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麥麩纖維保健型花生飲料配方技術(shù)的研發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-07-23 10:12【

麩皮是面粉廠的主要加工副產(chǎn)品。目前,獲皮大多用作飼料,經(jīng)濟價值不高,而麩皮中含有大量的膳食纖維,它能防治許多疾病,如抑制大腸癌的發(fā)生,預(yù)防糖尿病、高血壓等。因此,研究從麥麩中提取騰食纖維并制成食品具有重要的意義。本文以麩皮為原料提取膳食纖維,并將其應(yīng)用于飲料生產(chǎn)中,為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。
麥麩膳食纖維的提取
提取工藝:小麥缺皮脫除植酸→65℃條件下加混合酶制劑(a-淀粉酶與糖化酶)分解淀粉類物質(zhì)一加堿水解蛋白質(zhì)、脂肪→水洗至中性→滅酶(100℃)→干燥→漂白→精制膳食纖鐘。
操作要點


脫植酸 麩皮粉碎過40目篩,加50-60℃的熱水混合攪勻(麩皮:水=0.15:1),用10-mol/L確酸調(diào)節(jié)pH值至5.0,維持6h分解植酸。
酶解 混合酶制劑中a-淀粉酶與糖化酶的比例為1:3,混合酶制劑的用量為0.3%,酶解時間為45min(解 NaOH的用量為5%,解時間80min,解溫度為70℃。
漂白脫色 脫色條件為HO,用量5%,脫色溫度55℃,脫色時間2h,pH10,三聚磷酸鈉0.75%,磷酸氫二鈉0.75%。具體脫色工藝為:準確稱取一定量的膳食纖維,按液固比20:1和上述脫色條件脫色,達到規(guī)定的時間后,迅速取出,傾去上層清液,再加水洗豫,并用IN鹽酸中和至中性后、用水源洗,抽濾三次,置于65℃±2條件下于燥9即可。
花生提取液的制取:將花生仁在130℃下供烤15min,脫皮,參加1015倍的稀液,用砂輪廢將其磨碎,秒輪磨片之間的間隙以0.05mn為佳,過濾去除粗粒即得花生提取液。
操作要點
混合調(diào)配 固定白糖的用量為8%,其余配比根據(jù)實驗確定。
均質(zhì) 將配料加熱升溫至70-80℃,然后用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì),均質(zhì)壓力30MPa,均質(zhì)兩次。
裝瓶、密封、殺菌 將均質(zhì)后的混合液灌人充分洗凈的無色玻璃瓶(容量250m),然后在封罐機上密封,再進入殺菌缸內(nèi)殺菌,殺菌溫度95℃,時間20min,然后盡快分段冷卻至40℃以下,即為成品。
結(jié)果與討論
花生提取液pH控制對飲料品質(zhì)的影響花生仁中蛋白質(zhì)以球蛋白為主,溶液pH值對蛋白質(zhì)水化作用顯著,在等電點附近,水化作用弱,蛋白質(zhì)溶解度最小;溶液pH值離等電點越遠,水化作用越強,形成蛋白質(zhì)的鹽類親水性膠體乳狀液就越穩(wěn)定。
球蛋白的等電點在5.5-6.5之間,易榕于中性鹽類溶液和稀堿液中,所以使用稀堿液,使pH值遠離等電點,從而加大其溶解性,但需注意用堿量不能太多,以避免影響產(chǎn)品口味或降低營養(yǎng)價值。實際生產(chǎn)中控制pH值在7.0~7.5之間。
,麥款纖維顆粒大小對飲料品質(zhì)的影響麥麩膳食纖維中,水溶性成分很少,且麥裁纖維的持水性強,約為自重的4.5倍,吸水后纖維顆粒體積也會增大,致使其在花生提取液中易于沉淀。根據(jù)斯托克斯(Suokes)法則,懸浮體系中固體粒子的直徑越小,懸浮體系越穩(wěn)定,因此減小膳食纖維的粒度是提高纖維花生乳飲料穩(wěn)定性的有效措施之一。同時麥麩有天然澀味,纖維粒度越大澀味就越重。纖維粒度大小對飲料品質(zhì)的影響見表1,從表1中可以看出纖維粒度越小,飲料的穩(wěn)定性和口感越好,但是在實際生產(chǎn)中要將纖維研磨到120目以下是相當困難的,故在實際生產(chǎn)中研磨到120目即可。
麥麩騰食纖維加人量對飲料品質(zhì)的影響
試驗選擇2%、4%、6%、8%的麥獲騰食纖維用量進行實驗,結(jié)果如表2根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定,膳食纖維每人每日攝人量標準為16-24g。在我國纖維的攝取主要靠蔬菜提供,而蔬菜中纖維平均含量為3%。據(jù)估計,我國人均每日攝取蔬菜約300-400,換算為纖維則為9-12,因而每日還需補充6-148。根據(jù)人體需要及提高飲料品質(zhì)兩方面考慮,宜采用4%的麥麩膳食纖維加人量,即每天食用一瓶250ml的纖維飲料,可補充10%膳食纖維。
結(jié)論
1.將4%研磨至120目的麥麩膳食纖維深加到花生提取液中,不會影響花生飲料的品質(zhì)。
2.在纖維花生飲料中添加0.06%海藻酸鈉+0.06%脂作穩(wěn)定、0.05%糖脂肪酸脂+0.1%單甘酯作乳化劑,可明顯地改善制品的穩(wěn)定性和乳化性能。
3.為了使花生仁中的蛋白質(zhì)較充分地溶解于花生提取液中,必須調(diào)節(jié)提取液pH值在7.0-7.5之間。

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