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香椿芽保健飲料配方技術的研發
?香椿嫩芽脆嫩多汁，色澤鮮美，營養豐富，具有獨特的濃郁香氣，是一種食用價值和營養價值都很高的木本蔬菜，香椿芽所含蛋白質和磷，高居主要蔬菜首位，是蔬菜中的上品。每100g鮮嫩芽葉中含蛋白質9.8g，脂肪0.8g,糖類7.2g，胡蘿卜素0.931 mg,維生素B10.211mg，維生素B20.13mg，鈣110mg，磷120mg，鐵3.4mg，尤其維生素C含量高達56mg。香椿生長過程中自身分泌驅蟲物質，不施農藥，為名副其實的綠色食品，國外稱它為中國綠色保健菜。近年來，人們對香椿芽的保健作用有了越來越深刻的認識，開發了許多保健食品，如香椿醬、香椿罐頭、香椿粉等，本研究利用香椿芽和蘋果汁制成保健飲料，為香椿的開發提供了一條新的途徑。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業經驗，60余人的飲料專業技術人員團隊，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
操作要點
香椿芽的預處理：選新鮮香椿芽，成熟但未老化，采摘時防止葉脈受傷，汁液外流而變色。用香椿芽4倍的水浸泡30rn i n后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物對香椿芽汁的污染，必要時需清洗多次。
殺青：用8590℃熱水熱燙1 min，熱燙后迅速冷卻至常溫，用0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色。由于抗壞血酸與檸檬酸協同作用，護色效果更好。殺青的目的是鈍化各種氧化酶，防止酶促褐變，保持天然的綠色，并可殺滅部分微生物。
打漿：用搗碎機將熱燙護色后的香椿芽進行破碎，便于提取香椿芽汁及其中的有效成分。
過濾：用200目濾網離心過濾，香椿芽汁備用。
浸提：浸提用水應符合軟飲料用水要求。用水量為鮮香椿芽重的2倍，溫度5090，時間0.5h，收集濾液:渣中再加2倍于渣重的水，50℃浸提0.5h，過濾，兩次濾液與香椿芽汁合并。
提取液的脫苦處理“在香椿芽提取液中加入0.5%明膠和13一環糊精組成的復合脫苦劑處理，處理溫度為50-60℃，時間30min
蘋果汁的制備：將蘋果去皮、清洗、破碎，置于榨汁機中榨汁，用200目濾網過濾得蘋果原汁，冷藏備用。
調配：將香椿汁、蘋果原汁、白砂糖、安賽蜜、檸檬酸、檸檬酸鈉、穩定劑等進行調配，并進行風味評分。
均質：將調配好的飲料在25MPa下進行均質，均質溫度60-70℃，防止產品分層、沉淀。
灌裝、殺菌、冷卻：將均質液趁熱灌裝及時封口，于100℃滅菌15min，迅速冷卻至室溫。
結果與分析
香椿汁脫苦：香椿汁液苦味物質是生物堿、黃酮昔及其它物質，用復合脫苦劑，在50-60℃處理30min，0.3%--0.5%復合脫苦劑都可使香椿芽提取液苦味減輕，從經濟、實用的角度選用0.4%復合脫苦劑效果好，而且還可澄清汁液，太多的用量反而會帶來副作用。
蘋果汁的護色：蘋果中綠原酸與茶酚共存，在酶的催化下經氧化酶氧化聚合，成為蘋果去皮后變褐的原因，加入0.1% V。可防止蘋果汁褐變。
配方的優選：優良的配方對于使飲料具有良好的適口性、風味和色澤至關重要，經過篩選，確定配成甜酸性飲料，對香椿芽汁、蘋果汁、安賽蜜、檸檬酸進行四因素三水平正交實驗(蔗糖用量定為4%，這里不再考
