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速溶低糖姜茶飲料調味配方的研發
傳統紅糖姜茶主要選用紅糖和生姜熬制而成，因能溫中祛寒和緩解痛經為廣大消費者喜愛。隨著生活節奏的加快，人們更偏愛方便快捷的固體飲料，但這樣的飲料大多糖含量較高，長期飲用，在帶來保健功能的同時也帶來健康隱患，保健又低糖的姜茶成為市場需求的熱點，值得對傳統姜茶進行速溶化和低糖化改進，以滿足消費者更多對健康的需求。中國藥典載，干姜辛、熱。歸脾、胃、腎、心、肺經。有“溫中散寒，回陽通脈，溫肺化飲”的功效"。甜菊糖苷是植物米源的天然甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍-300倍，熱值是蔗糖的1/300，是公認健康和安全的蔗糖替代品。紅茶能溫脾胃，暢中焦P。本研究用天然來源的甜菊糖苷部分替代紅糖，并在傳統姜茶基礎上添加紅茶，既保留傳統姜茶的功能，又降低了能量攝人、強化了姜茶暖胃功效，是一款值得推廣的產品。
試驗方法
根據《GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》對低糖食品的規定，固定紅糖用量3g，以速溶姜粉、速溶紅茶粉和甜菊糖苷用量進行單因素試驗，分析感官評定結果，確定正交水平值，正交表如表1，通過對不同組合的配方進行感官評定和打分，篩選最佳配方。
試驗結果與分析
速溶姜粉添加量對產品的影響：固定速溶紅茶粉0.3 g、紅糖3g、甜菊糖0.05 g，分別添加速溶姜粉0.2.0.25、0.30.35 g和0.4 g，比較不同添加量對產品口感的影響。從結果看添加0.3 g速溶姜粉時，產品感官得分最高。速溶姜粉添加量過高則辣感過強、太刺激；添加量過少時，姜辣感不足，功效不能有效發揮。添加0.3 g時辣感較適口，又有溫暖感。
速溶紅茶粉添加量對產品的影響：固定速溶姜粉0.3 g、紅糖3g、甜菊糖苷0.05 g，分別添加速溶紅茶粉0.1、0.2.0.3，0.4 g和0.5 g，比較不同添加量對產品口感的影響，從結果看添加0.3g速溶紅茶粉時，產品感官得分最高。速溶紅茶粉的添加能增強產品姜風味的強度和厚感，使產品口感更加飽滿，添加0.3g比較合適。
甜菊糖苷添加量對產品的影響：固定速溶姜粉0.3g、速溶紅茶粉0.3g、紅糖3g.分別添加甜菊糖苷0.04.0.045.0.05g、0.055 g和0.06 g，比較不同添加量對產品口感的影響，從結果看添加0.045g甜菊糖苷時，產品感官得分最高。甜菊糖苷有后甜感，添加量高時后甜過于明顯，導致口感不夠協調，選擇添加0.045 g比較合適。
結論與討論
1）本試驗以甜菊糖苷替代部分紅糖研發了速溶低糖姜茶，以感官評價為指標，通過正交試驗確定了產品的最佳配方：速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.4g甜菊糖苷0.04 g、紅糖3g。所得產品口感醇濃、甜辣適中，符合制的感官標準。
2）產品為低糖姜茶，既滿足姜茶愛好者的喜好，又能減少糖分攝入，對長期飲用者的健康非常有利。
3）產品在傳統紅糖姜茶基礎上添加紅茶，紅茶具有暖胃護胃的功效，更能提升產品的保健功能，可為消費者提供更全面的需求。
通過響應面法優化提取蕪菁皂苷的工藝，獲得了優化工藝為：提取溫度61.49℃、提取時間8.16h、液料比（10.50：1.00）ml/g、甲醇濃度67.30%，在此條件下理論值為（183.985.20）u/ml，與試驗值（178.342.06）ug/mL，差異不顯著，說明試驗的模型擬合程度較高，可用于蕪菁皂苷提取工藝的優化。但是，試驗結果顯示，所選取的4個因素間不存在顯著交互作用，如果這種情況下選用正交試驗設計優化，無論是選用L，
（3），試驗處理數至少減少一半，可大大提高了試驗效率。這也說明盡管響應面法具有許多優點，廣泛地應用于各個領域，但它并不一定是最理想的優化試驗設計。近年來，已有一些文獻報道恰瑪古（新疆蕪菁）具有止咳、祛痰、平喘、抗輻射、抗癌、抗衰老、提高免疫力、降血糖等功能，對于蕪菁中皂苷是否與這些功能有關，或與哪些功能有關都還缺乏相關的研究。因此，對新疆蕪菁皂苷的分子結構及功能性質的研究，將是今后研究的重要內容之一。
