隨著科技的發展及人們生活水平的逐步提高，對健康的理解和標準也日趨增強，更加推崇天然、環保、綠色、安全的消費理念。絲肽素是以天然環保型家蠶蠶絲為基料研制的粉末狀功能性食品配料一絲肽素粉，具有很好的乳化穩定性、保濕性、抗氧化性、保香性和獨特的凝膠性；是最早利用的動物蛋白質之一1，絲肽素不僅具有食用價值，而且具有藥用價值2。絲肽素中的氨基酸組成非常獨特，含有豐富的甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸和丙氨酸。據數據分析丙氨酸含量大約為50.5%，甘氨酸的含量為23.6%，絲氨酸的含量為11.3%。同時還含有8種必需氨基酸。
據《本草綱目》所載，絲肽素可以消除皮膚黑斑、治療化膿性皮膚炎。現代醫學臨床證明：絲肽素具有0解酒作用：絲肽素蛋白質中的丙氨酸對酒精有促進分解作用；@降低血液中的膽固醇：通過吸附凝固膽汁來促進對膽固醇的分解，效果明顯；3降低血壓：絲氨酸具有血管緊張素肽轉化酶（ACE）抑制活性，從而預防高血壓和腦血栓；④抗衰老：酪氨酸有防止衰老的作用。最新的研究結果進一步表明：富含這幾種氨基酸的絲肽素對于生理機能和免疫系統的調節確有實效，動物實驗進一步證實了其作為功能性食品的使用價值23，將其加入食品中能很好地改善食品的品質，被稱為21世紀的高科技食品之一。因此，開發利用絲肽素資源將其做為“綠色食品”、“營養保健食品"有著現實的意義[1發酵酸奶具有調節人體腸胃、幫助消化的功效，對便秘、腸炎、食欲不振等疾病有一定的功效1。本研究希望通過乳酸菌發酵的方法，研制出一種集絲肽和酸奶的保健功能于一體的新型天然飲料，產品滑爽細膩，貯藏期間穩定性提高；不僅豐富了市場，而且為開發我國豐富而優質的絲素資源提供一條新的途徑。
操作要點
鮮乳的要求：選擇新鮮的，酸度不得超過18T，比重1.028~1.032，脂肪>3.0%。無抗生素、不摻水，不得加入防腐劑。雜菌總數在50x10個/mL以下，病牛所產的乳、污染化學藥物的乳，有抗菌素殘留以及其他對人有害物質的乳不能用。


過濾與凈乳：通過凈乳機器可以過濾細菌細胞，原理是利用乳在分離體內受強大離心力的作用的，將雜質留在分離缽內壁，乳被甩出而凈化，凈化溫度32℃，凈化后，立即加工，否則及時冷至4℃6℃貯存。
預熱及均質：將牛乳升溫加熱至均質所需的溫度。然后利用均質機，將乳中較大脂肪球，經適當的機械處理粉碎成更細小微粒而均勻分布于乳中。一般要求脂肪球的直徑24m以下，產品更容易被人體吸收，也可以改變產品在銷售過程中出現的產品浮油現象使得產品體系更加穩定。均質溫度一般在60℃（此溫度下乳脂肪處于熔融狀態），使用二段均質法，第一段均脂壓力為17000KPа-20000Pа，二段均質壓力為3400kPa.
牛乳的殺菌與冷卻：用加熱法以殺滅致病菌、雜菌、破壞或抑制乳中的酶等。殺菌時先向保溫缸泵入牛奶，開動攪拌器，同時向夾套中通入蒸氣或熱水，使牛乳溫度徐徐上升至所規定的溫度，然后停止通入蒸氣或熱水，再加入白砂糖，攪拌溶解，保持其溫度85℃維持1ss后，立即冷卻至45℃
優化配比：按比例稱取絲肽素粉，用溫熱鮮乳攪拌溶解。然后按加入殺菌后經冷卻的牛乳中，充分攪拌混勻。
發酵劑：購回的發酵劑通過乳酸菌純培養物（菌種）、母發酵劑、生產發酵劑3個階段活化培養后，培養量隨加工量需要而定。
接種發酵劑：接種與成品質量有很大關系，要求工具、設備徹底消毒。接種量3%。預先將生產發酵劑攪碎，然后接種到經過優化配比的45℃的奶中，開動發酵罐攪拌器使之攪拌均勻。
發酵：將接種混勻后的復合果乳裝瓶，于培養箱中恒溫42℃培養發酵4h左右，發酵過程中每隔1h用手持酸度計進行酸度測量1，達到標準后從培養箱中取出，進行冷卻。
冷卻及后發酵：為了控制產品一定的酸度，發酵終止后，冷卻是十分必要的。達到發酵終點時應立即將發酵乳放入2℃-6℃冷庫中以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸度過大。一般，發酵乳需在2℃-6℃條件下存放10h以上即所謂的后發酵。以促進芳香物質產生，同時增加產品的粘稠度。最終產品組織光滑，具有柔軟蛋奶羹狀的硬度。冷卻的方法很多。但是，應注意冷卻速度，冷卻速度的快慢直接影響到產品的組織狀態。
如果冷卻速度太快，會引起乳清分離明顯。冷卻速度太慢，會使酸度迅速升高，而超過標準。正常的做法是當發酵終止時，在20min-40min內將溫度降至10℃以下。
成品貯藏：要求低溫貯藏，需在0℃-4℃的冷庫中貯藏。
結果與分析
絲肽酸奶貯藏期間的穩定性為了驗證絲肽素粉在酸奶貯藏期的穩定性效果，篩選常用的4種穩定劑與肽素粉進行對比，4種穩定劑分別為明膠、瓊脂、黃原膠、耐酸駿甲基纖維素（CMC，在應用總量不變的情況下，通過單一使用和復合使用在酸奶生產中1，經跟蹤觀察與對比分析，其對產品穩定性的影響。試驗表明，通過單一穩定劑與絲肽素粉應用試驗，使用絲肽素粉生產的產品，在使用量相同情況下，絲肽素粉出現分層所需要的時間最長，經跟蹤觀察與對比，產品存放30d后凝乳均勻，無分層現象，貯存時間較其他穩定劑明顯延長，同時賦子酸奶滑爽細膩感。在穩定劑使用量一定的條件下，絲肽素粉與其他穩定劑（CMC）混合使用時，穩定效果更好，而復合使用時2種穩定劑的優化配比很重要。綜合各因素，為了滿足消費者天然、環保、綠色、安全的消費理念。因此，采用單一天然的絲肽素粉，進而確定絲肽素粉使用的最佳添加量0.4%。