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益生菌發酵劑制備乳酸菌飲料配方技術的研究
乳酸菌飲料是酸乳類產品，具有飲料的特征，含有牛奶的營養及酸乳的功能，也是乳制品工業發展最快的產品之一。采用具有保健功能的益生菌作為發酵劑制作乳酸菌飲料，賦予了這類乳產品特殊的營養價值。使其在提升胃腸道免疫功能、抑制病原菌生長繁殖、改善消化功能、降低血漿膽固醇濃度乃至抑制腫瘤發生等方面引起了消費者的廣泛關注。
本研究以嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌為復合益生菌發酵劑，研制功能性乳酸菌飲料，充分發揮這4種益生菌的共生作用，不僅保持了傳統乳酸菌飲料特征風味，而且保證了充足的活菌數，增加了在宿主內定植作用較強的益生菌數量，是一種兼具營養與保健作用的新型乳酸菌飲料。
操作要點
脫脂：鮮牛乳經過2000r/min離心20min脫脂，用無抗脫脂乳粉調整固形物含量為12%-13%
殺菌、冷卻：90℃-95℃殺菌15min，冷卻為40℃-45℃
接種發酵：無菌條件下接種，接種量3%、培養溫度為43℃，發酵時間控制為3.5h4h，使酸度為1.5%-2.0%
后熟：發酵結束后，冷卻并置于4℃冰箱中保存12h-16h進行后發酵。
輔料預處理：按配方稱取白砂糖、穩定劑、檸檬酸等輔料。把一部分白砂糖和穩定劑混合干磨，然后加少量冷水進行攪拌，最后在加熱狀態下溶解并且不斷攪拌，促使其充分溶解，不含凝塊；剩下的白砂糖制成65%糖液；檸檬酸按10%濃度制成酸液，混合料80℃-85℃殺菌10min后冷卻為3℃~5℃。
破碎凝乳：一邊在低溫條件下打碎發酵乳凝塊一邊混入已殺菌的混合料，攪拌充分。
混合調配：以快速攪拌、慢速添加為原則，將混合液加入到打碎的發酵乳中，然后5℃-10℃加入檸檬酸調節pH值為3.8-4.0，補足水分，攪拌均勻。均質：均質壓力20 MPa~25MPa灌裝：將制品灌裝于容器中，2℃-5℃冰箱貯藏。
結果與討論
不同復合穩定劑的作用效果評價試驗考查了CMC、黃原膠及果膠的復合作用效果，復合穩定劑使用量為0.35%。結果可知，CMC：黃原膠：果膠的配比以0.10：0.15：0.10較為適宜。
加糖量對成品品質的影響發酵乳添加量40%、復合穩定劑添加量為0.35%時，改變白砂糖添加量，其影響結果隨著白砂糖添加量的增加，制品的穩定性越來越好。但由于添加過多白砂糖口感甜膩，且成本較高，故選擇10%為最適添加量
pH值對益生菌發酵乳酸菌飲料的影響在穩定劑0.35%、白砂糖10%、發酵乳40%和去離子水50%混合均勻的基礎上，用10%檸檬酸調節產品pH值，分別考查pH值為3.80.3.85.3.90.3.95、4.00時產品的感官質量可知，在pH值為3.90時，該飲料酸甜適中，風味純正，效果最佳。
發酵乳添加量對益生菌發酵乳酸菌飲料的影響乳酸菌飲料制作過程中，發酵乳添加量過多或過少都會嚴重影響產品品質，試驗在白砂糖添加量為10%、復合穩定劑添加量為0.35%時，改變發酵乳的添加量，考查其對產品品質的影響。發酵乳的添加量為25%時，發酵乳香味濃郁，口感細膩。
正交試驗
在單因素試驗基礎上，以正交表安排試驗，由分析可知，各因素的影響主次為D>A>B>C，即發酵乳添加量>穩定劑配比>白砂糖用量>pH值，混合益生菌發酵劑制備乳酸飲料的最佳工藝組合為A，B，CD2，即穩定劑CMC：黃原膠：果膠為0.10：0.15：0.10（添加量0.35%、白砂糖10%、pH值為3.85、發酵乳25%、去離子水65%。在最佳工藝組合條件下，進行驗證試驗，所得產品感官綜合評價的平均值均為88分，說明AB，CD，為最優組合。
結論
研究采用復合益生菌發酵劑制備乳酸菌飲料，在發酵溫度為43℃，發酵乳添加量25%、水65%、白砂糖10%.CMC 0.10%、黃原膠0.15%、果膠0.10%，使用復合酸味劑調節酸度條件下，所得產品呈乳白色，色澤均勻，有光澤，酸甜適中，口感爽滑細膩，具有發酵乳風味，無異味，無異物，無分層現象。成品中蛋白質含量為1.05%，總固體含量為11.8%，酸度為430T-830T，乳酸菌數為3.2x10°cfu/mL2℃~5℃時保存，產品感官、理化和微生物指標均符合相關標準。
