?卡拉膠>瓜爾豆膠>黃原膠>海藻酸鈉>CMC-Na>明膠,卡拉膠的黏度明顯高于其他5種,說(shuō)明卡拉膠具有非常強(qiáng)的增稠能力。藍(lán)、紫菜復(fù)合飲料的穩(wěn)定性有較好的效果。因此,選黃原膠、卡拉膠和瓜爾豆膠作為復(fù)合飲料穩(wěn)定劑進(jìn)行下一步復(fù)合穩(wěn)定劑篩選試驗(yàn)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
