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金針菇大豆飲品生產(chǎn)配方的研發(fā)
?金針菇古稱鉤菌，味道十分鮮美，有很高的食用和藥用價值。金針菇含人體必需的八種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸含量十分豐富，能促進兒童健康成長和智力發(fā)育，故國外稱之為“增智菇”。金針菇所含的樸菇素，具有顯著的抗癌及降低膽固醇的作用。金針菇還可預(yù)防高血壓和治療消化道炎、肝炎等，所以金針菇是一種很有開發(fā)價值的保健食品。大豆?fàn)I養(yǎng)價值高，原料成本低。大豆中ＶＥ含量較高，可去除人體中過剩的膽固醇。大豆中礦物質(zhì)含量都較金針菇高，尤以Ｆｅ含量較高。大豆中還富含亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸及其它生理活性成分。依據(jù)營養(yǎng)、功效互補原理，將金針菇與大豆有機復(fù)合，經(jīng)科學(xué)加工，可制成營養(yǎng)豐富、保健性強的復(fù)合飲料。
飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。
工藝流程
金針菇→挑選→清洗→預(yù)煮→打漿→金針菇汁大豆→洗凈→浸泡→脫皮→磨碎→分離→豆乳→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→保溫→成品→入庫
操作要點
前處理金針菇原料必須新鮮，菇形完整，無畸形、雜質(zhì)、異味、病蟲害。色澤潔白或乳黃，原料經(jīng)挑選后剪去菇根，用清水洗凈，浸入抗壞血酸溶液中；大豆原料以色澤光亮、籽粒飽滿，無蟲蛀的大豆為佳。將大豆放在ＮａＨＣＯ３溶液中浸泡５～８ｈ。
金針菇汁的制備將金針菇放入蒸煮鍋中，加入含０．１％抗壞血酸和適量的檸檬酸的軟水，在９０～９５℃下加熱１５ｍｉｎ，將金針菇打成漿液，然后經(jīng)離心分離和過濾，得到金針菇汁，測定其中原汁含量。
豆乳的制備將浸泡好的大豆脫皮、加入８０～９０℃的熱水，豆水比為１∶８，將之磨碎，在８０℃下恒溫１０ｍｉｎ，漿體經(jīng)分離除去豆渣，得到豆乳，測定其中原汁含量。
均質(zhì)將調(diào)配好的漿液加熱到６０～７０℃，經(jīng)兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為１８～２２ＭＰａ。
裝瓶、殺菌將熱漿液裝入瓶中，壓蓋，采用１２１℃保溫１２ｍｉｎ殺菌。然后冷至４０℃，在３７℃下保溫１０ｄ，觀察其情況及穩(wěn)定性。
討論
金針菇在采摘后不經(jīng)馬上處理會很快褐變、老化、變質(zhì)。引起這種褐變的主要原因是菇體中所含有的酚類物質(zhì)酶促褐變的結(jié)果。因此試驗中應(yīng)將整理后的金針菇迅速浸入抗壞血酸溶液中，以抑制多酚氧化酶的活性；通過預(yù)煮破壞多酚氧化酶的活力，在預(yù)煮液中加入適量的抗壞血酸和檸檬酸，防止褐變。食用菌功能飲料是飲料行業(yè)中的一種新產(chǎn)品，可以填補保健品市場的空白。目前金針菇產(chǎn)量已居世界食用菌的第三位，金針菇的增智抑癌等功效非常適合開發(fā)成功能飲料，這對我國食用菌加工業(yè)拓寬新路，提高食用菌的經(jīng)濟利用價值，具有很重要的意義。將
