? 果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料。利用現(xiàn)代生物技術(shù)限制而成的一種兼有水果和食麟的營(yíng)養(yǎng)成分。集背養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲料.李子是薔截科植物李的果實(shí)，我國(guó)大部分地試均產(chǎn).7-8月問(wèn)果實(shí)成熟.成熟果實(shí)飽滿圓潤(rùn)。玲瓏剔透.形態(tài)關(guān)艷.酸甜多汁，是人們祥食的傳統(tǒng)果品之一。李子果實(shí)中含有蛋白質(zhì)、月行肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺水、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、鉀、鈉、鎂以及多種氮從酸、精、天冬門素等營(yíng)養(yǎng)成分。認(rèn)為李子性平、味廿酸。人肝、腎經(jīng)。具有生津止、消肝除熱、利水的功效。主治陰虛內(nèi)熱、骨燕拚熱、消渴引飲、肝肌濕熱、腹水小便不利等病癥。 本文以新鮮李于為原料，對(duì)榨汁、間解、灑梢發(fā)醉、M欣發(fā)醉、詢配、殺菌MR制李子果醋的工藝進(jìn)行研究，以期琳加我閏飲品和保健品的花色品種。加大李子資魏的開發(fā)利用。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



操作要點(diǎn)
 原料選擇和處理:選用充分成熟、無(wú)病蟲害，無(wú)布爛變質(zhì)的新鮮李子作為原料.用流動(dòng)水漂洗。清洗下凈后去皮。破碎。榨汁。
 (1)解解:為了琳強(qiáng)洛清效果和提高出汁率，向果汁，右，添加果膠酶，添加址為0.05n惻一00`nl,并于45℃水浴保溫2h
 (2)調(diào)鎮(zhèn)精度、觸度:李子原汁含鉆(質(zhì)母分?jǐn)?shù)〕一般為6%-10%.酸度(以醋酸計(jì))達(dá)16g/1.為了使發(fā)醉能順利進(jìn)行.需調(diào)整果汁的含銘份為14%-18%.酸度為7.Og/L左右。
 (3)酒梢發(fā)醉:將活化過(guò)的醉母菌液闊接種到果汁中發(fā)邢.接種談、發(fā)陣沒度和發(fā)醉時(shí)間梯度見表1,定期測(cè)定發(fā)醉液中總掂、總酸及灑梢含量.待發(fā)醉液中酒情含云在8%-9%(v/v)時(shí).酒化完成.進(jìn)行瞬間高AA滅菌(95℃, 158)處理。
 (4)麟酸發(fā)醉;將經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)的麟酸陰牌接種于酒精發(fā)屏液中.接種皿、發(fā)酵沁度、發(fā)酵時(shí)間和初始灑精度設(shè)置梯度.伶天檢測(cè)乙酸含里。當(dāng)麟酸含魚不再上升時(shí)發(fā)解結(jié)束，進(jìn)行瞬間高溫滅菌(仍℃、15s)處理。
 (5)陳釀:將李子果防密閉陳釀2-3個(gè)月.在陳限過(guò)程中麟液內(nèi)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化。使李了果醋的色澤變深.香氣濃郁.滋昧柔和醉厚.濃度姍大、質(zhì)量進(jìn)一步得到提高。
 (6)調(diào)配和過(guò)濾:添加適雖的蔗精和蜂蜜等調(diào)整果醋的風(fēng)昧。根據(jù)質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)調(diào)移膠度、酒摘度及其他指標(biāo)。將調(diào)配好的果階通過(guò)醋酸纖維腆過(guò)濾，除去雜質(zhì).提高果醋的鈞定性和透明度.
 (7)殺菌及裝瓶:采用高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95，時(shí)間15so將果醋瞬間滅菌后冷卻裝瓶.經(jīng)抽樣檢驗(yàn)合格后即為成品。
酒精發(fā)酵
 糖是酒精發(fā)醉的A.本原料.糖度的高低會(huì)直接影響到酒精轉(zhuǎn)化率.糖度高時(shí)產(chǎn)生的酒精體積分?jǐn)?shù)也相對(duì)較高，但是糖度過(guò)高，微生物不能完全利用，一方面是對(duì)原料的浪費(fèi)，另一方面糖度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。接種侖的大小直接影響發(fā)醉周期，大量接人培養(yǎng)成熟的菌種，可以縮短生長(zhǎng)過(guò)程的延遲期，而接種量過(guò)大時(shí)，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要用于菌體細(xì)胞增值上.并且有大公的代謝廢物生成.不利于獲得所需的發(fā)醉產(chǎn)物。溫度是影響微生物繁殖的重要因素之一.在一定范圍內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖隨若溫度的上升而增加。而當(dāng)溫度刃一高到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)代謝速度變慢，進(jìn)一步升高將會(huì)導(dǎo)致菌體細(xì)胞內(nèi)酶蛋白和核酸等發(fā)生不可逆變性或細(xì)胞受損而死亡。在分別對(duì)李子汁酒精發(fā)酵的影響因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)后，確定了李子酒精發(fā)酵工藝的最佳發(fā)酵范田。同時(shí)由單因素實(shí)驗(yàn)可得.發(fā)醉時(shí)i可在7d之前，隨若發(fā)醉時(shí)I切的延長(zhǎng).糖度的消耗速率快，但7d后，糖度的消耗比較緩慢，考慮經(jīng)濟(jì)效益的問(wèn)題。發(fā)酵時(shí)間定為7d比較合適。