八十年代以來，人們提出“飲食回歸自然”、"食品要返本求真"的口號，隨之世界飲料市場出現(xiàn)了追求天然、昔養(yǎng)、可口、方便、有利于健康的發(fā)展新趨勢。研究不添加任何增稠劑、防腐劑、色素和香精的自然純正混濁型天然營養(yǎng)西瓜汁飲料，無疑體現(xiàn)了當(dāng)今飲料的發(fā)展方向，將深受消費(fèi)者的青睞。
西瓜號稱“瓜果之王”，營養(yǎng)豐富。果肉中不僅含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、多種維生素、果膠、苷類等營養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有谷氨酸、精氨酸、氨酸等多種氨基酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，果肉中除了不含或含量極少的脂肪外，幾乎包括了入體需要的各種營養(yǎng)成分，并具有低熱量的特點(diǎn)，是一種營養(yǎng)佳品。
我國盛產(chǎn)西瓜歷史悠久，近年來西瓜產(chǎn)量增長很快，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國西瓜產(chǎn)量名列世界第一。但西瓜成熟季節(jié)性很強(qiáng)，大量上市主要集中在夏季，由于西瓜的貯藏期較短，又不便于長途運(yùn)輸，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。這樣，不僅造成大量的經(jīng)濟(jì)損失，直接影響瓜農(nóng)的收人，而且嚴(yán)重影響城市的環(huán)境衛(wèi)生，威協(xié)人們的身體健康。高溫季節(jié)，人們鮮食西瓜量很大，西瓜皮的處理也成為城市環(huán)衛(wèi)部門的突出問題，并給本來就緊張的城市環(huán)境增加更大的壓力。隨著人們消費(fèi)觀念的變化和文明意識的增強(qiáng)，鮮食西瓜也感到極不方便和不雅觀。
目前國內(nèi)有關(guān)西瓜的報(bào)導(dǎo)，大都還處于需添加增稠劑、防腐劑、色素和香精的研究階段。在國外，關(guān)于天然營養(yǎng)西瓜汁飲料文獻(xiàn)尚未見報(bào)導(dǎo)。本文研制的天然營養(yǎng)西瓜汁混濁型飲料，不含任何增稠劑、防腐劑、色素和香精，該飲料口感純正、色澤鮮艷、具有原料西瓜的本色和風(fēng)味，在保持新鮮西瓜風(fēng)味、原料營養(yǎng)成分和飲料混濁穩(wěn)定性方面取得了成功。


實(shí)驗(yàn)方法
工藝流程：原料選擇-清洗消毒一洗凈一去皮去籽-破碎一榨汁一調(diào)配一脫氣一均質(zhì)一滅酶殺菌-灌裝殺菌一冷卻一成品。
工藝要點(diǎn)
原料選擇：原料瓜為成熟、無霉?fàn)€變質(zhì)和蟲蝕現(xiàn)象的新鮮瓜。
清洗消毒：原料瓜先進(jìn)行清洗，洗凈后再用低濃度高錳酸鉀溶液消毒，最后用無菌水沖洗干凈。
脫氣：真空度0.065-0.085MPa滅酶殺菌：65-75℃，2~3min成品殺菌：100℃，8-10min
結(jié)果與討論
原料西瓜中的成分在加工過程中常常要發(fā)生各種不同的變化，從而影響西瓜汁飲料的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和色澤。研究天然型飲料，在于控制其成分的變化，保存其原有天然的營養(yǎng)成分（特別是維生素C的含量）、風(fēng)味（甜酸適口、無不良異味、具有原料西瓜風(fēng)味）、色澤
（原料西瓜的本色和均勻的混濁度），并使其符合于食用要求。
天然營養(yǎng)西瓜汁飲料的混濁度、穩(wěn)定性及色澤：天然西瓜汁即西瓜飄細(xì)胞中液胞的汁液，是最有營養(yǎng)價(jià)值的組分，并且風(fēng)味佳美，容易嵌人體所吸收。由于它主要存在懸浮狀固形物中，因而常加工成“混濁型”西瓜汁。對于這種飲料，由于含有果肉，在加工和貯藏中這部分果肉會(huì)逐漸下沉，導(dǎo)致飲料沉淀形成分層現(xiàn)象。西瓜中的主要色素-番茄紅素以及其它營養(yǎng)成分隨之下沉，飲料色澤變淺，西瓜汁風(fēng)味變得平淡，并失去原料西瓜的本色。
汁液粘度：提高汁液粘度，現(xiàn)有果蔬飲料普遍采用外加增稠劑的方法達(dá)到其目的。對于天然營養(yǎng)西瓜汁飲料不宜采用此種技術(shù)路線，而只能從加工工藝、最佳工藝參數(shù)、科學(xué)配方及設(shè)備上研究提高本身汁液粘度的途徑。成熟西瓜內(nèi)的果膠物質(zhì)存在于細(xì)胞內(nèi)的汁液中，溶于水與細(xì)胞汁液一起呈溶液狀態(tài)，具有一定粘性，對懸浮物有一定保護(hù)作用。但果膠易受到西瓜內(nèi)的果膠酯酶的作用，而轉(zhuǎn)變成無粘性、并對水的溶解度很低的果膠酸，這樣就破壞了果膠物質(zhì)所形成的膠體，使產(chǎn)品的粘度和濁度下降，呈分散狀態(tài)的固形物失去依托而沉淀下來。經(jīng)測定，西瓜汁中的沉淀物，主要成分為果膠、番茄紅素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
單參數(shù)試驗(yàn)表明，影響汁液粘度的因素有：滅酶溫度、滅酶時(shí)間、pH值、原汁濃度、抗氧化劑的含量。用正交試驗(yàn)把各個(gè)影響因素關(guān)聯(lián)起來，優(yōu)選出這些參數(shù)的最佳組合。當(dāng)粒子細(xì)度一定時(shí)，根據(jù)主要因素：滅酶溫度（A）、滅酶時(shí)間（B），pH值（C）、飲料原汁含量（D）、抗氧化劑（E）五個(gè)變量，并將每個(gè)變量因素選取四個(gè)位級。
結(jié)論
（1）天然營養(yǎng)西瓜汁飲料，體現(xiàn)了當(dāng)代飲料的發(fā)展方向，是一種值得大力開發(fā)的天然營養(yǎng)飲品，有著極好的發(fā)展前景。
（2）天然營養(yǎng)西瓜汁飲料，在不添加任何增稠劑、防腐劑、香精和色素下，能保持新鮮西瓜風(fēng)味.營養(yǎng)成分、色澤和均勻的混濁度，表明該工藝路線合理可行、工藝參數(shù)正確、配方科學(xué)、設(shè)備配套合理。