羊肚菌是著名的食藥兩用的大型真菌.《本草綱目》、《廣菌譜》、《隨園食單》、《素食說略》、《宋氏養生部》等典籍中都有關于它的記載。它味美可口，香氣濃郁，過去納西族人把它當作進貢之珍品。也深受日本、歐美等國美食家的贊譽.
粗柄羊肚菌為馬鞍菌科（Helvellaceae）羊肚菌屬（Morchella）食用菌之一種，我國許多地區可以見到它的蹤跡。我們以粗柄羊肚菌為研究材料，研制成“磨吃樂”天然營養保健飲料，并通過內貿部科學技術成果鑒定。現將研制簡要情況報導如下。
一、基本情況1、形態特征
粗柄羊肚菌菌蓋近球形或園錐形，中空、邊緣與柄相連，表面起伏呈峰窩狀，柄平整或有凹槽，中空。菌蓋長5~7厘米，寬約5厘米；菌炳長7~10厘米，粗約5厘米。子囊園柱形，長280x15um，內有8個子囊孢子。子囊孢子卵園形，光滑，無色或近無色。切片的顯微觀察表明，子囊與側絲和隔胞間隔排列，側絲頂端膨大，每個子囊孢子周圍有2-3個油滴，孢子大小為17.03~21.89× 10.95~15.81um


2、灰分、粗脂肪和蛋白質含量：以常規方法測得粗柄羊肚菌灰分：5.21%，與銀耳灰分含量相當；粗脂肪：3.82%，比美味牛肝菌略高；租蛋白：22.06%，與雞油菌含量相近.
3、氨基酸成分分析：粗柄羊杜菌氨基酸成分見表1，由江蘇省理化測試中心用日立835-50型氨基酸分析儀分析得到的結果。
結果顯示，粗柄羊肚菌含19種氨基酸，含量豐富，人體必需氨基酸含量很高。每100克干樣含19.59克氨基酸，高于一般食用菌；其中人體必需氨基酸為9.29克，是雞 的1.6倍，香菇的1.7倍。8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的47.47%，高于一般食用菌25-40%的水平。
4、脂肪酸組成：我們請江蘇省植物研究所用日本島津公司GC-5A型氣體色譜儀對脂肪酸組成進行分析，并和我們所內分析作了比較，表明粗柄羊肚菌粗脂肪主要由4種脂肪酸組成。其中亞油酸含量占56.0%，油酸為28.4%，硬脂酸和軟脂酸分別為2.07%和13.54%。亞油酸與油酸含量之比為1.97，與不飽和脂肪酸含量之比為5.30，脂肪酸組成和亞油酸含量占優勢的特點，與Felice Senatore對蠟傘科和紅菇科真菌脂肪酸組成的分析結果相近。
5、礦質元素分析：從測定結果看，粗柄羊肚菌礦質元素含量豐富，種類也很齊全。人體必需的鉀、磷、鈣等元素的含量很高，而未測到鉛、砷等有害成分。鉀、磷含量分別是冬蟲夏草含量的7倍和4倍。人體必需的鋅、鐵、錳等微量元素的含量也較豐富。鋅含量是香菇的4.3倍，猴頭的4倍。鐵的含量是香菇的31倍，猴頭的12倍。豐富的鋅、鐵以及其他多種有益礦質元素的存在是羊肚菌有別于其它食用菌的重要特征。
エ藝及配方研究
工藝及配方的研究主要考慮以下三方面的因素：
a）采用全天然物質，不加色素、香精及其它人工合成物質。
b）最大限度地提取出原料中的有效成分，保持其美味。盡量不使營養物質遭受破壞。
c）制成品符合有關衛生標準，常溫下可保存9-12個月.
營養飲料的營養成分及其評價
經上述生產工藝處理，制得之營養飲料，其營養成分與原料組成基本一致，但因經過加工處理，其組成又有一定的差別。未加白糖的營養飲料的分析結果如下。
1、蛋白質與氨基酸：蛋白質含量為0.2%。蛋白質是生命的基礎物質之一。營養飲料中的人體必需氨基酸與FAO/WI1O的必需氨基酸需要模式相比較判斷蛋白質的好壞，要看它是否含有全部的必需氨基酸，并且比例是否得當。綜合表4、表5的結果，本營養飲料中含有19種氨，酸（色氨酸未測），并含r一氨基丁酸。八種人體必需氨基酸齊全。必需氨基酸組成比例與聯合國糧農組織/世界衛生組織FAO/W110）1985年提出的學齡前兒童必需氨基酸需要模式基本一致。除賴氨酸含墾偏低，苯丙氨酸與酪氨酸含量偏高外，其他必需氨基酸的組成也符合學齡兒童必需氨基酸需要模式。嬰兒必需的精氨酸和組氨酸在本營養飲料中均有存在。1985年，FAD/WIIO/NUN報告認為，成年人不分男女性別，蛋白質耗量是0.75克/公斤體重/日，這是按優質蛋白質，如乳和禽蛋而言的。我國居民膳食以植物原料為主，蛋白質質量和消化率較差，故應在1-1.2克/公斤/體重/日的范圍。所以，飲用本營養飲料是蛋白質營養素補充的手段之一。
2、礦物質和微量元素顯示本營養飲料中含有人體必需的鐵、鋅、鈷、銅、鉬、錳、鉻、釩、諸等微量元素；人體必需的鈣、磷、鉀、鈉、鎂等礦質元素含量也較豐富。鈣是人體重要組成部分，成年人體內約有鈣700~1400克。我國人民目前膳食水平，鈣的攝入量普遍不足。本營養飲料富含鈣，可作成年人或兒童鈣的補充來源。鈣磷比例是否適當也很重要。人的骨骼中兩者之比為2，1因此，食物中鈣磷之比也應以相似者為佳。若攝入磷過多，往往引起缺鈣。表7顯示：本營養飲料的鈣、磷比與乳酪一致，比豆類、牛奶要高，可見其營養價值較高。