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用板栗開發乳酸發酵飲料的技術配方研究
?板栗屬殼斗科栗屬 , 原產于我國 ,目前栽培遍及全國 26 個省 , 年產 30萬t。 板栗因營養豐富 、 風味獨特而深受消費者的喜愛 , 素有" 木本糧食 1 之美稱 。 板栗具有養胃健脾 、 補腎強筋 、 活血止血的功效 , 為治脾補肝的良品 , 在國際市場上很受歡迎。板栗加工品在國外深受消費者喜愛 , 如美國 、日本 、 法國等已有系列板栗新產品上市 。 而在我國 , 板栗除鮮食外 , 多數加工成糖炒栗子 、 糖水栗子罐頭 、 栗子脯等 , 遠遠不能滿足人們的需要 , 開發板栗新產品對于解決板栗的保藏和加工 , 充分利用板栗資源 , 改善市場供求狀況 , 提高經濟效益和社會效益有著非常重要的作用。板栗果肉富含淀粉 , 必需利用雙淀粉酶的水解特性 , 將其水解成可發酵性糖, 在乳酸混合菌種的作用下進行發酵 。 本文對板栗乳酸發酵飲料加工的發酵工藝參數進行了研究 , 為板栗乳酸發酵飲料的開發及其深加工提供指導 。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
操作要點
剝殼、去衣：采用手工方法脫殼 、 去衣 。 板栗在高壓鍋中處理 3min, 外殼破裂 ,內衣與板栗肉分離 , 脫外殼 、 去內衣 , 保證籽粒完整 , 板栗仁色澤為淺白色 , 稍帶黃色 。
破碎:用高速組織破碎機破碎栗 ( 仁 ) 肉為糜狀為宜 。
蒸煮:將板栗漿加熱煮沸 , 在沸騰的條件下保持 10-15min, 使淀粉充分糊化 , 以利于淀粉酶的水解 。
