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成都果蔬汁紫薯乳酸茵發(fā)酵飲料開(kāi)發(fā)

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-06-30 10:04【

? 紫薯 除含有普通紅薯 的營(yíng)養(yǎng)成分外 , 還含有豐富 的花色苷 , 其主要成分是 矢車菊一3—5葡糖 苷和芍藥素一3—5葡糖苷 , 其 中芍藥型花色苷 比矢 車菊素型大約高3御 ”, 抑制誘癌物質(zhì) 的產(chǎn)生和減 少基 因 的突變, 具有抗腫瘤 抗誘變、 抑菌以及改 善肝功能、 降血糖 、 降血脂等保健作用,另外紫薯中大量的膳食纖維有 良好的通便作用。乳酸菌是一類可發(fā)酵葡萄糖 和乳糖等碳水化合物并 以乳 酸為主要代謝產(chǎn)物 的細(xì) 菌 , 通過(guò)發(fā)酵碳水化合物 、 蛋 白質(zhì) 、氨基酸 、 脂類等物質(zhì)還可產(chǎn)生其他有機(jī) 酸 、 過(guò)氧化氫 、 雙 乙酰及細(xì)菌素、 胞外多糖等多種代謝產(chǎn)物, 具有抑菌、 抑制癌細(xì)胞以及 預(yù)防與治療腹瀉、 提高機(jī)體免疫力等多種生理功效且熱穩(wěn)定性 良好 , 其代謝產(chǎn)物中 的乳酸 、 乙醛 、 丁二酮等又為食 品提供 了 良好 的風(fēng)味,但乳類乳酸菌發(fā)酵產(chǎn) 品 中含有大量的過(guò)敏原 、 較 高的膽 固醇及乳糖 , 限制 了乳糖不耐癥者 、 過(guò)敏體質(zhì)者等一類人 的消 費(fèi)。 果蔬乳 酸菌發(fā) 酵產(chǎn) 品不含乳 , 尤其適合乳糖不耐癥者 、 過(guò)敏體質(zhì)者 。
 利用 乳酸菌將 紫薯發(fā)酵制成紫薯乳酸菌發(fā)酵飲料 , 紫薯 中 的花色苷和乳酸菌代謝產(chǎn)物乳 酸相互作用 可 以使飲料色澤亮麗 、 酸甜爽 口 , 乳 酸菌代謝產(chǎn)生 的呈味物質(zhì)又為 飲料 提供 了 芳香清新 的香氣 , 實(shí)現(xiàn) 了果蔬汁飲料的天然 、 健康 、 營(yíng)養(yǎng) 的理念 , 具有清涼止渴 、 抑菌抗 癌 、 強(qiáng)身健體 和增進(jìn)食欲的作用。研究 表 明 , 保 加 利亞 菌 和嗜熱 鏈 球菌 存在互 惠共生作用 , 2種 乳酸菌 混合發(fā)酵會(huì) 提高產(chǎn)酸速度 , 減弱 后酸化程度 , 產(chǎn)生更多 的胞外多 糖 ,促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善 了 發(fā)酵產(chǎn) 品 的 品質(zhì),本實(shí)驗(yàn)采用 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 復(fù)合發(fā)酵 , 針對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行 了 研究 , 以 改善紫薯發(fā)酵飲 料 的 品質(zhì) 。

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料,幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方,并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程,提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù),按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣,最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣,對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo),保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



工藝流程 
紫 薯一蒸熟一打 漿、 磨 漿一酶解 液 化 一 糖 化 一 乳 酸 茵 發(fā) 酵一 離心 調(diào) 配 一 滅 菌 一成 品 。
操作要點(diǎn)
 打漿 、 磨漿 打漿 、 磨漿可以使紫薯組織細(xì) 化 , 利于酶解和菌種發(fā)酵 , 本實(shí)驗(yàn)取 100g蒸熟的紫薯 , 以10:1的液料 比加水 打漿 , 然后 用 膠體磨磨漿5 min。
 酶 解 液化:向 磨 好 的 漿 液加 人 高 溫僅一淀 粉酶 以 pH6.0、 加 酶量 40 U/g、 90 ℃ 酶解 25 min液化 。
 糖化:向液化好 的料液 中加入糖化酶 以pH4.5、 加 酶量 130 U/g、 67 oC、 糖化6 h, 糖化后的料 液DE值 達(dá)到 了57.79, 使飲料無(wú)需添加 甜味劑 , 實(shí)現(xiàn) 了天然健康 的飲食理念 。
 乳酸菌發(fā)酵:將糖 化好的 料液 , 分裝至250 mL錐形 瓶中 , 每個(gè) 100 mL, 分別接種保加 利亞桿 菌和嗜熱 鏈球菌(1:1, v/v)進(jìn)行發(fā)酵 , 以最終飲料 的外 觀 、 氣味 、 口感為 指標(biāo)進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化 研究 。
 離心調(diào)配:為延長(zhǎng)飲料的保存時(shí)間 , 防止飲料后 酸化 , 飲料最終成 品不含乳酸菌 , 將紫薯發(fā)酵液在4000 r/min下離心10 min, 除去菌體及沉渣 , 取上清液。
 滅菌:離心后的上清液用 UHT滅菌 , 條件143 ℃殺菌3s。
乳酸菌發(fā)酵工藝的單因素實(shí)驗(yàn)研究
 乳酸菌接種量的影 響 向糖化好 的料液 中分別接種2%、 3%、 4%、 5%、 6%(v/v)的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1, v/v), 于37 ℃下分別發(fā)酵4、 5、 6、 7、 8、 9 h, 4℃冷藏2 h后 , 離心 , 以發(fā)酵液 的 口感 、 氣 味 、 外觀為 指標(biāo)進(jìn)行感官 評(píng)定 ,考察乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵速度(D ApH值表示 , 以下同)和飲料品質(zhì) 的影 響,隨著接種量 的加 大 , 發(fā)酵液 的pH逐漸 降低 , 致 使發(fā) 酵液 酸味 過(guò)重 , 口感 也逐漸 變 差 。 這是 由 于菌 種 發(fā) 酵 時(shí) , 在適 宜 的 溫度下 , 接種 量越 大 , 產(chǎn) 物生 成越 快 , 而 發(fā)酵 產(chǎn)物的 濃度 直接 影 響飲 料 的 品 質(zhì) , 當(dāng) 接 種 量 為 3%時(shí) , 發(fā)酵 液 的pH值 為4.42, 成 品 的酸度 適 中 ,感 官 總 分最 高。
 發(fā)酵溫度 的影 響:固定保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌l:1, v/v)的接種 量3%, 分別 于37、 39、4l、 43、 45 ℃發(fā)酵7 h, 4 ℃冷藏 2 h, 離 心 、 調(diào) 配后感官 評(píng)定 , 以發(fā)酵液的外 觀 、 氣味 、 口感為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng) 定 , 考察發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵速度和飲料品質(zhì)的影 響 ,溫度對(duì) 于微 生物的生長(zhǎng)代謝起著至關(guān)重要 的作用 , 溫度的高低直接影響菌體 的活性 , 從而影響發(fā)酵結(jié)果 , 發(fā)酵溫度 為39℃時(shí) ,口感 、 氣味 、 外觀均為最好 , 感官 總分最高。

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