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谷物代餐飲料配方的穩定性研究
谷物代餐飲料是以養麥、小米和燕麥為主要原料，輔以大豆和花生等蛋白質原料和棗粉等果粉制成的一種富含蛋白質和淀粉的能夠為人體提供較大能量，作為早餐飲用的飲料。該種飲料營養豐富，口感醇厚，有濃濃的谷物香味，與當今社會崇尚谷物雜糧的消費理念相契合，將會有廣闊的市場前景。
因為谷物飲料中除水外，主要為蛋白質和淀粉等大分子物質，這些大分子物質懸浮在水中，很不穩定。受熱或長時間放置，很容易凝結沉淀，導致飲料分層，從而影響口感和風味。因此，解決這些大分子物質的沉淀問題，是制作谷物代餐飲料的技術關鍵。本文主要從穩定劑和乳化劑的選擇以及均質著手研究了谷物代餐飲料的穩定性。
試驗方法
谷物代餐飲料的制作工藝流程原料，浸泡→煮制、磨漿→調配、均質，加熱，熱灌裝→密封→殺菌，冷卻，檢驗1.3.2穩定性的評價方法
（1）穩定系數（%）。在刻度離心管中準確加入飲料50mL，然后以3000r/min離心20min，棄去上清液中的脂肪層后吸取上清液稀釋100倍后，用分光光度計測定其吸光度A2，與離心前稀釋100倍的飲料的吸光度A的比值，即為穩定性系數R%=A/A1o若R%=98%，則表明穩定性良好，根據此經驗公式，R%值越大（極限為1），蛋白質等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小，飲料越穩定。
（2）脂肪上浮指數（%）。在刻度離心管中準確加入飲料50ml，然后以3000r/min離心20min，測定頂部脂B層體積。脂肪上浮指數F上浮層體積/50mLx100%
結果與討論
復合穩定劑的選擇：影響谷物代餐飲料的穩定性因素的主次順序為微晶纖維素>結冷膠>黃原膠>海藻酸鈉，最佳的復配組合為A2BGD。經驗證，此方案制得的飲料的穩定系數為97.96%。因為方差分析結果顯示黃原膠和海藻酸鈉對代餐飲料的穩定性影響較小，同時考慮成本，故選用試驗組中穩定系數為97.664%的5號配比，即：結冷膠為0.006%、微晶纖維素為0.004%和海藻酸鈉為0.006%。
復合乳化劑的選擇：影響代餐飲料的穩定系數因素的主次關系為：BCA，影響脂肪上浮指數的因素主次關系為：C>B>A，而2個指標的最佳乳化劑組合均為：ABG；又因為單甘脂對脂肪上浮指數和穩定系數的影響均為最次要的因素，且表3中試驗2顯示：不添加單甘脂時，代餐飲料的穩定效果也很好。因此，從盡量減少添加劑用量的原則考慮選用乳化劑的最佳組合為：糖酯0.015%、改性大豆磷脂0.035%。經驗證，按此復配方式制得的飲料的穩定系數為97.89%，效果較佳。
穩定性優化試驗：選取復合穩定劑、乳化劑和均質壓力3個因素的3個水平，通過正交設計，選擇穩定系數最好的試驗參數和條件。均質溫度為75℃，進行2次均質，穩定性優化正交試驗結果見表6。
由表6和表7可知：影響代餐飲料穩定性的因素主次順序為：穩定劑>乳化劑>均質壓力，穩定性最好的試驗組合為：ABC，考慮到隨著均質壓力的增加，飲料中的大分子物質的粒徑越小，因此采用40MPa 1次均質，30MPa2次均質的方式對飲料進行均質。按此試驗方案得到的產品的穩定系數為99.96%，且有很好的重復性。因此，代餐飲料的復合穩定劑和復合乳化劑的最佳添加量為0.014%和0.05%；均質條件為75℃，40MPa 1次均質，30MPa 2次均質。
結論
（1）復合穩定劑配比為：結冷膠：微晶纖維素：海藻酸鈉=3：2：3，添加量為0.014%。
（2）復合乳化的配比%：糖：改性大豆磷脂=3：7，添加量為：蔗糖酯0.015%、改性大豆磷脂0.035%。
（3）均質條件為：在75℃下，40MPa 1次均質，30MPa 2次均質。
